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ソフトベーグル
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*北みのり 200g 薄力粉 50g
*水 120g
*砂糖 5g
*トレハ 20g
*塩 3g
*ショートニング 5g
*赤サフ 2g

生地コース(かなりゴムべらでアシスト)1次発酵有り、6分割ベンチ15分、最終発酵30℃15分+室温23℃10分、ケトリング糖分無し片面約20秒、オーブン予熱200℃、焼成180℃20分(湯煎あり)という手順。(湯煎:一番下にお湯入りバット。上段に生地。最上段に空の天板を伏せて設置。ライトの関係もあって見やすい。)

結局こんな感じの配合に落ち着く。何だか普通の配合に戻って来た…。ま、一応生地も扱いやすい硬さだし。でも薄力粉配合してベンチも充分に取った割に弾力があった。
焼き上がりはちょっと手前右側が焼き色強かったけど、全体的に薄くてまぁこんなものかなと。

まだほんのり温かいうちふんわりと袋に入れておく。焼きたてよりも一晩置いた方がしっとり落ち着いて良い感じ。でも基本的に焼きを甘くしてあるせいかイーストの匂いが気になる。普通は香ばしく焼いた匂いが先にくるので、このような場合余計に気になるのかなと。イースト0.5%で長時間発酵な方法が合ってるのかな?せっかちなのでやったこと無いんだけど。

白パン系ってどうしても生っぽい感じもするから、結構好み分かれる気がする。でも今回は自分的にはOKかな。先に書いたイーストの匂いも、甘いフレーバーにしてしまえばもしかしたらあまり気にならないかもしれない。

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( 2010.10.31 ) ( 成形パン(シンプル) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:その他内麦 ベーグル
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失敗パン一応記録…
101017_1.jpg 101017_2.jpg
はーい、失敗失敗。

ちょっと前になりますが、北みのりという粉を頂きました。北海道土産なのですが何とも安い。問屋羨ましー。こんな重いモノを持ってきて頂き感謝でございます。
で、あまり聞かない粉なのでちょっと調べてみると、使い道は割とオールマイティ・軽め・グルテンが配合されている(なのに膨らみは控えめ?)・吸水がかなり悪い、などなど中々手強そうな。よぅし食パン焼く時はゴールデンヨット配合しちゃうぞーなんて思っちゃったけど今無いわ買ってこなきゃ。(そして長い時が過ぎる)

まぁでも結構味音痴だし、使用感がどうの言っても結局HBお任せかベーグルくらいしか作らないのであんまりシビアに考えなくても良いんじゃないの~?なんて適当に考えてたら結局失敗。全てがいい加減だったのが敗因。まぁ一応記録しとくか…。

*北みのり 200g 薄力粉 50g
*砂糖 5g
*トレハロース 30g
*塩 3g
*ショートニング 5g
*赤サフ 2g
*水 140g

生地コースで2次発酵まで。6分割してベンチ15分。成形後最終発酵(オーブン)30℃30分+予熱時間分。焼成200℃20分。
↑これだけ見たら何作ってんのか悲しいくらいわからん。うん、ソフトベーグル作りたかったんだよねっ。(涙)

とにかく、柔らかくてべたついてどうにもならなかった。以前苦戦したホシノの生地よりも扱いづらい。特に油分も少ないからくっついてどうにもこうにも…。なので打ち粉を振って丸めただけ。何となくノット型~とかベーグル型~とか作ってみても最終発酵後にはどれも同じようなあんまんのような形に。で、何故か焼成は高温長時間。大量のトレハのせいで焼き色は薄かったけど、クラストは厚くクラムはキメが荒く水っぽい感じ(瑞々しいという感じではないかも)のパンになった。でもこんなんでも結構パリパリ美味しかったりしたんだな。シチューに合いそう~。
ちなみに、何故トレハ大量なのかというと白パンは12%とトレハのサイトに書いてあったからで。でも普通のパンは5%とか10%なのに何故こんな無茶したのか謎。

そういえば北みのりという粉、触った感触が薄力粉っぽくてかなり水分含んでそうだなぁという感じがした。上記のような状態になった原因の一つなんだろう。焼き上がりの香りも強めだし、だからかどうかは分らないけど多分リーンな配合に合うのかなぁ?とも思ったり。

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( 2010.10.16 ) ( 成形パン(シンプル) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:その他内麦 ベーグル 失敗
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久々にベーグル
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何故か上面に焼き色がつかん。

*TypeER 190g 全粒粉 60g
*砂糖 5g
*水あめ 5g
*塩 3g
*水 135g
*赤サフ 2g
生地コースで捏ね。6分割ベンチ20分。成形後発酵27℃50分。ケトリング片面20秒。焼成200℃で15分。

涼しくなってきたしベーグル作り再開しようかな~なんて思ってはいたものの、しばらくぶりだと何だか腰が重くなっちゃってなかなか…。てことでリハビリ的な全粒粉ベーグル。
賞味期限間近の水あめを何故か発見したので使ってみることにした。しかし毎度思うんだけど賞味期限の怪しいものを時々発見するって、自分の食料管理力は一体どうなってんだか。

取り敢えず焼き上がったら朝ご飯の分除いてスライスしてラップして冷凍。しばしお世話になります。味の方はまぁ普通にソフトめでむっちり美味い。けどやっぱ全粒粉は50gの方が好みかな。強力粉の在庫の関係で今回は60gだけど。そうだ、水あめの効果は正直わかりません。保水効果?ソフトなパンに使った方がいいのかなぁ?

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水あめ チューブ入り 235g


( 2010.10.05 ) ( 成形パン(シンプル) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:全粒粉 TypeER ベーグル
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