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ココアとホワイトチョコのベーグル
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ココア生地実は初めて。

*春よ恋 185g Type ER 50g(余り)
*ココアパウダー 15g
*砂糖 10g
*塩 3g
*水 125g
*ホシノ生種 20g
*ホワイトチョコチップ 30g
*ドライクランベリー 50g
HBの天然酵母生地コース。終了後6等分してベンチ15分。チョコチップとクランベリーを巻き込み成形して最終発酵30℃45分。焼成200℃15分。

ココアや抹茶は生地が乾きやすいということだったけど、確かにそうかも。水分量は50%なのに結構硬めの手触りで表面がすべすべする。これは油断すると乾いて継ぎ目や閉じ目が剥がれるパターンに陥るかも…。なので慎重に。
と、わかっていたのにぐだぐだ成形。いつまでたっても上達しないのは仕様です。

もしかしたらココアは発酵も遅いのかな?1次発酵もそれ程膨らんでいないようだったし、最終発酵後もあまり大きさは変わってないように見えた。ホシノさんが弱ってんのかなぁ?まぁ、ベーグルだからいいやーと気にしてなかったケド。
ケトリングでは順調に?2個ほど継ぎ目がパックリした模様。幸い傷は浅かったのでターナーでぐいぐい押して何とか見た目はくっついた感じ。焼成中は一応膨らんでぱつぱつになった。ただホワイトチョコチップが盛大に漏れ出して泡吹いてる。…中身がカラになってる予感。
あーでもすっごいいい匂い。ココアの匂いは幸せだ。こんな時間(PM11:30)にはほんと毒だよ。

というわけで翌日の朝食に。断面はやはり空洞が目立つけど多分チョコのせいだけじゃなかろう…巻き込みちゃんとしようよ焼成前の状態だと硬めかな?と思ったけど、意外とソフトでもっちり。(レンジで10秒ほど温め)ほろ苦い生地と甘いチョコと甘酸っぱいクランベリーの組み合わせは美味い。
んだけど、クランベリー多かったかな、と思い気づいた。クランベリーの味は好きだけど、もしかしたら食感が苦手かもしれない。やばー。なんつーかレーズンとは違うショリっと感というか。コレがたまたまそんな感じだっただけかな?
でも美味いからまぁいいや


バンホーテンココア 100g_

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( 2009.11.26 ) ( 成形パン(スイート) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:ベーグル 春よ恋 TypeER ドライフルーツ
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いつものまるぱん
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コロコロっとね。

*Type ER 200g 全粒粉 50g
*砂糖 8g
*塩 3g
*ショートニング 5g
*金サフ 3g
*水 150g

食事用の丸ぱんだけど、全粒粉多め。あといつもモルトパウダー入れてたけど賞味期限切れの為終了。あっても無くてもあまり変わらなそうだったらもう買わないカモ…。

いつもの工程でしっかり丸め、切り込みはざっくり深めに1本。焼成は200℃15分。発酵足りなかったのかな?何となく小振りできゅっとした感じになった。でも、今回もしっかり霧吹いたのに全体的に柔らかい感じ。やっぱりモルトパウダーの効果はあったのか?

とりあえずまた買ってみよう。

…っていうか赤サフ欲しいな。あんまり変わらないような気がする(体感)とはいえ何となく金サフのままっていうのはどうも落ち着かない。

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( 2009.11.24 ) ( 成形パン(シンプル) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:TypeER 全粒粉 定番
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イングリッシュマフィン
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カット面忘れたわー

ホシノでイングリッシュマフィン作ってみた。作ってみたいとは常々思っていたけど、初めて。何となくホシノでやってみたかった。

*春よ恋 225g 全粒粉 25g
*砂糖 13g
*塩 4g
*水 125g
*生種 20g
*コーングリッツ 適宜

皮はむっちり、中はもっちり和ベーグル」を参考にして少々配合と分量の調整を。
何でベーグルの本でイングリッシュマフィン?って感じもするけど、巻末の方でベーグルと同じ生地を使って展開した色々なパンのバリエーションが紹介されている。発酵時間や焼成方法などを変えると色んなパンになるんですよと。

ここに載ってるイングリッシュマフィンが、なかなか可愛い形しててねぇ…まぁ、私はイングリッシュマフィンの型を持ってないので(紙で作れるけど作る気ナイ)側面がぼよーんとしたものに焼き上がるだろうと思われ。でもその形も結構可愛いと思うんだけどね。それにしてもイングリッシュマフィンは加水高めなレシピが多いのに、ベーグルと同じなんて大丈夫なのか?と思いつつ試してみる。

1次発酵は20~24度位で10時間。結構膨らんでいたのでガス抜き、分割、丸め、ベンチ45分。この間焼成はどうしようかかなり迷ったけど、たまにはいつもと違う方法でと思い、ホットプレートを引っ張り出す。(出すのが微妙に大変な上、コンセントやら何やらちょっと面倒だったので少し後悔…)
ベンチ後の生地を丸め直し、霧吹きしてコーングリッツをまぶし、ちょっと潰してホットプレートに並べる。蓋をしたら最終発酵として150℃に設定して30秒程加熱し、そのまま放置。30分後にまた150℃に設定して15秒程加熱、再び放置。(気温約19~20℃)合計1時間半くらいで終了、焼成開始。
5分+10分+5分という時間配分が多かったのでその通りにやってみる。最初はプレートが温まるまでちょっと長めにした方がいいかな?

150℃5分経過、様子を見たらかなり焼き色がついていたのでひっくり返す。若干火を弱めて(保温と150℃の間くらいだけどちょっと150℃寄り)ターナーで軽く抑え、10分。うっすら色づく位になったので再びひっくり返して5分。多少焦げ気味だけどまぁ良いかな…。
でも表はいい色。焼けてるか気になったけど、イングリッシュマフィンは多少焼きが足りなくても食べる時にはトーストするもんだから多分大丈夫かも。しかしまぁ…ほんとにそれっぽいものが出来てちょっと嬉しい。面白いなぁ。ホットプレート焼きは夏だったら長時間暑い思いしなくてもいいかも。
ふと思ったんだけどオーブンと比べて電気代ってどうなんだろう?やっぱり少ないよね…?(自信なし)

いい感じに焼き上がりまして、冷ましてから横にカットしてみた。フォークで云々という記事をよく見るのでその通りにしてみたら、側面がふかふかすぎて潰れたなので普通にブレッドナイフでカット。
美味いね。適度にもっちりしっとり。外側はザクザク…というかバリバリ?かなり硬めかも。やっぱり焼き色は薄めの方がいいなぁ。あと厚みはもうちょっとあっても良い感じ。具を挟んだらクラムの存在感無くなりそう。
あと、大きさ的にはもう少しだけ大きくてもいい。粉300gで8等分にするか、粉250gで6等分にするか…それも迷う所。
市販のイングリッシュマフィンみたいに、側面も割としっかりめな感じにならないかね。でもそれなりの型を使って、オーブンで焼かないとあぁいうふうにはならないのかな、とも思う。やっぱりホットプレートで型無しだと、上下面と側面で火の通りに差が出そうだし。


コーングリッツ500g

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( 2009.11.22 ) ( 成形パン(シンプル) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:春よ恋 全粒粉 雑穀 天然酵母
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プレーン&チョコチップベーグル
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色も断面も突っ込み所が…

はるゆたか&ホシノさんでベーグル作成。
配合は、粉300gをベースに「皮はむっちり、中はもっちり和ベーグル」を参考にしてみた。300gだと分量分りやすいな。
いつも通り20分程HBの生地コースで捏ねたら、天然酵母生種おこしコースに切り替え1次発酵。無理矢理温度計つっこんでみたら大体27℃位だったので、1次発酵に丁度よさげ。
…と思ったらいつの間にか29℃に上がってるし。適当?

3時間弱で一回りほど膨らんだので終了、6等分して丸めベンチ30分。4個はチョコチップを5gずつ巻き込み成形。わかってはいたんだけど、ホシノさんの生地はダレてべたつく。レシピ自体も水分50%だから、割と多めなんだけど。打粉は振らず頑張ったんだけど表面が荒れてしまった。素直に粉振れば良かったのかもしれない…。
20分程室温に置いた後、片面40秒くらいずつケトリングして、200℃15分焼成。焼いてる間はこれまでに無い程の膨張具合とツヤツヤっぷりを見せてくれた。なんて素敵な風景。

なんだけどね、焼き上がりはガス抜き甘かったせいでボコボコムラムラ。成形時ボロっちくなったせいもあるかも。1次発酵を長めに取るとガスが抜ききれないなぁ。ツヤも何だか減ってる。発酵時間は割としっかりめにとったからか膨らみは良い。
で、何がスゴイって香り。粉の甘くて香ばしい香りがスゴイ。ベーグルのおしりに顔くっつけていつまでもクンクンしてたよ。(変態)これはまた粉のせいなのかホシノのせいなのか発酵長めだったからなのかしっかりめに焼いたからなのか。粉のせいだと思いたい。 スーハースーハー

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クラムはもちっと少々柔らかめだけど、クラストのひきがかなり強かった。バランス悪いかな?ケトリング長かったかも。味は独特だけど、粉の甘さがじんわり美味い。香りを裏切らないなぁ。やはりこの味はホシノさんならではの引出し方なんでしょか。
今はるゆたか100%はなかなか買えないけど、機会があれば買ってみたいな。粉送ってもらった親戚に連絡したら、問屋でも買えなくなったらしい…。ブレンド買ってみるか。


パン用小麦粉 はるゆたかブレンド 2.5Kg

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( 2009.11.18 ) ( 成形パン(シンプル) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:ベーグル はるゆたか 天然酵母
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ぽてたまピザ
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あぁぁぁ画像にすると色合いが寂しすぎる。

ぽてたま…なんて言ったら可愛いかななんて。
まぁ結局コレです。

今回は、じゃがいも小さめ、卵多め、仕上げマヨなし、シャウエッセン3本で。美味しいじゃがいも頂いたので(頂いてばっか…)勿論ピザもイモ。ちょっとチーズ少なかったかなぁ。何となく味が薄い気がしたけど黙々と食べてたらこんなもんかなと思った。目の前の人はタバスコと胡椒ぶっかけてましたが。

これでも充分美味いけど、やっぱマヨ少々と粗挽き胡椒をトッピングした方が美味しいかも。卵にマヨたっぷり入れちゃったし、付け合わせがコールスローだったからどうでもいいトコでマヨ控えてしまった。

今回の生地の配合。
*イーグル 50g、うどん粉 50g、全粒粉 25g
*砂糖 3g
*塩 1g
*オリーブオイル 3g
*金サフ 1g
*水 80g
分量は1枚分。冷凍庫がぱんぱんなので食べきりサイズ。
またもやうどん用粉の消費。全量うどん粉でも良かった?ちょっと水多めにしたら柔らかすぎたかも。いつものように空焼きしてから具を乗せて焼成。何となく焼き色がつきにくかった気が…?あと結構膨らんだ。イーグルetcだからだったかな?

そういえば、ピザの中心だけ具を乗せるのを避けるとあとでカットしやすいということが今更わかった…。何で今まで気づかなかったんだ。カットすると中央がぐっちゃーとなるのは仕様だと思ってた


ニッポンハム シャウエッセン

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( 2009.11.16 ) ( 成形パン(アレンジ) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:イーグル 全粒粉 ピザ
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天然酵母のシンプルブレッド
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「ホームベーカリーでつくるおいしいパンの感動レシピ」より、「天然酵母のシンプルブレッド」

ホシノさんを起こしたので、先日頂いたはるゆたかを使ってシンプルなHBお任せパンを。今度もまた違うレシピでやってみた。何だか、ホシノ使ったHBお任せパンってどうも納得いかない気がして。まぁホシノ自体の扱いが慣れてないから納得いくもいかないも無い気がするんだけどね…。ただ単にホシノが自分の好みに合わないだけなのかなぁ。
あ、でもベーグルは美味しいと思う。上手く作れるようになると良いんだけど。

とりあえず膨らみはこんなものかなと。見た目は良い感じ。
以前作ったのは中身がみっしりしていた感じだけど、今回はしっとり、多少ひきがあるけどふわっとして柔らかく、意外と軽い。でもクラストが結構むっちり硬めだった。粉の香りが強くて(ホシノ使ったせいでそう感じるのかな?)、気のせいか味も濃い。
うーむ、食パン作る時は、国産小麦の場合やっぱはるゆたかが合ってそーだな。

ま、次回ははるゆたか×ホシノさんでベーグル作ろう。(予定は未定)


ホームベーカリーでつくるおいしいパンの感動レシピ

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( 2009.11.15 ) ( 食パン(シンプル) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:はるゆたか 天然酵母 天然酵母コース
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膨らまないおから豆乳パン
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久々に小粒な焼き上がり…

こちらの再来。長年の時を経て(?)再チャレンジ。
…そして、撃沈w前よりも膨らんでないじゃないかっ!

*強力粉→ゴールデンヨット90g、イーグル80g、薄力粉80g(薄力粉はありったけ)
あとはレシピ通り。

ゴルヨ混ぜてもあまり変わらない感じ。普通だとかなりボリュームが出るはずなんだけど、豆乳やらおからやら、こういう素材はあまり意味が無いのかなと思った。おからの食パンは難しい。ていうか、おからか豆乳かどっちかにした方が良かったん?
香りや味は良いのだけど…食感が微妙なのでチーズ乗せてがっつりトーストってことで。ジャムで食べたかったのに、ジャムが合わないパンって何さ…。
ということで、次回からは大人しく丸パンやベーグルに入れることにしよう。ベーグルは普通に美味しいからイイネ。

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( 2009.11.12 ) ( 食パン(アレンジ) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:イーグル ゴールデンヨット 雑穀 失敗
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豆乳チョコバナナベーグル
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チョコバナナフレーバーってスイーツの王道だな。

*イーグル 150g
*中力粉(うどん粉) 100g
*ブラウンシュガー 15g
*塩 3g
*金サフ 2g
*調整豆乳 100g
*バナナ 70g
*くるみ 30g
*チョコチップ 24g(断面はたまたま少ないけど実際はそこそこ入ってる)

少々危険なバナナをまる1本使った。金サフなのはただ赤サフが無かったから金サフ消費の為。何故うどん粉なのかは棚の奥から発見して(賞味期限内)うどん作るのも面倒なので何とか消費してみようかと。強力粉は、春よ恋があってちょっと迷ったんだけど、開封済みのイーグルを使い切りたかったのでそっちを使った。半分うどん粉使ってる時点で春よ恋使うのは勿体ない気もしたし。当初牛乳で仕込む予定だったが賞味期限切れの為豆乳にチェンジ。在庫整理のようなベーグル…。
いつものようにめん・もち羽で1次発酵前までHBお任せ、最終発酵は30℃30分+α、焼成220℃15分。

何故か捏ね上がりの生地がすっごく滑らかすべすべもっちりになった。いつもとは違う要素ありまくりで何が原因なのかさっぱりわからないけど。柔らかめなのにべたつかないって素敵。
普通じゃやらないであろう配合(特に粉)でこんな好感触だとなんか複雑。

細かくしたくるみとチョコチップは巻き込んだ。ミックスコール使うとやっぱりあまり混ざらないし、チョコチップは混ざり込んでしまうかマーブルになってしまう。くるみも混ざらない割に粉砕されそうだし。以前みたく水分多めで普通のパン用羽根使ってる時はそれなりに混ざったけど、水分普通&めん・もち羽だと厳しい。
焼き上がりはかなり膨らみ、ふっくらぎみ。キメも粗い。やっぱり発酵30分は長かったかな。それとも、そもそも金サフ使うってのがまずいのか。でも味の方はさすがに間違いの無い組み合わせだから大丈夫。焼きたてはふかふかだったけど冷めた後は意外と締まって、もきゅっとした感じ。うまー。

さて、本日親戚から届いた荷物に、「はるゆたか」とマジックで書かれたジップロックが無造作に入っていた。以前も春よ恋を送ってくれたのだが最近問屋で粉を買っているらしい。わぁぁはるゆたかって何気に初めてだ!味音痴だから、高い割に味がわからない…だったらどうしようかと思って手が出なかった。
今道産小麦も天候不順の影響で高いしね…まぁ、農家応援の意味で少々の高値くらいなら買わせて頂こうとは思ってはおりますが。
うーん、ホシノさんでも起こしてみようかしら…。

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( 2009.11.09 ) ( 成形パン(スイート) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:イーグル ベーグル ナッツ フレッシュフルーツ
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HBでアップルシナモンロール
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甘々、べたべた、うまうま。

ESSE5月号、「ぜ~んぶホームベーカリーまかせのワザあり!パン」特集を参考にして、アップルシナモンロール。
でかいリンゴジャムの瓶をあけたので、作ってみようかなぁと。

*イーグル ?g
*金サフ 3g
*水 120g
*塩 2g
*砂糖・トレハ 40g
*マーガリン 20g
*ショートニング 10g
*溶き卵 25g
*リンゴジャム 大さじ3以上
*シナモンシュガー 適当
(分量は本のものとは全然違っております…)

さて、イーグルの分量が「?」とは、半分酔っぱらってた為ちょっと間違えたと思われ…。捏ね始めた時、なんか変な音ーと思って覗いてみたらそこには恐怖の渦潮が。幾ら何でもこれは分量的にもありえないと思いイーグルを60gほど追加。何とかまとまったので続行てことで。
やれやれ。計量は慎重に。

そして焼き上がり80分前、成形開始。
簡単に言うと、生地を取出して棒状になるよう切断し、リンゴジャムとシナモンを絡めてまたパンケースに戻し、(ぐっちゃぐっちゃ…)HBにセットし直す。途中で手を加えるのって初めてだっけ?手早くやらねば!と思うと逆に手間取ったりして。
えーと、生地結構固いね…

ま、仕方ないのでそのまま最終発酵&焼成。反則なくらい物凄くいい匂いがして夜中なのに腹減り!朝になってもいい匂いが残ってた。しやわせ。
スライスしてレンジでちょっとだけ温めるともちもち。パンケースから出した時かなりどっしりした感じだったから心配ではあったんだけど(粉多かったのか、発酵足りなかったのか?)、これはこれで美味しい。ほんのり甘いリンゴとシナモンは王道ですな。マーブル具合はうっすらと微妙な感じ。でもはっきりマーブルわかるくらいシナモン振ったら多分シナモン多すぎかもな、むせそう。

途中で成形するHBお任せパン、今さらながらちょっと楽しかったのでまたやってみよう。メロンパンコースだと時間わかりやすいのかな?

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( 2009.11.05 ) ( 食パン(スイート) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:イーグル ジャム
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ぶった切っただけのぱん
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何故かやたら色黒な子がいる。

良く言えば、なんちゃってリュスティック。
ふざけて言えば、タイトルの通り手抜きパン。
夕飯のお供に急遽焼いたものなので、極力手順を省いた。

配合はいつものコレと同じ。あ、でも赤サフが切れたので、いいのかよと思いつつも金サフで。(でも1次発酵でやたら膨らんでたような気がする…)
HBの生地コースで1次発酵終了後、取り出してポンポンとガス抜きしたらそのままスケッパーで棒状になるようカットした後、ザクザクと8等分。天板に乗せてオーブンで最終発酵を行い(30℃30分)220℃で15分焼成。

生地もダレてしまい笑える程不格好だけど、焼きたては美味いので許そう。素朴っていえば聞こえはいいしね?うん、自分に甘いのはいつものことだし。
ちなみに、夕食は秋鮭と白菜のクリームシチュー。キタアカリも入れてうまうま完食

***

赤サフ買おうか迷うわ。金サフあまり使ってないからまだかなり余ってるんだよね。糖分多くない生地だと、赤との違いがよくわからないからこのまま使っても大丈夫かなぁ?とも思うし。あとホシノさんもたんまり在庫が…。緑サフも使ってみたいしなぁ。うーん。

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サフ インスタント・ドライイースト金 125g_



( 2009.11.03 ) ( 成形パン(シンプル) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:TypeER 全粒粉
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