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ホシノでベーグルその2
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リベンジだぞ。

*香麦 200g、薄力粉 50g
*砂糖・トレハ 15g
*塩 4g
*生種 15g(1.5倍起こし)
*水 140g
天然酵母生地コース。2度目の捏ねの後すぐ取り出して分割、10分ベンチタイムを取って成形、20分2次発酵させてからケトリング、220℃で18分焼成。

ちゃんとレシピ調べてから~と思ったのにやってしまった。でも今度はちゃんと量ったし。でもやっぱ水140gだと練りは硬いらしく羽がちょっと苦しんでた…。

昨日よりはマシだけど、やっぱりべとついて成形しづらい。今回も打粉ふりながらやってたけど、結局どれもまた微妙。これ以上は水減らせないな…HB的に。やっぱり扱い難しい。
ということでケトリングの時オーブンシート敷いたけど、茹でてる時何故かなかなか剥がれなくて焦る。なので茹ですぎたかも。

ブクブクの鏡餅みたいになったけど、焼いてるうちにぱっつんぱっつんに。いつもこの張り具合を見るのが楽しいんだけど、ここまでの膨張具合は初めて見るかも。ホシノ効果なのか?今まで見ないくらいにつるっつるに張った。…んだけど焼き上がって残念なお知らせ。殆ど底割れしてる。継ぎ目がどうのこうのとかいう感じじゃなくてがっつり底割れ。やっぱケトリング長すぎだった?2次発酵短すぎ?それともやっぱHBでの工程はきっちり最後までやったほうがいい?

食感はかなりむっぎゅむぎゅ。目が詰まってていい感じにむちむち。美味しいけど、自分的にはもうちょっと弾力あってもいいかなと思う。やっぱり2次発酵をもう少し取った方がいいかも。成形や、気泡が残ることを考えると1次発酵の2度目(?)を省くのはそのままで。

***

ベーグルのケトリングは、やっぱり砂糖より蜂蜜が良いなと思った。自家消費だったら別に何でもいいと以前書いた気がするけど、何も入れないお湯や、砂糖だけよりもクラストに弾力が出るような…気がする。気だけかもしれないけど、表面の感触がいいし。
本当はモラセスが一番良いんだろうけど(使ったことない)ベーグル茹でる為だけのお湯にバンバン使うにはちょっと高価。蜂蜜よりも使い道限られるのもネック。
ということで、某国産ですが1kgのポリ容器入りのでっかい蜂蜜買いました。某業務用スーパーで500円切るお値段。某国産ってことで色々モニョるところはありますが、国産だとやっぱ高いし惜しみなく使えるというトコではこんなもんで良いかと。

パンに付けたり、混ぜたりする蜂蜜はもっと美味しそうなの買おっと。


100%純粋なはちみつで出来ています♪純粋 蜂蜜 100% 1kg入り
(多分今回買ったのはこれ

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( 2009.03.19 ) ( 成形パン(シンプル) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:ベーグル 天然酵母 香麦
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