スポンサーサイト
上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。



( --.--.-- ) ( スポンサー広告 )


Top|編集
米粉ベーグル
090121_1.jpg 090121_5.jpg

基本的なベーグルの生地にリ・ファリーヌを配合してみた。

キタノカオリ 120g、香麦 80g
リ・ファリーヌ 50g
*砂糖 8g
*トレハ 4g
*塩 3g
*イースト 3g
*水 150g+約10g

HBで20分捏ね。凄く生地が硬くて時々羽根が回らないことがあった。かなりモーターに良くない状態。水の量はそれほど少なくないはずだけど何故?と思ったら米粉は吸水が良いので水分少々増やすようにと書いてある記事を発見してしまった…。あとからプラスしても、まだ水分少ないような気がした。

なのに捏ね終了後生地を出したら、硬いのに手につく。片栗粉っぽいような不思議な感触。捏ね不足なのかあまり生地の弾力も無く、ブツブツ切れるし。でもまぁベーグルだからいいやーと思って続行。
切り分けて丸め直しベンチ20分。伸ばして成形後、発酵35度25分。硬めですべすべしてるので成形が非常にやりやすい。弾力あまり無いせいもあるかも。
発酵終了後ケトリング。湯に投入しようとしたら、シートと接していた面がべちょっとしてた。手についてびよーんと伸びて焦ってみたり。でも表面は相変わらずすべすべ。やっぱり片栗粉っぽい…。
あ、ケトリングの時間計るの忘れた。1個ずつ入れて全部入れたら最初入れたものからひっくり返して取り出すっていう形でやってるから時間ワカラン。
んで210度で15分焼成。

ケトリングには砂糖しか入れていないので、つるっとしてるけどぴかっとはしていなくマットな感じ。自家消費なら十分デス。でも今までで一番綺麗に出来た!この成形のしやすさと色白肌は米粉効果なのかもしれない。しかしもっさりと底割れした。やっぱ表面硬すぎかな。
食感はちょっとハードで、かなりもっちり。食べてると米っぽさを感じる。というか微妙に餅っぽい食感。そしてお腹にたまります…。

普通のシンプルなベーグルに食感を加える、という目的だと粉の味より米っぽい味が気になるけど、米粉ベーグルと割り切ると変わってて美味しいと思う。でもやっぱ米粉2割は多かったかな。
関係ないかもしれないけど、今度ゴールデンヨットでやってみよ。

<追記>
小麦粉は、吸水性がよく、一度水を掴んだら離さないのですが、米粉は、吸水はしっかりするのですが、すぐに手放してしまうと言う特徴があります
という記事を発見してしまった。
米粉は吸水性は高いが、離水も早いため、ベンチタイム、ホイロ   時間のブレなどにより、生地ダレが発生しやすく、安定して均一な製品を作る事が出来ない
という記事も発見してしまった。
米粉って扱いづらいものなんだな。
090121_2.jpg 090121_3.jpg
090121_4.jpg 090121_6.jpg

表面はえらい綺麗だけど裏を返すと底割れ。
やっぱりキタノカオリのせいなのかなぁ…。
関連記事



( 2009.01.21 ) ( 成形パン(アレンジ) )

タグ:ツール・材料 香麦 キタノカオリ 米粉 ベーグル
Top|編集
上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。