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リファリーヌのパン
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ホームベーカリーbookより上新粉のパン。
(上新粉→リ・ファリーヌ、ショートニング→バター)
先日甘々なパン堪能したのでさっぱりしたパンを…と。

*強力粉 230g(パル国産)
*米粉 20g(リ・ファリーヌ
*バター 15g
*砂糖 15g
*塩 3g
*水 170g
*イースト 3g
普通コース。焼き色普通。水はレシピの分量より10g減らした。パルの粉全部あけたら丁度230gだったので、残りをリファリーヌに。
ショートニング、買おうか迷う。型使って焼くことが多いのなら買うんだけどな。

捏ね中、かなり生地柔らかい感じ。寝かせ後もあまり変わらなかったからどうしたもんかと。
焼き色普通にしたので、焼き上がりはしっかりパリっとした感じ。膨らみも国産小麦&リファリーヌにした割には悪くない。久々にプレーンな香ばしい香りで何となくほっとするような。冷めると側面がちょっと凹んだ。やっぱり水分多すぎたのかな。
上側がほわほわと頼りなく、下側がみっしりしていたのは何でだろ?美味しいことは美味しいけど、そんなに米粉っぽい感じなかったし。やっぱ2割くらい入れてみようかね。あとは水じゃなく牛乳入れたほうが生地が均一にみっしりした感じになるんか?関係ナイ?謎だ。
(カット写真は撮るの忘れてあとで撮ったんでジップロック入り…)
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( 2008.09.29 ) ( 食パン(シンプル) )

タグ:その他内麦 米粉
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オレンジチョコブレッド
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ホームベーカリーbookのレシピで作ろうと思ってたんだけど、かなりのリッチ生地だったので砂糖とバターの量に躊躇し、結局いつものミルクブレッドに具材を混ぜる形にした。

*強力粉 250g(パル国産)
*バター 20g
*砂糖 20g
*塩 3g
*牛乳 185g
*イースト 3g
*チョコチップ 50g
*オレンジピール 50g
通常コース。焼き色淡。国産粉なので一応水分10g減らしてみた。

ミックスコールで冷蔵庫で冷やしておいたオレンジピール投入。再度捏ね始めてから3分後に冷凍庫で冷やしておいたチョコチップを少しずつ投入。
発酵に入るまでちょっと溶けて生地が微妙にマーブルっぽくなったけど許容範囲。でも混ざりきらなかったかなという感じもする。生地自体はつるりともちっとした感じでいい感じ。でもやっぱムラが出来てる…偏ってる予感。

生地自体の膨らみは控えめだったけどふっくら、もっちり。チョコチップも文句無く美味しい。微妙に生地に混ざっていたけど一応チョコチップの存在感は確認できるくらいだったから大丈夫だと思う。
オレンジピールは、甘くて単調になりがちな味にアクセントがあって良かったと思うけど、結構好き嫌いがあるからどうかな。(と思ったら相方は苦手の部類だった)

国産小麦って美味しいのかもしれない。


( 2008.09.27 ) ( 食パン(スイート) )

タグ:その他内麦 ドライフルーツ お試し
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ベーグル
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BAGEL & BAGELのレシピ。ホエーがあったので使ってみた。
成形は相変わらず酷い。穴はどこ!

*強力粉 250g(パルの国産)
*イースト 3g
*塩 3g
*きび砂糖 3g
*水(ホエー) 140cc
生地作りコース。20分で終了。(1次発酵無し)

初めて国産小麦使ってみた。パルシステムのやつだから何使ってんのかは全く不明だけどまぁいいや。生地えらい固いからケースの中でガコガコ鳴ったり、羽が止まりかけたり、ロクロみたいにグルングルン回ってたり、何だかえらいことになってたけど何とか捏ね上げ(機械に悪そうだ)、1次発酵前に取り出して4等分。15分のベンチタイム後成形。

成形相変わらず上手く出来ない。
・楕円に伸ばし、広い方からくるくる巻いて閉じる。
・棒状に伸ばす時、中心を細く。端の方はあまり触らない。
・棒の端を平たく潰す時、出来るだけ薄くする。上手く巻けないし最終発酵でブンむくれる…。
棒状に伸ばす時、弾力があってなかなか上手く伸びない。あぁぁぁ伸びないッ。

成形後発酵、35度で30分。(でもオーブンの予熱に時間がかかるので25分くらいでやめとこう)発酵終わったら速攻予熱に入る。220℃設定。
ケトリング用のお湯は予熱開始してから沸かし始めても間にあうかも。量は一番大きいフライパンで上から3センチくらいで、砂糖大さじ2。予熱終了の合図があってからケトリング開始。両面15秒×4って結構難しいな。
ケトリング終了したらすぐにオーブンへ。温度を200℃にして15分。(3分足したけどあんまり要らなかった)この間ケトリングにはちみつを使ってたんだけど、今回砂糖。だからかわからんけど、表面がマットな感じ。でもシワもあまり無く感触は良かったかなー?でもまたトグロ巻いてる猫みたいだ。あぁぁぁ。
食感はもきゅっとした感じで割と良し。軽くトーストしてみたらパリっとした。パリっとしすぎ…?
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( 2008.09.23 ) ( 成形パン(シンプル) )

タグ:その他内麦 ベーグル 失敗
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くるみといちじくのパン
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こちらの再チャレンジ。

*強力粉 125g(リスドォル100g全粒粉25g)
*水 89g
*塩 2g
*砂糖 4g
*イースト 1.5g
*ドライフィグ 30g
*レーズン 30g
*くるみ 30g

強力粉をリスドォルに変え、具を増やした。あとは前回と一緒。形整えたあと何となく強力粉を薄く振ってみた。似非カンパーニュっぽくて何だかいい感じ。クープ入れればもっと似るかね。
具は前回よりも大きめで、ミックスコール終了後きっちり3分後に投入。高速回転開始していたのでガランガラン凄い音だったけど多分大丈夫…だと思う。
で、やっぱ美味かった。レーズン入れてよかった。コレと一緒に食べたけど、まぁまぁ美味しい。

そのうちまた作ろうっと。


( 2008.09.21 ) ( 食パン(スイート) )

タグ:リスドォル 全粒粉 ドライフルーツ ナッツ 半斤
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ミニソフトフランス
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以前と同じレシピで、粉の分量を少なめに。
分割は変えないので、一つ約54gくらい?

*強力粉 250g(リスドォル
*イースト 2.5g(3g入っちゃったけど)
*砂糖 6g
*塩 5g
*バター 5g
*水 162g
生地作りコース。

そういえば、パンマット ミニを購入した。洗い方どうするのかよくわからんのだけど、少量の粉で生地が扱いやすくなるのでかなり重宝してたりして。
丸く伸ばす時はガス抜きめん棒(これもくっつかないし結構便利)でゆっくり上上下下って感じで移動させる。急ぐとくっついたり縮んだりする。
クープは化粧用剃刀で。(専用は高いし)バターもちゃんとコルネ作って細く搾り出した。(コルネ難しい)前回よりも分量が少ないのでふたつくっついただけ。そんなに小さく感じなかったのでこれでいいかもな。しかし大きさが全然均等にならないなぁ…。まぁ量ればいいんだけど自家消費だから無問題。

220℃予熱⇒霧吹きをした生地入れ⇒3分そのまま放置⇒再度霧吹き⇒180℃に下げて15分⇒6分追加
という方法を実践してみた。クープ自体は開いたけどそのせいかどうかはわからない…。焼き色はやっぱり薄いので、前回のように210~220℃のほうがいいかも。やっぱ電気オーブンだめじゃん。ちょっと粉っぽい?と感じたのはそのせいかなぁ。何となくパリっとしていない感じ。反省。
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( 2008.09.19 ) ( 成形パン(シンプル) )

タグ:ツール・材料 リスドォル 定番
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国産小麦でパン
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初国産小麦で、*HB*ダブルソフトみたいなふわふわパン by くまくまごろう

普通の強力粉が無くなったので、以前買っておいたパルシステムの強力粉。北海道産としか書いていなくて銘柄は不明。先日買った春よ恋使いたかったのだが賞味期限が何故か近かったので。
とりあえず水分量はそのままで。最初の捏ねがだいぶ緩かったから心配だったけど、そのうちまとまった。焼き上がりの背丈はやっぱりちょっと低め。粉の影響かな?でも前回ゴルヨ40g混ぜてたから、この高さが不満だったらこれも同じように混ぜてみても良いかもしれないけど、しっとりと適度に詰まった感じだったので要らないかも。
冷めてすぐカットしたからか、柔らかすぎて上手く切れず切り口が波型になってしまった。ふんわりと甘くてそのままで食べられる。でもちょっと甘すぎかなぁとも思うので次回砂糖10g減らしてみようかな。焼き色に影響するかな。このままだと全体的にムラが少なくいい色。そういえばこの切り口には無いけど、大きめの穴がぽこぽこと空いていた。
端のクラストのところが厚めになってしまったので、そのままトーストした。さっくり、中もっちりで美味い。

国産小麦を使ったということで、大した違いは感じなかったけど、微妙に粉の味が主張しているような感じはした。あと膨らみすぎず、でも重い感じもそんなに無いので、好きな食感カモ。


( 2008.09.17 ) ( 食パン(シンプル) )

タグ:その他内麦 早焼き 定番
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ミニソフトフランス
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ソフトフランスパン。レシピはこちらを参考にさせて頂きました。
でもバター染みてるし…過発酵ぎみだし…形オカシイし…。・゚・(ノД`)

*強力粉(リスドォル) 300g
*ドライイースト 3g
*砂糖 7.5g(7g)
*塩 6g
*バター 6g(4g)
*水 195g
生地コースで発酵まで。分割は8等分。

折角リスドォル買ったので、シンプルなソフトフランスを。真っ当なフランスパンはちょっと難しすぎるので。(多分この先も挑戦することは無さそう)
実はHATTINGのミニロールが思いのほか気に入って、バケットやベーグルの生地をこのくらいのサイズで作れば似た感じになるかなぁという淡い期待を抱きながら挑戦したわけで。このミニロールは、生協の宅配でしか今のところ買えないからちょっと不便だし、冷凍庫が占領されるのでそれが少し微妙なところ。何回か練習して近づければなぁ…。

かなり生地柔らかくて手につくので手粉をしてケースから出し、抑えてガス抜き。ぷちぷちとわいてくるガスの粒はどうすればいいのか未だにわからん。8等分して丸め15分ベンチタイム。円形に手で伸ばし(やっぱりくっつくので手粉)端から巻き、コロコロと形を整え40分2次発酵。クープを入れてバターを流し、霧吹きで水をかけてオーブンで焼く。(写真左はオーブンに入れる直前。右の写真は手前と奥入れ違ってしまった)

なんかこれも生地柔らかいような気がするけどこんなものなのかな?今まで手捏ねって殆どやったこと無いし、やったとしてもベーグルだったからそう思うだけなのかな。
あと初クープ。上手く出来るわけないと思いながらやったけどやっぱブサイクだった。包丁はあまり滑らかに切れないし、バター入れる時も途中で袋が破損して悲惨な目に。どこまでもグダグダ。やっぱきちんとコルネ作らなきゃ駄目だな。お蔭様で焼き上がりのクープ周辺にじとーっと滲んでしまった。クープも剃刀のほうがいいね。(とか言ってそのうち専用の剃刀欲しくなったりして)あと、天板ギリギリいけるかなと思って1枚に全部乗せてしまったけど、3個くっついちゃった。

焼きたてを1個食べてみたけど美味しくてびっくりした。クープに絞った少量のバターの香りもいい。パリパリでふかふかで、粉の香りも良くてまさにソフトフランス。邪道だけどこっちのほうが食べやすい。HATTINGはもっと独特のもっちりしたひきみたいなものがあるんだけど、これはこれで柔らかく美味しい。これはこれでいいわーという気になった。
またそのうち作ろう。今度は発酵時間少なめにしてみようか。
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( 2008.09.07 ) ( 成形パン(シンプル) )

タグ:リスドォル 定番
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アンザックビスケット
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COOKPADより、アンザックビスケット

パンに使えるか?と安売りしてる時に何となく買ったオートミール。何となく買ったので何となく使ってなかったけど、軽い朝ごはん用にアンザックビスケット作ってみた。こういう素朴系スキ。
スプーン一つとボウル2個で出来るので簡単。粉類を合わせておいて、溶かしバターをだーっと流し込んで混ぜるだけ。スプーン1杯ずつ天板に並べる方が大変だったような。
出来上がりはザクザクシャクシャクといったざっくり食感。薄すぎたかと思ったけど結構大丈夫。砂糖の半量は黒糖を使ったので色が濃い目。ゴールデンシロップとやらを本当は使うらしいのだけど、無いので。(何か違う気もするけど、黒蜜でもと書いてあったので)
しかしゴールデンシロップというものは、今は日本では手に入りにくいのね。別にどうしても欲しいものじゃないからいいんだけど。
砂糖減らしても大丈夫かな?あとバター結構使うからオリーブオイルとかに置き換えられるだろうか…多分別物になってしまうな(汗)

コーヒー牛乳飲みながらボリボリ食ってます。
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( 2008.09.05 ) ( 番外編 )

タグ:お菓子
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トリプルミルクパン
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ホームベーカリーのパンとお菓子よりトリプルミルクパン。(半斤)

*強力粉 125g(イーグル66gゴールデンヨット59g)
*バター 10g
*砂糖 10g
*塩 2g
*スキムミルク 8g
*コンデンスミルク 大さじ1/2
*牛乳 89g
*ドライイースト 小スプーン1/2
通常コース。焼き色淡。焼き上がり80分前に羽を取って、10分前に出す。

強力粉の在庫がまだあるなーと思ってたら、イーグルだと思ってたものがゴルヨだった。2~3割ゴルヨ混ぜようと思っていたのだけど足りなくなってしまったので、イーグルと約半分ずつ。コンデンスミルクの量間違えて少なめにしてしまった。

10分前に出したは良いけど、その割には側面の焼き色が濃かった。やっぱり乳製品と糖分が多目だから仕方ないのかな?このような配合の時は出すのもう少し早めてみよう。
ゴルヨ半分混ぜたせいかかなり高さが出た。でもふわふわすぎることもなく、適度なみっちり具合の食感。シンプルなパンを半斤にしたい時は、最強力粉をブレンドした方が良さそう。濃い目のミルクっぽさがかなり甘く感じるけど、しっとりと口当たりも良いし美味しい。クラストも一晩置けば柔らかくなって食べやすい。

でも日常的なパンとして食べるには、ちょっとリッチすぎかな?


( 2008.09.03 ) ( 食パン(シンプル) )

タグ:イーグル ゴールデンヨット 半斤
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