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全粒粉のベーグルと、ドライフィグのベーグル(ホシノ)
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ホシノさんを起こしたので、ベーグルを作ってみた。
起こしたてで活きのいい状態のうちは食パンでも焼いてみようかと思ってたけど、結局久々に成形したくてベーグル。レシピは、「素朴がおいしい、天然酵母のパン」を参考に。
この本はざっくりした見た目と可愛らしいスタイリング、シンプルな手順でリーンな生地が多いのが結構ツボだったので図書館で借りてみた。今売ってないのかなぁ?(…と思ったら出版社が自己破産してたのね

*フランスパン用粉→キタノカオリで。
*捏ね→1次発酵はHBの天然酵母生地コース。(4時間)
*4分割はちょっと大きいので、6分割にして半分はくるみとドライフィグ巻き込み。
うーん…・?あんまりレシピ通りじゃないw

イーストで作るより多少ぺとぺとしているので成形にちょっと手間取ったけど、まぁそれも慣れなきゃな。ドライフィグ(40g)とくるみ(25g)は多めだったせいかちょっと苦戦。表面ぶち破ってぽろぽろ出てくるケトリングの時落ちそうだよー。
最終発酵は29℃で約60分。一応オーブンシートに粉を多めに振っておいた。表面がかなりべたついた状態だったので、ケトリングの時手に水をつけてもちあげてた。やはり1個1個に小さいオーブンシートを敷くべきかな。でも面倒なんだよね…。
焼成は200℃(予熱220℃)で15分。小さめなのでレシピよりも多少短め。焼き色は薄めの方が好きかも。でもやっぱり焼きムラが多くて左奥が濃いな。

全粒粉が多めってこともあるけど、表面はざらっとしてる。でもボコボコではないので悪くない。気泡も多くかなりソフトな感じではあるけど、クラストがむっちりと良い感じのひき。しかし、すごい香りがいいなぁ。
フィグとくるみを巻き込んだ方も、具沢山で美味しい。練り込みの方がやっぱりクラムに馴染むと思うけど、練り込むとフィグのぷちぷちが散らばるし、これでも充分かな。(HBで練り込むと乱暴だから…。手動でやればいいんだろうけど

以前キタノカオリを使った時、底割れが酷くて粉のせいにしてたけど(笑)ちゃんと発酵時間取れば大丈夫なのかもしれない。割れないどころか底のシワも少なかった。食感もいいし、キタノカオリはベーグルに向くって言われる理由もちょっとわかる。
実はあまりむちむちみちみちなベーグルよりも、多少ソフトでもちっとしたベーグルが好きなので、今回作ったものは結構好みな感じだった。(でも全粒粉はもう少し少なくてもいい…やっぱ10~20%くらいが好みかな)あえて言うなら最終発酵は今回60分取ったけど、もう少し短くても良いかもしれない。

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( 2009.07.21 ) ( 成形パン(アレンジ) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:ベーグル ドライフルーツ 全粒粉 天然酵母 キタノカオリ
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