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湯種ソフトベーグル
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また、湯種パンの素使用。

*ベルムーラン 155g ゴールデンヨット 50g 全粒粉 25g 湯種パンの素 20g
*砂糖 5g
*トレハ 10g
*塩 3g
*オリーブオイル 5g
*水 145g
*金サフ 2g
*チョコチップ(半分のみ) 適当
ピザ生地コースで捏ね。ベンチ15分。成形時半量にチョコチップ巻き込み。最終発酵40分(室温28℃)、糖分無しケトリング片面10秒、焼成180℃20分。トースター用トレイに湯を張り、湯煎焼き。上段には空の天板を置いておく。

ソフトベーグルに微妙にはまったのでまた目指す。湯種の素入り。っていうか湯種自体の賞味期限が危ういのでちょっと集中しております…。あとショートニングがなくなったのでオリーブオイル。膨らませたいパンには向かないから、バターかショートニング買わなきゃな。
湯煎焼きしようと準備すると、色々手間取ってしまい、またもや過発酵気味に。あとオーブン庫内にお湯貼ると、予熱の温度表示がやっぱり怪しくなるような気がする。この使い方ヤバイんかな。今度はお湯だけ予熱の最初から入れて、上部天板は予熱終了してからにしてみよう。

水分は丁度いい感じ。ちょっとべたつく?とも思うけどギリで打ち粉要らない状態。最終発酵しすぎたのと、ゴルヨ配合なせいでまた膨らみすぎてはおりますが、まぁソフトが目的なのでよしとしよう。
前回底の焼き不足が気になったので、下に置いてあるお湯を張るバットが近すぎるせいかと思って、浅めのトレイに変えてみた。お湯の量も大丈夫だったんだけど、あんまり変わらないかなぁ…。焼成後もすぐクーラーに出さずしばらく天板に置いたままにしてみたけど、さほど変わらない。ペトっとしない程度に焼き入れば良いんだけど。天板も予熱するか…。(面倒ぃ)

クラストのひきは少ない。クラストもクラムも歯切れが良く、食べやすい。でも湯種のせいかむちっとした弾力としっとり感はあるので辛うじてそこだけベーグルっぽい。B&Bとか日ハムベーグルに近づいてきた!(言い過ぎ)あのちょっとパサっとしてるけどモゴっとした、でもどことなくしっとりな…。表現が難しい。でも好きな食感。最終発酵も長いかもと思ったけど、まぁ悪くない。(でももう少し控えたら微妙なパサっと感も減るかな。写真で見る程パサっとはしてないんだけどね。このくらいの食感保ちつつもうちょっと水分多めな感じするにはどーしたら良いのでしょ?)

ひき少ないと書いたけど、以前ソフト系のベーグル作って、その時もクラムのひきが少ないと思った。でも一回冷凍してそれからレンジ解凍(200wで30~60秒位)してみたら結構むっちりクラストになった。何故だろ?また冷凍してみよ。

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100629_3.jpg 100629_4.jpg

冷凍→レンジ解凍。(200wで1分~1分30秒くらい)シワッシワ。
多少クラストがもっちゅりして歯にちょっとつきそうな感じ。
んー、やっぱサンドにするならこの位の柔らかさも美味い。
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( 2010.06.29 ) ( 成形パン(シンプル) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:その他外麦 ゴールデンヨット ベーグル
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