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やわらかベーグル
100424_1.jpg 100424_2.jpg
巻き込みなんじゃこらー

ちと違う手法でベーグルを焼いてみる。
プレーンでも良かったんだけど、甘いもの食べたかったので甘いベーグル。

*ベルムーラン 125g ゴールデンヨット 125g
*トレハロース 10g
*砂糖 5g
*塩 3g
*金サフ 2g
*水 145g
*ドライ苺 60g
*ホワイトチョコチップ 30g

「白くて柔らかでしっとりもっちりーな邪道ベーグルが出来るか」と思い立った。湯煎で焼くと某ベーグル屋に似てくるという話を昔ネットのどこかで目にしたんだけど、やってみたいと思いつつ忘れたり思い出したり。

で、湯煎で焼くという他に、白く柔らかく保つにはどうしたら?と考えてみた。砂糖は最低限の量で焼き色防止、トレハを配合して保水力UP、牛乳も美味しそうだけど色付きそうなので無し、ゴルヨ半分入れて(全部は何だか抵抗が)膨らませ、水は多少多めに、ケトリングは片面10秒と少なめに。
焼成は、オーブンの底にバットを置いて熱湯を張り、中段にベーグルの天板をを入れて上段に別の天板を置く。中と上の間はちょっと離れているんだけど、ぱっこりと被せるとベーグルにくっつきそうなので仕方ない。ちょっと離して置けるような支えみたいなものがあると良いんだけど。(って書いてると何が何だかわからないかもしれないけどごめんなさい)

200度で予熱して190度に落とし15分、上段の天板を外し210度に上げてみた所2分でみるみる焼き色がついてきたので焦って天板と温度を戻す。結局焼成時間は合計20分。190度で天板はそのまま20分でも良かったかも。
1次発酵も取り、ゴールデンヨットも混ぜたので膨らみは良く、穴はほとんど無くなった。(でもいいのさ)焼き色の方は思ったよりついちゃった感じ。でも裏面は真っ白だった。裏面はもうちょっと焼けててもいいなぁ…。悩ましい。
クラストは、あまりぱっつんとはならなかったけど、まぁこれは仕方ない。でもケトリングにはちみつ入れなかったのに意外とツヤっとしたかも。もっとマットな感じになると思ったんだけどなぁ。でもこれって普段自家消費だったらはちみつ要らないかもね。

カットしてみた所、巻き込みが下手すぎて死ねた。沢山のフィリング巻き込むのって難しい…。ギュっと巻けないし、コロコロしてると中身が何故かパカパカしてくるっていうか…空気抜こうと頑張っても無駄なのかっ。焼きたてはクラストがややさっくり。冷めるとむっちりもっちゅり。まぁまぁ思ってたような食感にはなったかな?食感は悪くないけど、もうちょっと気泡小さめでこの食感にならないかなぁ。うーん難しいか。しかしプレーンだったらまた違う印象かも。

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( 2010.04.24 ) ( 成形パン(スイート) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:その他外麦 ゴールデンヨット ベーグル ドライフルーツ お試し
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