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ベーグル
080803_1.jpg 080803_2.jpg

…何このブサイクベーグル。穴ないしシワシワだし膨らみすぎてるし酷い。
BAGEL & BAGELのレシピを参考。(B&Bさんごめんなさい)

*強力粉 250g(イーグル90g、ゴールデンヨット110g、全粒粉
50g)
(レシピでは全量最強力粉と書いてあったんだけど勝手に変更。)
*砂糖 15g
*塩 小さじ1/2
*イースト 小さじ1
*水 140cc+捏ね中10cc
パン生地コースで発酵終了まで。その後手順どおり。

久々にベーグル。約1年ぶりくらい。あの硬い生地を手捏ねするのがしんどくて、BAGEL&BAGELのレシピで1回、クオカレシピで1回作ったきり。美味しかったんだけどね。
HB買って捏ねだけでも…と思いつつもあの水分量は本当にHBで出来るの?という疑問もあってなかなか手が出なかった。以前作ったものが美味しかったので、説明書のレシピは水分量がちょっと多いなと思って試さず。でもやらなきゃわかんないしということで、実行。

HB稼動中、やっぱり捏ねがしんどそう。ガコガコ凄い音で空回りも多い。途中水足してもガコガコ。
心配だけど、調べてみるとHBの場合水分140ccで捏ねてる人結構多い。(コチラとかコチラとか)なのでいけるのかなーと思いつつやってみたけど結構不安。(勝手に全粒粉入れたのは水分量に関係するのだろうか…汗)
HBのメーカーによって捏ねの強さに差があるらしい記述はどこかで見たけど実際どうなのかは結局よくわからない。
HBの生地作りコースは発酵まで入って終了なので、ベーグル作りの時は発酵に入る前、捏ねが終わったら(20分くらい)もう出してしまっても良いかも。んで、カットして丸めなおしてベンチタイムと。
成形中、ガスのプチプチが気になったんだけど、抜け切らない分ってどうすりゃいいのだ。とか思ってたら案の定膨らみすぎて穴ぼこだらけ。

成形はもうこりゃ慣れしかない。平たく伸ばし→端から丸め→コロコロ細長く伸ばし→端をつぶして→半ねじりして端同士を繋ぐ。
なんか弾力ありすぎて難しいしフカフカしてる。太さがムラ。既にでかい…。そして蒸し暑い寝室で発酵。オーブンシートに乗せてケトリング。190℃で15分焼成。
もっちり感控えめ。柔らかめ。皮だけベーグルで中身は普通のライブレッドみたい。でも相方曰くこれもいいかもとか。次の日もちょっと硬めな普通のパンっぽい感じで中途半端、いつかリベンジだな。

★1次発酵前にHBから出す。(イーストは最初から入れて、捏ね控えめにするとか)
★成形を丁寧に。(ベンチちゃんと取った方が扱いやすくなるのかも)
★分割も出来るだけ均等に。
★2次発酵は短めに。
★水は140ccでいいかも。

080803_4.jpg 猫がとぐろ巻いて寝てるみたいと言われた。
080803_3.jpg うわぁ…ヒドイ
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( 2008.08.03 ) ( 成形パン(シンプル) )

タグ:イーグル ゴールデンヨット 失敗 全粒粉 ベーグル
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