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湯種ソフトベーグル
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また、湯種パンの素使用。

*ベルムーラン 155g ゴールデンヨット 50g 全粒粉 25g 湯種パンの素 20g
*砂糖 5g
*トレハ 10g
*塩 3g
*オリーブオイル 5g
*水 145g
*金サフ 2g
*チョコチップ(半分のみ) 適当
ピザ生地コースで捏ね。ベンチ15分。成形時半量にチョコチップ巻き込み。最終発酵40分(室温28℃)、糖分無しケトリング片面10秒、焼成180℃20分。トースター用トレイに湯を張り、湯煎焼き。上段には空の天板を置いておく。

ソフトベーグルに微妙にはまったのでまた目指す。湯種の素入り。っていうか湯種自体の賞味期限が危ういのでちょっと集中しております…。あとショートニングがなくなったのでオリーブオイル。膨らませたいパンには向かないから、バターかショートニング買わなきゃな。
湯煎焼きしようと準備すると、色々手間取ってしまい、またもや過発酵気味に。あとオーブン庫内にお湯貼ると、予熱の温度表示がやっぱり怪しくなるような気がする。この使い方ヤバイんかな。今度はお湯だけ予熱の最初から入れて、上部天板は予熱終了してからにしてみよう。

水分は丁度いい感じ。ちょっとべたつく?とも思うけどギリで打ち粉要らない状態。最終発酵しすぎたのと、ゴルヨ配合なせいでまた膨らみすぎてはおりますが、まぁソフトが目的なのでよしとしよう。
前回底の焼き不足が気になったので、下に置いてあるお湯を張るバットが近すぎるせいかと思って、浅めのトレイに変えてみた。お湯の量も大丈夫だったんだけど、あんまり変わらないかなぁ…。焼成後もすぐクーラーに出さずしばらく天板に置いたままにしてみたけど、さほど変わらない。ペトっとしない程度に焼き入れば良いんだけど。天板も予熱するか…。(面倒ぃ)

クラストのひきは少ない。クラストもクラムも歯切れが良く、食べやすい。でも湯種のせいかむちっとした弾力としっとり感はあるので辛うじてそこだけベーグルっぽい。B&Bとか日ハムベーグルに近づいてきた!(言い過ぎ)あのちょっとパサっとしてるけどモゴっとした、でもどことなくしっとりな…。表現が難しい。でも好きな食感。最終発酵も長いかもと思ったけど、まぁ悪くない。(でももう少し控えたら微妙なパサっと感も減るかな。写真で見る程パサっとはしてないんだけどね。このくらいの食感保ちつつもうちょっと水分多めな感じするにはどーしたら良いのでしょ?)

ひき少ないと書いたけど、以前ソフト系のベーグル作って、その時もクラムのひきが少ないと思った。でも一回冷凍してそれからレンジ解凍(200wで30~60秒位)してみたら結構むっちりクラストになった。何故だろ?また冷凍してみよ。

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( 2010.06.29 ) ( 成形パン(シンプル) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:その他外麦 ゴールデンヨット ベーグル
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ピザ2種
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来客用。きのこピザプルコギピザ

*ベルムーラン 175g 薄力粉(フラワー)50g 全粒粉 25g
*砂糖 10g
*塩 3g
*オリーブオイル 5g
*金サフ 2g
*水 150g

ピザコースでスタートし、出来たら2等分して丸めベンチ20分。丸く伸ばしてピケし、空焼きする。(メモ:オーブンのピザコースで加熱。ゴーっと言い始めたら1分程置いて出す感じ。2枚目からはゴー言い始めたらすぐ出す。)

やっぱ薄力粉入ってるほうが伸ばしやすい。オーブンのプレートより多少大きくなったので、(グリル用のプレートは多少小さい)プレートに敷き込んだ後端を少し中央に向けて押し込むようにしたら、ちょっと盛り上がるような形になった。空焼きはいつものようにうっすら色づく程度。ここまで事前にやっておくとヨイ。あとで思ったけどコーングリッツあったほうがいいかも。ちょっと敷くだけでもだいぶ違うんだろうな。

あとは具を乗せて焼き上げ。何故かプルコギの方は焼きが甘かった…へにょっとしちゃったよ、スミマセン。やっぱり酔っ払いながらやってると駄目だね~。(そしてその後更によぱらた)しかし写真撮った記憶があまり無かったのに、ちゃんと撮ってたらしい。えぇまぁ色々スミマセン。

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( 2010.06.20 ) ( 成形パン(アレンジ) ) ( COMMENT:2 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:全粒粉 その他外麦 ピザ
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湯種全粒粉ベーグル
100614_1.jpg 100614_2.jpg

*ベルムーラン 180g 全粒粉 50g 湯種の素 20g
*砂糖・トレハ 各5g
*塩 3g
*金サフ 3g(2gで良かったのに入っちゃった)
*水 140g
生地コースで1次発酵前に出し、分割・ベンチ(20分)・成形。オーブン発酵(30℃30分)、ケトリング片面40秒ずつ(糖分無し)、200℃で18分焼成。

湯種の素を使ってベーグル作成。そして地味に健康生活中(だいえっとともいう)なので全粒粉を配合して微かな抵抗を試みる。

湯種の素分の水分を考慮するのが面倒だったので、単純に置き換えただけの形でやってみた。水分少なめな感じもしたけど触るとそれ程でもない気もする。伸びがあまり良くないのかよくちぎれて、硬めな割に成形しづらい。なので最終発酵を長めに取ったらかなり膨らんだ。2個だけねじねじにしてみたけどなかなかかっこよくならず…やらなきゃよかった。ていうか相変わらず均等な厚みでマルにならないんだな。
へたくそー(涙)

あと、ケトリングに蜂蜜使おうとしたらまた固まってた。冬の間固まったので湯煎して溶かしたハズなのに、気温も低くないのにまた固まった。何故だよもーやる気無い。ってことで糖分無し。

食感は結構ソフト。むちっとした感じで食べやすい。湯種効果は、食パン作った時ほど感じないかも。もうちょっとしっとりした感じかと思ったけど、予想よりぱさっとしてた。多分、粉が全然違うからかもしれない。やっぱもう少し水分増やして、最終発酵を控えめにした方がいいかな。それとも1次発酵取るか。
でも久々にシンプルなお食事系ベーグル、美味しい。ハムとチーズ挟んだだけのものがやっぱ好きだなー。

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( 2010.06.14 ) ( 成形パン(シンプル) ) ( COMMENT:2 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:その他外麦 全粒粉 ツール・材料 ベーグル
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湯種食パン(メモ)
100607_1.jpg

家族からの頼まれ物の為、カット・試食はせず。
いつか自分とこでも作ってみようって事でメモ。

メモ
*ベルムーラン 250g
*湯種の素 20g
*塩 4g
*砂糖 10g トレハ 10g
*ショートニング 10g
*牛乳(低脂肪) 195g
*水(湯種の素分プラス) 40g
*金サフ 3g
普通の食パンコース。タイマー有り。焼き色薄め。

湯種の素は、20gにつき40ccの水ということで、計算面倒なのでその分は牛乳でなく水を投入。捏ね中はかなり柔らかめな感じがした。何とかまとまったような気もしたけど、焼き上がりも少し側面が凹んできたので、やっぱ水分多いんだと思う。
でも釜のびも良く美味しそうに焼けたんじゃないかな?(感想聞くの忘れた)

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( 2010.06.07 ) ( 食パン(シンプル) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:その他外麦 ツール・材料
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