スポンサーサイト
上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。



( --.--.-- ) ( スポンサー広告 )


Top|編集
緑渦巻でベーグル&ベーグルの発酵は1次?2次?
090608_1.jpg 090608_2.jpg
上段3個:2次発酵のみ 下段3個:1次発酵のみ
左:ケトリング前 右:焼成直後

タイトルなっがー。

前記事で書いたけど、先日緑渦巻を購入したので、シンプルなベーグルを作ってみた。と言っても最近シンプルなベーグルをあまり焼かないのでよくわからなかったりして。
あと、普段は1次発酵をすっとばして最終発酵のみで焼き上げているのだけど、1次だけで最終は飛ばす方法もある。ただそっちはやったこと無かったのでどう違うのか両方やって比べてみたいと以前から思っていた。でも誘惑に負けていつも変な混ぜ物に傾いてしまい…。
初めて使う粉でいきなり実験とは何事、と思うけど折角シンプルなベーグル作るのでどうせならと。あ、シンプルと言っても全粒粉入ってる。ハハハ

*緑渦巻 225g
*全粒粉 25g
*砂糖・トレハ半々 10g
*塩 4g
*イースト 3g
*水 140g
配合はこんなもので。いつもより水分は少なめ。

生地コースで捏ね。捏ね上がったら取り出し2等分。
●1次発酵のみ
ボウルに入れて1次発酵。(26~28℃72% 40分)
ガス抜きして3分割、丸めてベンチ。(10分)
成形して天板に並べる。
●2次発酵のみ
3分割し、丸めてベンチ。(10分)
成形して天板に並べ、最終発酵。(26~28℃72% 40分)

ここまでやって大体同じタイミングなので、オーブンの予熱をしながらお湯を沸かしてケトリング。2次発酵のみの方がベタついて思わず指突っ込んだ。(汗)
200℃で15分焼成。前回成形がアレだったのですんごくビビってたけど、自分としてはかなり良い感じに焼き上がった。形も割と均等で(でもまだいびつだけど)ツヤも悪くは無い。あぁよかった。

今回、成形の方法をいつもと変えてみた。高橋雅子さんのベーグル成形動画を参考に事前にイメトレw
普段自分がやっていた方法と違うけど、ぎゅーっと張らせるように巻き込むという方法が何となくわかった気がする。ただ輪を繋げるのがまだ…ムズイ。でも一つわかったのが、平べったく潰す部分が薄すぎなのかも。あまり薄くしすぎず繋げる時にぎゅーっと伸ばすみたいな感じ。と思っていてもなかなか出来ないものだ…。
でも、焼き上がりのクラストがぱつんぱつんになって、つるつるに一つ近づいた感じ。
でもまぁこれは成形のせいなのか、粉変えたせいなのか、どっちだろう?どっちも?

090608_3.jpg 090608_4.jpg
断面上段2個:2次発酵のみ 断面下段2個:1次発酵のみ (変な色ですんません)

断面、1次のみはガス抜きが充分出来てなかったせいか(ヘタクソ…)気泡がある。2次のみはふっくら大きめに膨らんで、きめはそんなに細かくないけど揃ってる。食感は1次のみの方がしっかりもっちりな感じ。2次はふかふかで食べやすい感じ。ひきは両方ともそれほど無い。1次のみの方が意外と好みだったことにちょっと驚いた。硬いわけではないのにもちっとした感じ。
味の方は、ちょっと甘めだけど粉自体の香りはそんなにしない。最近国産の粉ばかりだったからそう思うのかな?やっぱ全粒粉ちょっと混ぜて正解。でも食感が良いのでアレンジに向くかも。割と成形もしやすかったし。

今度また他のレシピで同じ方法試してみようかな。

←ランキング参加中です。

090608_5.jpg 090608_6.jpg
おまけ裏面。シワってる。
関連記事



( 2009.06.08 ) ( 成形パン(シンプル) ) ( COMMENT:2 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:ツール・材料 ベーグル お試し 全粒粉 その他外麦
Top|編集
コメント

はじめまして 

美味しそうなベーグルですね。

アメブロからきました。
パン作り 初心者のためのブログで講座やってます。遊びに来てください。

( by : ちゃぼ * URL ) ( 06/08 - 17:47 ) ( 編集 )

>>ちゃぼさん

初めまして。
あまり出来は良くないですが…お褒め頂きありがとうございます。

是非遊びに伺わせて頂きますね。

( by : carawayseed * URL ) ( 06/09 - 08:45 ) ( 編集 )

コメントする?












 秘密コメント

上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。