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ミニソフトフランス
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ミニソフトフランスを10個分の分量で。

TypeER 300g
*イースト 3g
*砂糖 8g
*塩 5g
*バター 6g
*水 195g
前回計算した分量を調節した。2次発酵35度30分、焼成210度18分。
2次発酵、焼き共に高めに設定。

今回はトレハ使わず、塩も分量通り(有塩バターの為1g減らしたけど)、水分も元レシピのベーカーズ%に忠実に。でもやっぱり前回と同じく、かなり柔らかく扱いにくい生地になった。
となると…一番最初に作ったものがおかしかったって事だろうか(汗)

多分内麦だからちょっと水分調節した方がいいのかも。でも焼き上がりのクラムの状態は良いんだよなぁ。しっとり柔らかくて。べたつく生地の扱いもちょっと掴んできてしまったからこのままでいいかなとも思ったり…。あ、でも最後のクルクル成形がしんどい。もうちょっと細くしたいな。(維持でも布取りやらない気か)
今回は、ベーグルと同じく焼成温度を10度高くした。予熱は230度。予熱完了するのに大体15分かかる。何だかオーブン用の温度計が欲しくなってきた。ヤバ-。

焼き色、焼き加減もヨシ。相変わらず見た目はアレだけど、香ばしくて粉の味がよくわかる。
ただやっぱり天板1枚じゃキツイ。予想通り豪快にくっつきまくってしまった。でも2枚用意するのも躊躇する分量だから…自家消費だしこのくらいだったら(かなり厳しいケド)妥協するかな。
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( 2009.01.31 ) ( 成形パン(シンプル) )

タグ:定番 TypeER
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2種類ベーグル同時作成
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人様にも差し上げるので、ほぼ前回の練習通りに。

右:マンゴーベーグル
香麦 250g
*塩 3g
*砂糖・トレハ 12g
*イースト 3g
*ヨーグルト 100g
*水 70g
*ドライマンゴー 60g

左:バナナベーグル
*生協の強力粉(ハルユタカ、春よ恋、ホロシリ、ホクシンのブレンド) 250g
*塩 3g
*ブラウンシュガー・トレハ 12g
*塩 4g
*水 35g
*牛乳 75g
*バナナ 70g
*イースト 3g
*くるみ 30g

2次発酵35度20~25分。焼成210度15~20分。
2種類を同時進行でやったので、発酵時間と焼成時間に微妙な差。

マンゴーベーグル生地捏ね→捏ね終了、分割、丸め、ベンチ→バナナベーグル生地捏ね→捏ね終了、分割、丸め、ベンチ→マンゴー成形(冷蔵庫)→バナナ成形→マンゴー・バナナ、オーブンで2次発酵→取り出し予熱→バナナケトリング、オーブン下段へ→マンゴーケトリング、オーブン上段へ(その差約2分半)→15分たったら色見て取り出し。

一度に沢山作るってこと無いから、シミュレーションしつつやってみた。やってみると、考え込んだ程でもなく意外と出来た。
成形にちょっと手間取ったけど、まぁまぁ良くできたのでは。シリコンマット最近使ってるけど、べたつく生地はちょっと難しいけどベーグルみたいな硬めの生地には使いやすいと思う。くっつきにくいし、丸洗いできるるし、ささっと拭くだけでもいいし。目盛りがついているのも、生地伸ばす時の大体の目安になる。
コーヒーフィルターの適当なラッピングも、適当に食べるには適当でよかった。

先方様には一応好評。一安心…。
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( 2009.01.23 ) ( 成形パン(スイート) )

タグ:ベーグル 香麦 その他内麦 贈り物 ツール・材料 ドライフルーツ フレッシュフルーツ ナッツ レシピ
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米粉ベーグル
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基本的なベーグルの生地にリ・ファリーヌを配合してみた。

キタノカオリ 120g、香麦 80g
リ・ファリーヌ 50g
*砂糖 8g
*トレハ 4g
*塩 3g
*イースト 3g
*水 150g+約10g

HBで20分捏ね。凄く生地が硬くて時々羽根が回らないことがあった。かなりモーターに良くない状態。水の量はそれほど少なくないはずだけど何故?と思ったら米粉は吸水が良いので水分少々増やすようにと書いてある記事を発見してしまった…。あとからプラスしても、まだ水分少ないような気がした。

なのに捏ね終了後生地を出したら、硬いのに手につく。片栗粉っぽいような不思議な感触。捏ね不足なのかあまり生地の弾力も無く、ブツブツ切れるし。でもまぁベーグルだからいいやーと思って続行。
切り分けて丸め直しベンチ20分。伸ばして成形後、発酵35度25分。硬めですべすべしてるので成形が非常にやりやすい。弾力あまり無いせいもあるかも。
発酵終了後ケトリング。湯に投入しようとしたら、シートと接していた面がべちょっとしてた。手についてびよーんと伸びて焦ってみたり。でも表面は相変わらずすべすべ。やっぱり片栗粉っぽい…。
あ、ケトリングの時間計るの忘れた。1個ずつ入れて全部入れたら最初入れたものからひっくり返して取り出すっていう形でやってるから時間ワカラン。
んで210度で15分焼成。

ケトリングには砂糖しか入れていないので、つるっとしてるけどぴかっとはしていなくマットな感じ。自家消費なら十分デス。でも今までで一番綺麗に出来た!この成形のしやすさと色白肌は米粉効果なのかもしれない。しかしもっさりと底割れした。やっぱ表面硬すぎかな。
食感はちょっとハードで、かなりもっちり。食べてると米っぽさを感じる。というか微妙に餅っぽい食感。そしてお腹にたまります…。

普通のシンプルなベーグルに食感を加える、という目的だと粉の味より米っぽい味が気になるけど、米粉ベーグルと割り切ると変わってて美味しいと思う。でもやっぱ米粉2割は多かったかな。
関係ないかもしれないけど、今度ゴールデンヨットでやってみよ。

<追記>
小麦粉は、吸水性がよく、一度水を掴んだら離さないのですが、米粉は、吸水はしっかりするのですが、すぐに手放してしまうと言う特徴があります
という記事を発見してしまった。
米粉は吸水性は高いが、離水も早いため、ベンチタイム、ホイロ   時間のブレなどにより、生地ダレが発生しやすく、安定して均一な製品を作る事が出来ない
という記事も発見してしまった。
米粉って扱いづらいものなんだな。
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( 2009.01.21 ) ( 成形パン(アレンジ) )

タグ:ツール・材料 香麦 キタノカオリ 米粉 ベーグル
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ミニソフトフランス
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久々のミニソフトフランス。

以前の水分量と同じようにしたのに、やっぱり今回も生地が柔らかくてべとつき、成形しづらかった。何故だろう。やっぱりちょこっと入れたトレハのせいなのかっ・・・?
でもフランスパンとか、ソフトフランスとか、水分量が多めだからこれで正しいのかなぁと思いつつやっぱり謎。前々回同じ粉使ったときとも違うし。
まぁ、一応スケッパーを駆使して何とか成形。スケッパーは多分これなんだけど、パン作るには絶対あったほうが便利。ボウルやケースから生地はがしたり、手についた生地落としたり、手早く切り分けたり。

焼き上がりはパリっと中しっとりちょっともっちり。ちょっとしっとりしすぎかな?とも思うけど概ね良い感じ。

これ焼くとあっという間に無くなるのでもうちょっと生地増やしてみようかと思ってみたり。1個ずつの大きさを大きく変えずに8個→10個にするとしたら、とりあえず粉は300gとして元レシピのベーカーズ%で計算。

*強力粉 250g(TypeER)→312.5g→300g(×1.2)
*イースト 3g→3g(1%)
*砂糖 6g→7.5g(2.5%)
*塩 5g→6g(2%)
*バター 5g→6g(2%)
*水 162g→195g(65%)

そのうちやってみましょ。
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( 2009.01.18 ) ( 成形パン(シンプル) )

タグ:TypeER 定番 ツール・材料
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バナナベーグル
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とあるブログに掲載されていたバナナベーグルをちょっとアレンジ。

香麦 250g
*ブラウンシュガー 12g
*トレハ 8g
*塩 4g
*水 35g
*牛乳(低脂肪) 75g(水分量66.6g)
*バナナ 70g(水分量52.8g)
*イースト 3g
*くるみ 30g
ベンチタイム15分、発酵30度20分、焼成200度15分。

水分少なそうな配合だったので、(一応食品成分表で調べてみた)羽回るか心配で10g増やしてみたら、ベーグルにしてはちょっと柔らかかった…。レシピはスーパーキングだったから増やさなくても良かったかね?でもHB的にはこの方がラクそう。
食品成分表わりと便利。平均的な水分量とかわかるし、重量換算もできる。

成形はくるみが入ってることもあり、やりづらかった。まぁでも何とか出来たなーと思ったけど、焼いたらえらい膨らんでた。
そういえばケトリングの時、お湯少なくてフライパンの底についてしまった…。

出来上がりはちょっとムラがあったけど、ほんのりと甘く硬さも程良くモチモチでなかなか美味い。これはやっぱりバナナ効果なのか。美味い。
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( 2009.01.15 ) ( 成形パン(スイート) )

タグ:香麦 ベーグル ナッツ フレッシュフルーツ お試し
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ドライマンゴーとヨーグルトのベーグル
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フィリピン土産に7D ドライマンゴーをたんまり頂いた。
というわけで何か加工されるのを期待されているようなので試作を。
ケーキにしようかとも思ったけどパンのほうが楽かな~と。(そうとは限らない)

分量は何となく。
キタノカオリ 250g
*塩 3g
*砂糖 12g
*イースト 3g
*ヨーグルト 100g (参考:ヨーグルト水分量100g中87.7g:食品成分表)
*水 70g
*ドライマンゴー 60g

生地コース実行、約20分後発酵に入ったら取り出し、(途中ミックスコールで刻んだドライマンゴーを加える。工程約3分)6分割して丸め(なるべくマンゴーが表に出ないようにした)15分ベンチタイム。
楕円に伸ばして、長いほう両端から中央に向かってくるくる巻き、しっかり綴じたらコロコロと細長く伸ばし、輪にする。(文字だと自分でもよくわかんねー)
15分発酵させたらケトリングし、(やっぱ発酵は20分がいいかも。ケトリングでちょっと沈んだ)200度のオーブンで15~18分焼く。

6分割にしてみたのは初めてだったけど、このくらいの生地量のほうが成形しやすい。棒状にしやすかったのでちゃんと輪になったし、綴じられたし、(まだちょっと甘いけど)ケトリングも楽だった。あと何故か表面が今までよりも滑らかになった気がする。ケトリングで砂糖じゃなく蜂蜜やモラセス使ってみたらもっとピカーっとするかも。
ちなみにケトリング時間は1個ずつ順に6個入れ、入れたら最初に入れたものから返し、全部返したら最初に入れたものから引き上げるって感じで時間にしたらよくわからん。テキトー。

焼き上がりがまたバリバリと底割れした。ベーグル何度か作ったけど初めてだ。ていうか前ソフトフランス作って割れた時と同じキタノカオリつかってるけど何か関係あるのか?と思いググってみたら、キタノカオリで底割れしてる現象結構あるっぽい。何故だろうなぁ。
でも次回は底割れの対処してみよう。発酵時間取るとか茹で時間取るとか。

味の方は、マンゴーが適度にジューシーで、ヨーグルト混ぜた生地が適度にもっちり。バランスはいい感じ。もうちょっとマンゴー小さく切ったほうがよいかと思われ。
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( 2009.01.11 ) ( 成形パン(スイート) )

タグ:キタノカオリ ベーグル ドライフルーツ お試し
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きのこピザと照りチキピザ
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年も明けてしまいましたが、12/24に作ったきのこピザと最近作った照りチキピザ。
照りチキは写真忘れたけどこの間作ったものとあまり変わらない。

きのこピザの生地の配合は忘れてしまった…。でも、呆れるほどきのこ乗せて焼いたら物凄い水分出てしまってクラストがびしょびしょ。ちょっと考えれば分かる事だったのにな(汗)
でも結構美味しかった。ソテーしてから乗せればいいのか?
ちなみに照焼きソース・マヨ・きのこ・粗引き胡椒・チーズ。

照りチキピザの生地は、Martホームベーカリーbookを参考にちょっと増やしてみた。
*強力粉(色々ブレンド) 140g
*全粒粉 35g
*砂糖 5g
*塩 4g
*オリーブオイル 6g
*水 100g
*イースト 3g

相変わらず硬い生地でガコガコしてたけど捏ね上がりは良い感じ。
生地の上にマヨ・七味・照焼きチキン(1枚分)・舞茸(半パック)・チーズを乗せて焼成。
生地の量的にはおなかいっぱいな感じ。このくらいが丁度いいかね。


( 2009.01.10 ) ( 成形パン(アレンジ) )

タグ:全粒粉 その他外麦 ピザ
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