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失敗パン一応記録…
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はーい、失敗失敗。

ちょっと前になりますが、北みのりという粉を頂きました。北海道土産なのですが何とも安い。問屋羨ましー。こんな重いモノを持ってきて頂き感謝でございます。
で、あまり聞かない粉なのでちょっと調べてみると、使い道は割とオールマイティ・軽め・グルテンが配合されている(なのに膨らみは控えめ?)・吸水がかなり悪い、などなど中々手強そうな。よぅし食パン焼く時はゴールデンヨット配合しちゃうぞーなんて思っちゃったけど今無いわ買ってこなきゃ。(そして長い時が過ぎる)

まぁでも結構味音痴だし、使用感がどうの言っても結局HBお任せかベーグルくらいしか作らないのであんまりシビアに考えなくても良いんじゃないの~?なんて適当に考えてたら結局失敗。全てがいい加減だったのが敗因。まぁ一応記録しとくか…。

*北みのり 200g 薄力粉 50g
*砂糖 5g
*トレハロース 30g
*塩 3g
*ショートニング 5g
*赤サフ 2g
*水 140g

生地コースで2次発酵まで。6分割してベンチ15分。成形後最終発酵(オーブン)30℃30分+予熱時間分。焼成200℃20分。
↑これだけ見たら何作ってんのか悲しいくらいわからん。うん、ソフトベーグル作りたかったんだよねっ。(涙)

とにかく、柔らかくてべたついてどうにもならなかった。以前苦戦したホシノの生地よりも扱いづらい。特に油分も少ないからくっついてどうにもこうにも…。なので打ち粉を振って丸めただけ。何となくノット型~とかベーグル型~とか作ってみても最終発酵後にはどれも同じようなあんまんのような形に。で、何故か焼成は高温長時間。大量のトレハのせいで焼き色は薄かったけど、クラストは厚くクラムはキメが荒く水っぽい感じ(瑞々しいという感じではないかも)のパンになった。でもこんなんでも結構パリパリ美味しかったりしたんだな。シチューに合いそう~。
ちなみに、何故トレハ大量なのかというと白パンは12%とトレハのサイトに書いてあったからで。でも普通のパンは5%とか10%なのに何故こんな無茶したのか謎。

そういえば北みのりという粉、触った感触が薄力粉っぽくてかなり水分含んでそうだなぁという感じがした。上記のような状態になった原因の一つなんだろう。焼き上がりの香りも強めだし、だからかどうかは分らないけど多分リーンな配合に合うのかなぁ?とも思ったり。

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同時進行で作成していたストック用のミニハンバーグ。パン焼いた後オーブンの余熱が冷めないうちに続けて焼いた。

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なんかオットがこんなん作ってたよ…夜中だったのにね。

***

以下数回試したメモ。

※トレハ大量はダレるので減らす。水も減らす。
※1次発酵は飛ばす。→やっぱ飛ばさない。
※最強力粉は柔らかくもなるけどフワフワもするので入れない。
※なので最強力粉よりも薄力粉。この微妙な差は自分でもよくわからんけど。
※水分多めのほうが良いのだろうけど致命的に成形が出来ないので減らしたまま。
※湯煎のしかたを工夫。

で、次回はある程度形になったら記事書こう。
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( 2010.10.16 ) ( 成形パン(シンプル) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:その他内麦 ベーグル 失敗
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