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香ばし五穀ベーグル
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詰まらなすぎず。ふかふかすぎず。丁度イイ。

*上新粉 50g キタノカオリ 60g イーグル 140g
*水 140g
*砂糖 5g トレハ 10g
*塩 3g
*イースト 3g
*香ばし五穀 50g

この時使った香ばし五穀の残りを冷凍していたので、それを使ってベーグルを作った。上新粉は増やして50gに、あとは中途半端に余っていたキタノカオリと、いつから開いてたかわからないイーグルを混ぜた。(微妙に勿体ない)香ばし五穀はミックスコールで。

…が、しかしやっぱり混ざらなかった生地硬いし、もち羽だからしょうがないんだけどねー。やっぱりもっと早めに入れるか、最初から入れてしまう方がよかったのかも。妙なマーブル状になっていてそれもアリか?と頭をよぎったけど、結局手で捏ねた上新粉配合のせいか生地がぼそっとした感じ。紙粘土みたいな。
ベンチは約15分程、成形して最終発酵。成形自体はしやすいんだけど、あまり伸びが良くないので成形する時ブチっとなる。最終発酵も30分ちょい位だったけど、もうちょっと取れば良かったかな。そういやケトリングの時また継ぎ目やとじ目が危うかった。何故だー。

焼成は200℃で18分。上新粉とトレハのせいか色白。あまり膨らまず小さめで、シワも多い。でも五穀が香ばしくて美味しく、モチっぽい弾力と合っていてそのままでも食べられる。トーストしても香ばしくていい感じ。プレーンなベーグルと同じように何か挟んだりしても美味しそうなので、今回6分割にしたけど、4分割でサンドにしても良いかも。
これはまた作りたいなぁ。また香ばし五穀買ってこよう。近くの店で売ってれば良いのだけど。そこらへんで売ってる雑穀ミックス炊いてみるのも手なのかと思うがメンドクサイー。

090812_1.jpg
トースト前はちょい色白。


そのまま使える香ばし五穀 500g_

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( 2009.08.12 ) ( 成形パン(アレンジ) ) ( COMMENT:2 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:ベーグル イーグル キタノカオリ 雑穀 米粉
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ブルーベリーベーグル
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何故かココアみたいに茶色いけど実際はもうちょっと紫色

*キタノカオリ 250g
*紫の野菜 65g + 水 65g
*砂糖 15g
*塩 3g
*イースト 2g
*ドライブルーベリー 50g

ドライブルーベリーは、30gは水につけて暫く戻し、捏ねの最初から加えた。あとの20gはミックスコール(設定し忘れて捏ね終了5分前に投入)で。水分はベリーを戻した水を半量、あとの半量は紫の野菜で。
水分はちょっと多めだったかも。戻したブルーベリーの水分量も影響するので微妙な感じだったけど、まぁヨシ。っていうか後で加えたブルーベリーが中途半端に潰れてねっちょりしてしまい、成形がやりづらかった。やっぱり巻き込もう
ベンチタイム30分(もはやベンチではない)、成形後最終発酵約40分。室温28~30℃くらい。水分も多いことだしもうちょっと短くても良かったんだけど諸事情によりこんな時間に。これは気泡だらけになる予感。

で、ケトリング。お湯に入れた途端嫌ーな予感。案の定微妙に剥がれてきた…。乾燥もしてないしきっちり止めたハズなのに何故だー!以前のようなバックリ離れるということは無かったけど変にふよふよしてた。
焼成は200℃(予熱220℃)15分。裏が地味に剥がれてる。何だかなぁ…ぐちゃっとしててキタナイ(涙)冷めたらえらいシワ入ってるし。成形が下手でツヤが無いのはまぁいつものことなので置いといてもなんか凹む。
食感は、ソフトだけどもっちゅりって感じで好き。ブルーベリーも沢山入ってウマイ。(カットしたらたまたま粒が無い所だったけど)でも穴の中が半透明だし、底は割れてるし、やっぱりキタノカオリとは形的な相性があまり良くないらしい…。

やっぱ天然酵母で長時間発酵させるのが良いのかなぁ。あーでも少しのイーストでゆっくり発酵もいけるのかな?やったことないけど折角なので実験してみよ…うと思ったけどキタノカオリが残りちょびっとになってしまった。

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( 2009.08.10 ) ( 成形パン(スイート) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:ベーグル キタノカオリ ドライフルーツ
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グレープルーツジャムでパン
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先日のマンゴージャムパンと同様、こちらを参考に。

*イーグル 100g、ゴールデンヨット 100g、薄力粉 50g
*牛乳100g(ありったけ)、水60g
*バター 15g
*ピンクグレープフルーツジャム 70g(ありったけ)
*塩 3g
*イースト(金サフ) 3g
早焼きコース。焼き色薄め。室温約29℃エアコンあり。

前回膨らみすぎたので適当に調整。水分はちょっと減らしたけど、早焼きにしたこともあったので一応イーストとゴールデンヨットはそのままで。これでもちょっと水分多めだったかな、生地柔らかめだったけど辛うじてまとまってはいるようだったので続行。

程良く膨らみ、色も綺麗に焼き上がった。なのにパンケースから出すのに失敗して、頭と底の方がべっこり…。柔らかいパンだから微妙に傾いてしまった(写真ではへこんでない方撮ってるので裏がベコベコ)
グレープフルーツのつぶつぶが所々に見え、酸味がかすかに感じられるふかふかパンになった。牛乳を配合した早焼きパンの食感ってコレに似てて結構好き。適度なみっしりさとしっとりさが食べやすい。焼いた次の日くらいならそのままでワシワシ食える~。
これでもやっぱちょっと水分多いかなぁ…と思うけど(冷めたら側面もベコってたし)結構美味かったのでOKということにしておこうっと。ジャムは前回も今回も(そして多分次回も)水分多めの安いジャムだったけど、もっとどろっとした普通のジャムだったら水分は少し少なめでもいいかも。

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***

風邪で弱ってる間にちょびっと残っていたホシノさんが干からびていた。放置しててゴメンナサイ。またそのうち起こそう。
夏風邪ってバカしかひかないんだっけ…。


( 2009.08.05 ) ( 食パン(スイート) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:イーグル ゴールデンヨット 早焼き ジャム
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コーヒーとチョコチップのベーグル(ホシノ)
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ぼっこぼこでぺちょーっとしてるのは見逃して…

おうちで天然酵母パン」のベーグルのレシピをアレンジして、コーヒーとチョコチップのベーグルを作った。コーヒーはポーションタイプのものを水と合せて計量、チョコチップは混ぜると溶けそうなので、成形時に巻き込んだ。
このレシピは牛乳とバターが入るので、一般的なベーグルのレシピよりもリッチめでソフトな感じなのかもと、ちょっと気になったもの。しかし前回作ったベーグルよりも更にべたついてしょうがなかった…打粉どんだけ使ったか。ぺろーんとした感じで、何してもくっついちゃう感じ。丹沢酵母の方がゆるみにくいっていうことなので(みかさん本より)やっぱりそっちに惹かれる。(でも小分けになってないからむりー)

普通に手捏ねで作ると、1次発酵時間は12~16時間って書いてあったけど、HBで作る場合は天然酵母コースでと書いてあった。今回HBで4時間の生地コースで作ったけどその発酵時間の違いは大丈夫なんだろうかとそれがちょっと謎。っていうかその差がこのべたつきに出た?それともバターと牛乳入ったせい??それともコーヒーのせいなの?まさかー
で、苦労しつつも取り敢えず成形、20分程放置してケトリングし、オーブンへ。(250℃予熱で210℃15分。今回はちょっとしっかり目に。)ケトリングした時点で今までに見たこと無いくらいの見事なシワシワっぷりだったので既に凹みながらオーブン入れたんだけど、ちゃんと膨らんだので見た目は何とか大丈夫?
…なんだけど、久々に底割れキタ。えーやっぱりキタノカオリとは相性悪い?前回は大丈夫だったから、やっぱり充分発酵させないと割れるのかも。しかも割れたところからモサっとはみ出したチョコチップがちょっとグロいチョコを巻き込みで入れたのも多分割れた原因の一つなんだろうな。

久々のチョコ、甘くてすげーいい匂いよく焼いたのでクラストはしっかりだけど、クラムは意外としっとりむちむち。気泡が多くきめも粗いけど、どことなくしゅわーとした感じもあるような無いような。何か不思議な感じ。
でも甘い生地にはこの食感がいい。ベースはコーヒーなので香ばしく、やっぱりチョコとの相性はヨシ。ただもうちょっとコーヒーが濃くてもいいかもと思った。チョコが強めなので言わないとコーヒー入ってるってわからなかったらしい。やっぱインスタントコーヒーを溶いて入れるかなー。あ、あと砂糖は黒砂糖で試してみたいな。
という、次(いつになるのやら)に向けての反省と計画でした。

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( 2009.08.01 ) ( 成形パン(スイート) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:ベーグル キタノカオリ 天然酵母
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