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ソフトベーグル
101031_1.jpg 101031_2.jpg


*北みのり 200g 薄力粉 50g
*水 120g
*砂糖 5g
*トレハ 20g
*塩 3g
*ショートニング 5g
*赤サフ 2g

生地コース(かなりゴムべらでアシスト)1次発酵有り、6分割ベンチ15分、最終発酵30℃15分+室温23℃10分、ケトリング糖分無し片面約20秒、オーブン予熱200℃、焼成180℃20分(湯煎あり)という手順。(湯煎:一番下にお湯入りバット。上段に生地。最上段に空の天板を伏せて設置。ライトの関係もあって見やすい。)

結局こんな感じの配合に落ち着く。何だか普通の配合に戻って来た…。ま、一応生地も扱いやすい硬さだし。でも薄力粉配合してベンチも充分に取った割に弾力があった。
焼き上がりはちょっと手前右側が焼き色強かったけど、全体的に薄くてまぁこんなものかなと。

まだほんのり温かいうちふんわりと袋に入れておく。焼きたてよりも一晩置いた方がしっとり落ち着いて良い感じ。でも基本的に焼きを甘くしてあるせいかイーストの匂いが気になる。普通は香ばしく焼いた匂いが先にくるので、このような場合余計に気になるのかなと。イースト0.5%で長時間発酵な方法が合ってるのかな?せっかちなのでやったこと無いんだけど。

白パン系ってどうしても生っぽい感じもするから、結構好み分かれる気がする。でも今回は自分的にはOKかな。先に書いたイーストの匂いも、甘いフレーバーにしてしまえばもしかしたらあまり気にならないかもしれない。

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( 2010.10.31 ) ( 成形パン(シンプル) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:その他内麦 ベーグル
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