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シュトーレン再び
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今更ですがあけましておめでとうございます。
今年の1発目記事は去年最後に焼いたシュトーレンのリベンジ。

前回のシュトーレン、ちびちび食べているせいでまだ残っていたんだけど、また焼いてみることにした。今回はちゃんと中種法で。…と言ってもレシピはまたあれこれ見ながら組み合わせた適当なモンなんだけど。それが駄目なんだとは思いつつ作りやすいほうがいいんだもん。と言い訳。

■中種
強力粉とイーストと牛乳をHBにセットし、生地コースで様子を見ながら回す。適度に粉落としをしながらひとまとまりになったら止め、生種コースに切り替え40分~50分程発酵。(実際は他の材料を用意するのに手間取ったので1時間以上やってた気もする…)
■生地
中種に強力粉、薄力粉、ブラウンシュガー、アーモンドプードル、バター、卵黄、塩、シナモンを加え生地コースで回し、まとまったら台に取り出して(HBに入れたまま混ぜられるか?と思ったけど無理そうだったので)ドライフルーツとくるみを加えて混ぜる。馴染んだら(なかなか馴染まねぇ…けど前回よりは何とか混ざる)ケースに戻し生種コースで40分~50分発酵。
■焼成
台に出して2分割、成形。なかなか伸びず思うようにならなくて、ずんぐりむっくりな形になる。もうちょっとこう、細長い感じにしたかったのに…。
オーブンで最終発酵30℃20分。180℃に予熱して35分焼成。ラム、バター、グラニュー糖、粉砂糖をまぶす。バターが物凄い量どっぷりでビビったけどめげずグラニュー糖をまぶしたらちゃんと馴染んだ。やっぱりこのくらいの方がよかったのか。粉砂糖も泣かないタイプだけど、前よりは馴染みが良かった。

しかしなー、どう見てもずんぐりした枕のようになったよ。巨大だ。せめて3分割すれば良かったわ。でも前回よりはちょっとソフトめで見た目は良い。前回ごつごつすぎたから。
で、3日経過し入刀。ざっくりと真ん中を割るとドライフルーツが適度に散らばっててなかなか綺麗。前回のクラスト部分が結構硬めでざくざくしてたんだけど、今回それよりも柔らかめ。どっちかと言うと硬めの方が好きな感じかなと思ったりして。もうちょっと焼き時間長めにするか最後温度上げてみてもいいかも?
あと今回のドライフルーツは2日くらいラム酒に漬けただけだったんだけど、やっぱり1~2年モノには勝てないな…。改めて違いを感じましてね。うん。やはり次回の為にレーズンくらいは今から漬けとくべきだろーかね?クランベリーは色と酸味が抜ける気がするので漬けない方向で。そしてスパイスはシナモンだけじゃなくやっぱりオールスパイスも加えたい。

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メモ

中種
*春よ恋 100g
*金サフ 8g
*牛乳 100g
生地
*春よ恋 100g
*薄力粉 100g
*ブラウンシュガー 50g
*アーモンドプードル 20g
*バター 100g
*卵黄 1個
*塩 3g
*牛乳 15g
*シナモン 小さじ1
*レーズン 80g
*オレンジピール 35g
*レモンピール 35g
*ドライフィグ 60g
*クランベリー 60g
*くるみ 50g
仕上げ
*バター 70gくらい
*グラニュー糖 10g
*粉砂糖 適当

100104_3.jpg

※追記※
約2週間程経過。
表面は、泣かない粉砂糖を使ったにもかかわらず殆どが溶けてしまった。(よそゆきではなかったのでそのままだったけど、よそゆきにするなら振り直したほうがいいかも)
中は作りたてよりも生地とフルーツが馴染んでいたが全体的に少し乾き気味な感じ。保存状態の問題?クラスト付近は大量のバターと粉砂糖でしっとりと甘かった。ある意味アクセント的な感じも。
フルーツ自体のしっとり感やラムっぽさも少し物足りない感じがしたので、やはり長時間漬けたものが好みかも。あと、ドライフィグがもうちょっと多いといいかなと。そしてピール系の存在感が無い。今回ハンズで買ったけど、以前カルディで買ったやつのほうが良かったなぁ。メーカー忘れた…。
硬さとさっくり感は良い感じ。まぁこれとしっとり感は相反するモノである気もするけど…悩ましい。
今冬あと1回くらいはチャレンジしたいなー。

次回へのメモ
1本当たり粉100gくらいで作ってみよう。(今気づいたけど本生地の強力粉の量間違えてら…修正修正)
レーズンとフィグは長めにラム漬けしてみよう。(あぁぁラムがもう無い)
しっとりを持続させるにはどうしたら?
やはりスパイス重要。そしてアーモンド欲しい。
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( 2010.01.04 ) ( 成形パン(スイート) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:春よ恋 ドライフルーツ お菓子
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