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ミルクブレッド
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久しぶりシンプル食パン。


ホームベーカリーbookより、ミルクブレッド。

*強力粉→イーグル200g、ゴールデンヨット50g
*バター→マーガリン
あとは分量通りでHB任せ。焼き色普通。(タイマー有り)

何だか、ホームベーカリーの原点というか、一番それらしい使い方を久しぶりにした気がする。パンの香りで目覚める朝っていうの?(実際それよりも早く起きてしまったけど…)
久々に普通の食パンが食べたくなったのと、(家人はあまり喜ばんが)牛乳の賞味期限が切れそうだったので。もう涼しいからタイマーでも平気じゃないかなぁっと思いセット。明け方のガコガコで微妙に意識が戻った

いい感じにこんがり焼けて、クラムも適度にしっとりふんわり。イーグル&ゴルヨも久々だったけどやっぱHBお任せ食パンはこの方がよく膨らんで気持ちいい。全量牛乳で仕込んでいるのでスカスカしすぎる事もなく。
牛乳&水で早焼きも美味しいけど、こういう軽めな感じも美味しい。

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ホームベーカリーbook
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( 2009.10.28 ) ( 食パン(シンプル) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:イーグル ゴールデンヨット タイマー
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リーンなまるぱん
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いつものです。ごめんなさい。使い回しではありません。

*Type ER 220g 全粒粉 30g
*トレハ・砂糖 10g
*塩 3g
*イースト 3g
*ショートニング 5g
*モルトパウダー 小さじ1/4
*水 155g
生地コース。発酵30℃30分(オーブン)+室温24℃10分。焼成は霧を吹いて220℃15分。

国産小麦の値上げで、Typr ERも値上がってた。結構…。リスドォルの方が安くなっちゃったもんなー。今度ハード用粉買う時はリスドォルかな。Type ERの方が味気に入って、そればっか使ってたからどんなもんだか忘れちゃった。

前回しょっぱすぎたのでショートニングに戻し、砂糖を使い、塩は控えめ。
で、今回本当はちゃんと成形してクープ入れようと思ってたのに急遽用事を思い出し、ベンチタイムの途中にオーブン発酵に切り替えそのまま焼成。むー…。まぁいいや。

食べやすいし適度に柔らかで丁度イイ。今度は嫌がられなくて良かったw
リスドォル使うとしたら、水分量どうしましょ?

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( 2009.10.27 ) ( 成形パン(シンプル) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:TypeER 全粒粉
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黒糖とコーヒーのベーグル
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まーたーベーグル…とか言わない。

*春よ恋 250g
*塩 3g
*黒糖(パウダー状) 60g
*インスタントコーヒー 3g
*イースト(金サフ) 2g
*水 135g
水、黒糖、コーヒーは混ぜて溶かしておく。糖分が多いので念のため金サフ。最終発酵30℃20分。焼成220℃15分。

黒糖ベーグルは、B&Bのレシピ本によるとモラセスを加える方法があったんだけど、普段ケトリングに使ってないし、それだけに買うのも…って思ったので、強引だけどコーヒー追加してみた。コーヒーと黒糖は何気に相性がいいと思うし。とりあえず、今回は3gで。

糖分が多いせいか、手触りがすんごい独特。ねっとりというかぺっとりというか、水分多いっていうわけじゃないけどすごく柔らかい。水と黒糖とコーヒー混ぜる時、溶け切れなくてちょっと温めたんだけど、そのままHBセットしたのもいけなかったのかな?捏ね上がりほんのり温かかったし
そのせいか成形も、やりやすいんだかやりにくいんだか…?っていう微妙な感じ。継ぎ目で手抜いたらまた剥がれたやっぱり水分は多いわけではないんだな。

でろーんとしてたので高さ出ないかなと思ったけど、意外とそんなこともなかった。キメも、細かくは無いけど揃ってるし悪くはない感じ。ふかっとした感触でありつつ、これまた独特のむちっとした感じ。パン屋のベーグルっぽい?糖分多いベーグルって何だか慣れなくて不思議~。かなり甘く感じるけど、黒糖はかなり沢山入れないとこの風味は出ないんだろうな。でもコーヒー加えたことで香ばしさがプラスされ、黒糖単品よりも面白い味になったかも。

何となくこんな風に思った↓
黒糖 >>>> コーヒー ⇒ 香ばしさがプラスされた黒糖味。
コーヒー >>>> 黒糖 ⇒ コクのあるコーヒー味。

一般的な疑問なんだけど、市販の黒糖パンってどうやってあの色と風味出してんだろう…全部黒糖でやろうとすると大量に必要になっちゃうよね?やっぱモラセス的なもの入れてるのかな。

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( 2009.10.22 ) ( 成形パン(スイート) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:ベーグル 春よ恋 お試し
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ブルーベリーヨーグルトベーグル
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見た目アレなのも、継ぎ目ふやけてんのも、突っ込まないで下さい。(涙)

*春よ恋 250g
*塩 3g
*砂糖・トレハ 20g
*イースト 2g
*ヨーグルト 100g
*水 60g
*ドライブルーベリー 60g
ミックスコールでドライブルーベリー投入。最終発酵30℃30分。220℃15分焼成。

水控えた方がいいかな…と、思いつつ何となくそのまま。少々硬めの生地だけどブルーベリー入れたら、潰れまくってその水分でちょっと柔らかくなった。で、そのせいで成形もやり辛くなりべっちょりと。多少潰れるのは想定内だったけど、やっぱりこの状態での成形はしんどい。継ぎ目もうまくやらないときちんと閉じられなくて、ケトリングで剥がれてしまう。(1個死亡)
そういやHBから出した時、混ざり切ってないブルーベリーを混ぜようと思って練り込んでたらポロポロしまくったので、やっぱり巻き込んだ方が良かったかなと思ってみたり。むずかしい。

焼成、いつも220℃予熱で200℃に下げて焼いてたけど、220℃のままにした方が焼き色もつきやすくていいのかも。時に焼き戻さずそのまま食べたいやつはしっかり焼いた方が好みかな。何とも言えないけど。
程良い硬さともっちり感とジューシー感が美味い。やっぱブルーベリーベーグルっていうのは王道ですな。

とりあえず、見た目も何とかしたければブルーベリーの混ぜ込み方をもうちょっと考えよう。(横着してはいけませんってことか)

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( 2009.10.19 ) ( 成形パン(スイート) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:ベーグル ドライフルーツ 春よ恋
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再・きのことベーコンのピザ
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あ、うっかり縦…。

生地(2枚分の分量だけど諸事情により1枚のみ作成)
*Type ER 150g
*薄力粉 50g
*全粒粉 50g
*砂糖 5g
*塩 3g
*オリーブオイル 5g
*水 150g
*イースト 3g
トッピング(1枚分)
*きのこ 2パック(約160g)
*ベーコン 30g
*ピザソース 適量
*トッピング用:ピザ用チーズ、粗挽き胡椒、オリーブオイル
ピザ生地コース。ベンチ10分。オーブンのピザモードで焼き上げ。

前回はこちら

きのこは、また舞茸としめじ。(安かった)100℃のオーブンで15分加熱、そのまま冷まして使用。やっぱりこうするとピザ焼いてる途中水分出にくい。前作った照りチキピザの舞茸も空焼きしておくといいかも。
休ませた生地を約25cmに伸ばし、空焼きしたらピザソース・きのこ・ベーコン・チーズ・胡椒・オリーブオイルをトッピングし、焼成。

生地の方もこれが今んとこベストかも。TypeERをベースに全粒粉と薄力粉を混ぜて、一旦空焼きするとパリっと仕上がる。ピザソースは、やっぱりこの場合水分少なめなケチャップベースの簡易版が合ってるかな。(配合メモ:色々参考に、ケチャップ大さじ3、マヨネーズ小さじ1、ウスターソース小さじ1、イタリアンハーブミックス少々、塩胡椒少々、ガーリックパウダー少々。…別物になっちゃった気がする。)

うまかった

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( 2009.10.16 ) ( 成形パン(アレンジ) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:TypeER 全粒粉 ピザ
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桜海老とチーズのベーグル
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キワモノ…じゃないよね。

*春よ恋 250g
*砂糖・トレハ 10g
*塩 3g
*イースト 2g
*水 140g
クリームチーズ 54g
この時使った桜海老 8g
1次発酵無し最終発酵のみ。ベンチ10分、ケトリング60秒&45秒、最終発酵28℃30分、焼成220℃15分。

ゆっくり発酵ベーグルの本を参考に。
最初、皮はむっちり、中はもっちり和ベーグルの本を参考にしてプロセスチーズで作ろうと思ってたんだけど、あるかと思ってたら無かったのでクリームチーズ。(むしろこっちの方が良いのではなかろうか…)
今回大人しく水分は140gで。桜海老はミックスコールで投入したが当然混ざり切らないので取り出した後折り込む。やはりこの水分量だと捏ねやすい。
クリームチーズは9gずつ巻き込み、(1個18gのポーションタイプなので、表示を信じて9g)成形。ちょっと柔らかめだけど成形しやすい。

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焼き上がりは香ばしい良い匂い。中身知ってると良い匂いだけど、知らないとスゴイ臭いらしい…失礼な。焼き色濃いめにしようと温度を少し高めにしてみた。
クラストはかっちりめだけど、クラムは結構ソフトになっちゃったな。やわらかもっちり。香ばしくてまろやかな、何か不思議な感じだけどじんわり美味しい。桜海老もチーズも塩気がきいているので、クラムのほんのりな甘さが引き立つ。コレ上新粉とか混ぜても良いかもしれないな。食べるときはトースターで軽く焼き直し、パリっとさせた。
最近、甘いベーグルばかりだったから、久しぶりにしょっぱめのゴハン的なベーグルも美味しかった。


ゆっくり発酵ベーグル

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( 2009.10.14 ) ( 成形パン(アレンジ) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:春よ恋 ベーグル
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マロングラッセのベーグル
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たまには季節感をかもし出してみる。

*春よ恋 250g
*砂糖・トレハ 10g
*塩 3g
*イースト 2g
*水 130g
*マロングラッセ 60g
*ラム酒 約小さじ1
*バニラオイル 少々
1次発酵無し最終発酵のみ。ベンチ10分、最終発酵30℃30分+25℃10分、焼成200℃15分。

富沢で買った、量り売りの割れマロングラッセ。うお、甘ッ!ってことで(?)これ巻き込んでみよう。最近何かしらベーグルと結びつけてしまう…。でも絶対美味しいってコレ。
ま、栗の季節だし。本当は渋皮煮とか良いんだけど、自作は出来る気がしないし(刃物恐怖症)買うと高い。あー誰か料理上手な方から貰えないかな。

で、マロングラッセを刻んでラム酒とバニラをまぶし、プレーン生地に巻き込む。周りの砂糖が溶けてなんかちょっとベットリしてたけど気にしない。いい匂い~。
今回、生地の水分量を10g減らしてみたらえっらい硬い。べたつくこともなくすべすべして成形しやすいんだけど、乾燥もしやすい。140gだとちょっと多いけど130gだとちょっと硬いという…どうしたもんか。(粉違うから何とも言えないけど。)

焼き上がりは、色薄めだけどつるりとして久々にいい感じの形になった。やっぱ水分量少ない方が綺麗だよなぁ。巻く時張りやすいし。ベンチタイムもうちょっと長めにしたら扱いやすくなるかな?
で、味の方は美味しくないわけがないっ。栗が柔らかくなってちょっとペーストっぽくなってたけど、ねっとりほっくり美味しい。少なめかなとも思ったけど栗自体がものっそい甘いので丁度イイ。生地にも練り込もうという計画が最初に頭をよぎったけどやめといて良かったような。
クラストはやっぱり硬めでひきが強い。むぎゅっというよりもむちっていう感じなので自分的には好き。でもこういう甘いのはやっぱりもうちょっとふかふかな感じでも良い感じもする。っていうか、やっぱり柔らかめが好きなんだよね自分。ということでレンジで10秒程チンしたものが食べやすくもちもち美味しく感じた。(すごい微妙な感想…)

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( 2009.10.12 ) ( 成形パン(スイート) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:ベーグル 春よ恋
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リーンなまるパン
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久々にソフトフランスもどき。

*Type ER 220g 全粒粉 30g
*トレハ 10g
*塩 4g
*イースト 3g
*有塩マーガリン 5g
*モルトパウダー 小さじ1/4
*水 155g
生地コース。ベンチ無し。最終発酵30℃30分(オーブン)+室温27℃10分。焼成は霧を吹いて220℃18分。

久々に作った。前作ったものとほぼ同じ。シンプルで美味い…んだけど、ショートニングとバター切らしてて、チューブでバター(しかも発酵タイプ)使ったらちょっとしょっぱくなってしまった。切れ込み入れて更に上に乗っけちゃったしなぁ、これはやめれば良かったかも。それ程美味くなかったし。
油脂はちょっと入れた方が扱いやすいので入れたいんだけど(ヘタレ)これはちょっと…って感じ。ショートニングかバター買ってこようかなぁ。でも最近あんま使わないから使い切れない気もする。
あとは砂糖切らしてて、どこかにあるはずだけど探すの面倒~と思って全てトレハにしたのも良くないかな。焼き色薄いし、甘み少ないから余計しょっぱく感じたのかも。

今回もみかさん方式で、ベンチ無しで丸めて最終発酵に入り、焼成するパターン。よく見たら配合もちょっと似てる。クッペ型にするよりも楽でいいなぁ。時間もかからないし麺棒いらないしクープ用のナイフもいらない。(いつも置いてある料理用ハサミだし)普通に美味しいし、真剣にハードなパンに挑戦するのでなければ充分。
まぁ今回、リクエストで夜にささっと作ってしまいたかったからなんだけど。それにしても分割も適当すぎて大きさがバラバラなのがやばい。でも食べたい大きさ選べるっていう利点もあるかな、と自分を無理矢理納得させる

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( 2009.10.10 ) ( 成形パン(シンプル) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:TypeER 全粒粉
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