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抹茶あんこベーグル
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また甘い系のベーグル。

賞味期限が近いので半額に値下げされていた製菓用抹茶パウダーと、この間友達が置いてったあんこを使ってあんこ巻き込み抹茶ベーグル(金かかってないな…)に挑戦。巻き込みはこの時以来だから、ちゃんと出来るかかなり不安。

*緑渦巻 250g
*砂糖・トレハ半々 10g
*塩 3g
*イースト 3g
*水 150g
*抹茶 10g
*こしあん 約120g
1次発酵無しで6分割、ベンチ後正方形に近い形に延し、こしあんを塗り広げて成形。最終発酵25分(27℃70%)、焼成190℃15分。

やっぱり何か巻き込むと成形がすごい難しい。ぽにょっとした感じになるし、思ったように伸びないし。継ぎ目もうまくいかないし。
あと抹茶やココアを混ぜた生地は乾燥しやすいと言うけど、かなり痛感。水分は多めにしたつもりだったけど、成形中どんどん乾いてとじ目が甘くなりがちになってしまった。おかげでケトリングの時2個継ぎ目が外れてた。茹であがった後、アチアチ言いながら慌てて手でくっつけたけど軽く手がひりひり。当たり前(汗)

色を生かしたかったので、焼成温度は低めで。焼き上がりはぱっつんぱつんでつやつや。(時間たつとちょっとしおれたけど)コロンとした感じもかわいいかも。まぁでも継ぎ目とかグダグダだし傾いてるから駄目な感じではあるけど…。
ただ、ぷっくりぱつぱつだと中身が心配。また激しく空洞になっておられるんじゃないかと。あんこはそんな水っぽくなかったはずなんだけど。あぁそれにちゃんと巻き込まれているかも心配。

というわけで恐る恐るカットしてみた。意外とちゃんと巻き込まれてるけど、ぐるぐるという感じではなく、クルッていう程度。抹茶多めに入れたので苦みは強かったけど、あんこが甘いので問題無く美味い。あんこの水分のせいか生地がむちむちで良い感じ。何だか上品な感じになったわ。
お茶菓子に~と実家に持っていてしまったのでまたもや味見の1個のみ。でも巻き込みは結構大変なので…またしばらくしたらやってみようかと思ったり思わなかったり
それよりも普段の成形何とかしなければー


製菓用抹茶パウダー 50g

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( 2009.06.30 ) ( 成形パン(スイート) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:その他外麦 ベーグル 贈り物
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くるみといちじくのベーグル
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フィリングしょっぼっ!

何故かクロアチア土産のドライフィグを分けて貰ったので、またベーグル作ってお返し。っていうかクロアチア産なんてあったんだな。その前にクロアチアって渋い…何があるんだろう。

*緑渦巻 225g
*全粒粉 25g
*砂糖・トレハ半々 10g
*塩 4g
*イースト 3g
*水 140g
*ドライフィグ 50g
*くるみ 30g
1次発酵無し、最終発酵25分+α(29℃60%)、焼成210℃15分。
あんま関係なけど、ケトリングのはちみつ投入をお湯が沸いてからにしてみた。沸く前に入れると沸いた時何故か灰汁のようにブクブクするもんで。(いつもは沸いてから一旦止める。というか沸く前に止めようと思うんだけどうっかりいつもボコボコに沸かしてしまう。)

ドライフィグとくるみは巻き込みで。出来上がってみたら具が少ない…。でも巻き込むの結構大変だったんだ。これ以上は今の技術的には無理っす。焼き色濃いめにしたかったので、焼成温度ちょっと高め。
ベーグル作りは前回からちょっと間があいてしまったので、また成形がわけわからなくなってた。コツ掴みかけたら何度か続けてやったほうがいいんじゃ!と思いつつなかなか。つなぎ目がくびれてもうた…。

発酵ちょっと長かったようでかなり膨らんでしまって食感もちょっとモフってたけど、そこそこひきがあって食べやすい感じ。プチプチ甘くて美味しい。1個しか味見できなくてちょっと残念。

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( 2009.06.27 ) ( 成形パン(スイート) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:その他外麦 全粒粉 ドライフルーツ ナッツ ベーグル 贈り物
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リーンなまるぱん
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丸めが雑すぎる…!

いつものアレ。(いつものって言う割には久々)
最近つまらん記事ばかりだ…。(反省)

1次発酵までHBお任せ。8分割して丸め、天板に並べて最終発酵。(室温28~29度55%約40分)最近もうめっきり暑いので室温発酵。これでもエアコン稼働中。勿論風を避けてますが。
ナイフでクープを入れず、手元にあった料理用はさみでちょんちょんと切り込みを入れる。ナイフ出すのも微妙に面倒な時はこれもアリだなー。でも焼成後は、ぴんぴん角立ったところがカリカリになって結構良い感じ。

時間も無かったし適当だったので段々手順が簡略化されていってるけど、まぁ美味しく出来ればいいのだ。捏ね始めてから大体2時間ちょいで出来るし、洗い物も少ない。手間かけるパンは食料というより趣味だねまたやる気(と暇)が出れば実験開始してミマス。
あ、でも今回ちょっとイーストの匂いがきつかったような気もする。少しのイーストの本また挑戦してみようかなぁ。暑い季節になったことだし発酵不足は免れるだろう…きっと。

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( 2009.06.25 ) ( 成形パン(シンプル) ) ( COMMENT:2 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:TypeER 全粒粉
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あんぱんまん…ぱん?
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友人が3歳児と共に嵐を巻き起こしにやって来た。(アンパンマングッズ持参)なのでちょいとパンでも一緒に作ってみるかーということでアンパンマンパン。
ていうか普段アンパンマンなぞ見ないので顔がよくわからん…友人はさすがに見慣れてるらしくサクサクと顔を作り、子どもに貼り付けさせたりして上手く作ってた。自分も作ってみたけど何がなんだかわからん(笑)そして右上のナマコは、あんこ包んだ後のものを間違えて伸ばしてしまい爆発したもの。しょうがないのでそのまま丸めた…。

上手く出来たように見えても、2次発酵→焼成と進むにつれ乗せたパーツがモリモリ膨らんで大変なことにっ。焼き上がりはかなりブンむくれて「アンパンマンなのかこれは!」って感じのものもあったけど、子どもは勿論喜び、そして結構美味しかったので良かった。

ちょっと今回あんの量が少なかったかな?っていうか1個1個のパン生地が多かったような気も。でもやっぱりカレー包むより楽かも。(いや、成功してないのもあるけど)友人持参のあんこだけがぽつんと残されているので、またやってみようかな。(アンパンマンはしないけど…)

メモ
パン生地:ホームベーカリーbookのふんわり食パン。牛乳アレルギーの為バターをショートニングに。通常通り生地作りコース。結構扱いやすく手触りの良い生地。
最終発酵:適当
焼成:190℃20分

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( 2009.06.21 ) ( 成形パン(スイート) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:イーグル
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半斤で全粒粉パン
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失敗じゃないよ…半斤なんだよ。それにしても低いケド。

*TypeER 100g
*全粒粉 25g
*砂糖 5g
*塩 2g
*バター 5g
*水 85g
*イースト 2g弱
食パンコース。焼き色薄め。80分前に羽根を取る。
イースト投下の時パンケースに付着した生地を落としておく。羽根取る時(焼き上がり80分前)今回べたついたので、手にちょっと粉をつけておくと良かったかも。

***

忙しかったりしてちとパン作りから離れていると、何故かHBお任せコースをセットすることさえ億劫になる。作りたいし食べたいとは思うけど時間かかるしなぁとか洗い物がなぁとか頭ん中がグダグダとしてるうちに1日が終わるという。
うーん、まぁこういうテンション低い時もあるよねと思うことにしよう。

で、何故このパンかと言うと、普通のリーンなまるぱんが食べたかったんだけど面倒だったので、半斤ならクラスト多めになるだろうし、多少焼きすぎでも無問題だしということで。適当っすね。
しかし…最初何故かめん・もち羽根も一緒に入れて回してて、なんでカラカラ言うんだろう?と思ってHB覗いたらタマゲタ何で入ってたんだ。

焼き上がり。クラストがフランスパンコースで焼いたような感じ。ゴツゴツした粗めの感触。リーンな配合だとこうなるのかなー。と思ったらクラムも微妙にフランスパンコースっぽく気泡が粗めな感じになっていた。以前同じような配合で1斤焼いた時とは全然違った。
フランスパンコースって普通の食パンコースと何が違うんだろう?と思っていたけど、水分多くてリーンで焼成温度高めであればそれっぽくできるってこと?すげーざっくりな考えだけど…。

ま、美味しく頂きました。

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( 2009.06.17 ) ( 食パン(アレンジ) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:TypeER 全粒粉 半斤
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はちみつパン
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有名パン職人のホームベーカリーレシピより、はちみつパン。

私がじっくり読むより先にパラパラとめくっていた旦那氏。コレがいいーコレーと指さしたのは「はちみつパン」
折角主張してるんだし、旦那氏が好きなタイプERが指定されていたし、と思って他あまり見てなかったけど取り敢えず作ってみることに。強力粉250ccって誤植…?と思いながらグラムではかり、牛乳やはちみつもcc単位だったけどこちらはccではかる。普段グラムだから何となく不安に思いつつも大した疑問も持たずポイっとHBに放り込んで、生地コーススタート。

…不穏な音がするのであけてみたら、悪夢の「流動物」がそこにいた。ふふ…もうすぐ発酵に入ろうかという時間なのに…。で、よくレシピ見返してみたら水分多いじゃん。っていうか蜂蜜の水分考えてなかったし。水分量多いレシピはよくあるけど(難しそうなので手を出さない)それにしても流動物はちょっと無理。こんな甘くて牛乳たっぷり生地ピザにしたくない!と泣きながら強力粉をだばっと足す。えーと手元狂って結局45gくらい追加しましたが。
なんか強力にまとまってしまったよ。フハハ

そういうわけで、多少この惨事に気づかれつつあるのを感じながら作業を進める。っていうかやっぱり水分多いよなぁ…上手い人はコレ扱えるってことなのかしら??でもHBの中でネリネリされる流動物はどう見ても渦潮。無理。わからん。(思考停止)

1次発酵後取り出し、8分割して丸めベンチ。粉多いせいか発酵しまくってるせいか丸々ボーンとした出で立ち成功は半ば諦めながらも普通のソフトフランスのようにくるくると成形して虎模様のようなクープをちょいちょいと入れる。はちみつ多いせいかベタついてしんどい…。で、2次発酵後200℃15分焼成。ちょっと目を離してたら焦げかけた。そういや糖分多いから気をつけねばと思ってたのに忘れてた

焼き上がりのホカホカをちぎってつまみ食い。焼き色濃くてクラストはパリパリぎみだけど、クラムはしっとりもちもち。はちみつと牛乳の香りがリッチな感じ。一晩経って多少歯切れは良くなったけど風味は良い。はちみつってじわじわ甘み感じるものなんだなー。こんなにいっぱい入ったパン初めて作った。いつもタイプERはリーンなパンにしてしまうけど、リッチにするのも(バター入ってないけど)また全然違う味になって良い感じ。でもやっぱ、香りはやっぱタイプERだなーと思った。
まぁ…多少分量がわけわからなくなったけどコレはコレで美味しい。結局分量は謎のまま。本当はどうなるものなんだろう。(汗)

***

この本良く見て見ると、HBお任せコースでも凄く水分が多かったり、ドライイーストが1%未満か0.5%にも満たなかったり、1斤なのに粉の量がかなり多かったりするレシピが多い。通常のHBの概念をぶっ飛ばしたプロのパン職人のレシピなんだろうけど、「ほ、本当に大丈夫??」と言いたくなる感じでチャレンジするにはちょっと勇気が要りそうだなぁ…。既存の概念に縛られては駄目か(笑)


有名パン職人のホームベーカリーレシピ

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( 2009.06.12 ) ( 成形パン(スイート) ) ( COMMENT:2 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:TypeER 書籍
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有名パン職人のホームベーカリーレシピ
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有名パン職人のホームベーカリーレシピ

有名パン職人っていうタイトルが魅力的。まぁ有名なパン屋さんっていうものには行ったことがないんだけどね…
本格的なレシピはなかなか手が出せないけど、この本ならホームベーカリーを使って気軽に取り組めるかな。レシピ数は多くないがHBお任せレシピと成形レシピが大体半分ずつくらい。HBは殆ど捏ねを任せるだけという感じ。普通のホームベーカリーレシピよりも手順が細かかったり、材料の指定も細かかったりしてちょっと敷居高めに感じるけど、同じような種類の材料が用意出来れば大丈夫なんじゃないかなーと勝手に思ってみた。
少量しか使わない材料があったり、細かい重量の指定がされているのを見ると、きっと普段はもっと大量に作っている物を家庭用に分割したらこんなんなっちゃったのかね?

パン職人の方々が、こだわりを守りつつ家庭用にも気軽に取り組めるようにと研究した成果なんだなと思った。ちょっとびっくりするような手法や、ナルホドと思う手順もあり、コラム等も載っていて読んでいても面白い本です。

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***追記***
本のタイトルで検索されてくる方が多いようなので追記を…。
こちらの本、誤植が多々あるようです。気づいた箇所だけでもぺくちんさんが出版社に問い合わせをされて、頂いた返事がぺくちんさんのブログのコメントに記されています。興味を持たれた方はご覧になって頂ければと思います。宜しくお願い致します。



( 2009.06.10 ) ( 番外編 ) ( COMMENT:0 )

タグ:書籍
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緑渦巻でベーグル&ベーグルの発酵は1次?2次?
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上段3個:2次発酵のみ 下段3個:1次発酵のみ
左:ケトリング前 右:焼成直後

タイトルなっがー。

前記事で書いたけど、先日緑渦巻を購入したので、シンプルなベーグルを作ってみた。と言っても最近シンプルなベーグルをあまり焼かないのでよくわからなかったりして。
あと、普段は1次発酵をすっとばして最終発酵のみで焼き上げているのだけど、1次だけで最終は飛ばす方法もある。ただそっちはやったこと無かったのでどう違うのか両方やって比べてみたいと以前から思っていた。でも誘惑に負けていつも変な混ぜ物に傾いてしまい…。
初めて使う粉でいきなり実験とは何事、と思うけど折角シンプルなベーグル作るのでどうせならと。あ、シンプルと言っても全粒粉入ってる。ハハハ

*緑渦巻 225g
*全粒粉 25g
*砂糖・トレハ半々 10g
*塩 4g
*イースト 3g
*水 140g
配合はこんなもので。いつもより水分は少なめ。

生地コースで捏ね。捏ね上がったら取り出し2等分。
●1次発酵のみ
ボウルに入れて1次発酵。(26~28℃72% 40分)
ガス抜きして3分割、丸めてベンチ。(10分)
成形して天板に並べる。
●2次発酵のみ
3分割し、丸めてベンチ。(10分)
成形して天板に並べ、最終発酵。(26~28℃72% 40分)

ここまでやって大体同じタイミングなので、オーブンの予熱をしながらお湯を沸かしてケトリング。2次発酵のみの方がベタついて思わず指突っ込んだ。(汗)
200℃で15分焼成。前回成形がアレだったのですんごくビビってたけど、自分としてはかなり良い感じに焼き上がった。形も割と均等で(でもまだいびつだけど)ツヤも悪くは無い。あぁよかった。

今回、成形の方法をいつもと変えてみた。高橋雅子さんのベーグル成形動画を参考に事前にイメトレw
普段自分がやっていた方法と違うけど、ぎゅーっと張らせるように巻き込むという方法が何となくわかった気がする。ただ輪を繋げるのがまだ…ムズイ。でも一つわかったのが、平べったく潰す部分が薄すぎなのかも。あまり薄くしすぎず繋げる時にぎゅーっと伸ばすみたいな感じ。と思っていてもなかなか出来ないものだ…。
でも、焼き上がりのクラストがぱつんぱつんになって、つるつるに一つ近づいた感じ。
でもまぁこれは成形のせいなのか、粉変えたせいなのか、どっちだろう?どっちも?

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断面上段2個:2次発酵のみ 断面下段2個:1次発酵のみ (変な色ですんません)

断面、1次のみはガス抜きが充分出来てなかったせいか(ヘタクソ…)気泡がある。2次のみはふっくら大きめに膨らんで、きめはそんなに細かくないけど揃ってる。食感は1次のみの方がしっかりもっちりな感じ。2次はふかふかで食べやすい感じ。ひきは両方ともそれほど無い。1次のみの方が意外と好みだったことにちょっと驚いた。硬いわけではないのにもちっとした感じ。
味の方は、ちょっと甘めだけど粉自体の香りはそんなにしない。最近国産の粉ばかりだったからそう思うのかな?やっぱ全粒粉ちょっと混ぜて正解。でも食感が良いのでアレンジに向くかも。割と成形もしやすかったし。

今度また他のレシピで同じ方法試してみようかな。

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( 2009.06.08 ) ( 成形パン(シンプル) ) ( COMMENT:2 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:ツール・材料 ベーグル お試し 全粒粉 その他外麦
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失敗…マーマレードと紅茶のベーグル
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ショックすぎる…っていうか画像ばっちいし大きさが違うのは何故

マーマレードとチョコのベーグルのレシピを、チョコ抜きで紅茶をプラス。前回水多かったみたいだったのでちょっと減らし、甘さが欲しいなと思ったので砂糖をはちみつに。

*香麦 220g、薄力粉 30g
*はちみつ 10g
*塩 3g
*紅茶のティーバッグ 2個(1個は煮出し用)
*紅茶を煮出して冷ましたもの 120g
*マーマレード(自家製) 70g
*イースト 3g
めん・もち羽根で生地コース。発酵前に取り出し6等分してベンチ20分。成形後室温で最終発酵。(27℃約40分)200℃で15分焼成。

成形する時、また色々と巻き方を変えてみた。水分少なめだったからか成形はしやすい。その後長めに発酵を取り、ケトリング。
…そこでショッキングな出来事。お湯に入れた途端1個が棒状のとじ目からパカーっと裂けたえぇぇぇ!と焦りつつも20秒後ひっくり返すと、他の3個の輪のつなぎ目が離れた…。こんなこと初めてだった。いつもきっちりつないでいるはずだったのに、何でこんなことにっ。
アワアワとなりながらお湯から引き上げて天板に並べ、何とかちょいちょいと輪をくっつけようと試みる。けど時間かけてもいられないので泣く泣くオーブンへ。何故だー!
で、焼き上がり。あらまぁ不細工。脇腹裂けてるわ、視力検査の輪みたいになってるわ酷い。何とか形を保った他のも、離れなくてもとじ目は裂けていたようで、裏や輪の内側が悲惨なことになってた。

思い当たることがあまりない。強いて言えば輪にする時巻き込まれる方の端が太くて短かったのかな。なので巻き込む端があまり巻き込めず離れやすくなったとか。継ぎ目が細くなってしまうのにビビって巻き込まれる方を太くしちゃったんだよな…。あとは何だろう?乾燥気味だったかも。
とじ目が離れたのは、ただのとじ不足だろうか。でもきっとこれも乾燥かも…。

で、気を取り直してお味の方。…香りが良くないし食べてみてまた凹む。紅茶が濃すぎるのか美味しくない。何だか苦い…マーマレードの苦さとブレンドされて微妙な感じ。パウンドケーキは美味しかったのにやっぱ甘くないと駄目かー、チョコの方が美味しかった。
そういえば紅茶煮出す時、冷ましてる間暇だったからティーバッグをぐりぐりしていたのがいけなかったのだろうか。余計なことしたわー。あと特に意味は無かったんだけど、プリンスオブウェールズっていうのを使った。それが合わなかったのかなぁ。紅茶詳しくないからわからないけど。

とまぁ…見た目も味も散々なものになったしまったけど、食感だけは良かった。ソフトめモチモチ。最近最終発酵長めにするのが好きかも。

ということで、続きは恥ずかしすぎる失敗例の写真展。ある意味グロ画像注意…。
わぁぁなんかもう見たくないけど戒めとしてのきろくデス
いいのよ…綺麗な写真載せるブログじゃないしっ。


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( 2009.06.04 ) ( 成形パン(スイート) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:ベーグル 失敗 香麦 ジャム
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再びおからベーグル
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こちらに再度挑戦。まだおからあった。
今回もこちらのレシピを参考に。

変更点
*強力粉→ゴールデンヨット 150g、イーグル 150g
*砂糖→上白糖 5g、トレハ 5g
*塩→ 4g
*イースト→ 3g
*オリーブオイル→ 20g
*水→ 160g
めん・もち羽根で生地コース。1次発酵なしベンチ20分。最終発酵(室温26~27度70%)50分。焼成200℃18分。

前回、この分量だとHB回すの厳しいかもとか言っといてまた同じ分量で回した。生地を押し上げて空回りする羽根に、ゴムべらでぐいぐい押し込みながら捏ねさせる。(かなり無理のある使用方法だと思うので真似は推奨しません…)すると5分くらいで段々まとまってきた。でもめん・もち羽根なので相変わらず乱暴な捏ね具合…。

捏ね上がったら6等分して丸め、20分ベンチタイム。最近コロコロと片手で丸めるのに慣れてきたかな。そして成形して最終発酵。穴を小さめにと思っていたつもりだったけど、結局いつもとかわらなかったような。まぁいっか。
おからベーグルの生地は何だか気持ちよくて好きカモ。ざらっとしつつもふわっとした不思議な手触りというか。伸びも良くて成形しやすい。
前回最終発酵を長めに取ったけどそんなに悪くなく、また室温が少し低めな感じもしたこともあって今回も長めに。とか言ってまた長すぎたのかパンパンに膨らんだ。大丈夫なのかこれ。ケトリングの間もモコモコ膨らみ、天板に並べるとくっついてしまいそうな感じ。でも焼成に入ったらそこからはあまり膨らまず表面に張りが出た感じになっただけだった。まぁこれも前回と同じだけど、ゴールデンヨットの配合が多いせいか膨らみは良い。

翌日レンジで軽く温め、ハムとチーズのシンプルなサンドで試食。歯切れは良いけどむちっとしている。前回よりも、歯につくようなむちむち感が強い。トレハのせいかな。それとも発酵時間が長すぎたからだろうか。(過発酵ぎみな気も)食べ応えがあって腹にたまるなー。ザラつき感の方はそんな無いような…おからベーグルに慣れちゃったからなのか?あとオリーブオイル効果がいまいちわからないけどソフトになったような気もする焼き色とか伸びも違ったかなぁ?(曖昧)この量は一応元レシピと変わらないんだけど、ちょっと多いかもしれない。

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( 2009.06.02 ) ( 成形パン(アレンジ) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:ゴールデンヨット イーグル 雑穀 ベーグル
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