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ピタパン
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←見ての通り大失敗。→なんとか成功。全体写真?無理-!

いつもの事だけど夏はパン作り熱がしぼむね。ノーマル牛乳パンばかり焼いてました。久々の成形パンだけど、やっぱりシンプルでお気楽成形。

*ベルムーラン 180g
*薄力粉 70g
*水 150g
*砂糖 15g
*塩 4g
*オリーブオイル 15g
*赤サフ 3g

ピザ生地コースで生地を作り、六分割してベンチ約10分。丸く伸ばしたら10分程置き、焼成。
トースターとグリル2種類で焼いてみた。トースターは何故か時間がかかってあまり膨らまないうちに焦げた。(一応1300wのトースト用温度)2回目はサーモスタットが作動して使い物にならず。あの「カンッ」て切れる音ほんと腹立たしいッ。トースターのサーモスタットは要らない子。
で、魚焼きグリルを予熱して生地を置き、中の様子を懐中電灯で見ながら焼いた。最初は中火くらいで、膨らんできたら焦げそうな気がしたので火を弱め、ぷっくり膨らんで薄く色づいたら出す。こっちの方が早くて水分も抜けにくいし良いかも。っていうかこのトースターが向かない気がする…無駄に高機能。

焼き上がったら冷まし、粗熱が取れたら2等分に切る。ちゃんとパンきり包丁で切らないとくっつきます…。切ったらさっさとポリ袋やジップロックなどに入れる。

ま、ぷっくり膨らんだらとは言ったけど、半分は膨らまなかったな。生地ちょっと柔らかくて、いじっているうち真ん中が薄くなったり歪になったりしてあまりちゃんと膨らまなかった。あと、そこそこ厚みあった方が良いのかも。でもそうすると大きさ自体が小さめになってしまうので、この分量で6等分では微妙。

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( 2011.09.03 ) ( 成形パン(シンプル) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:その他外麦 食事パン お試し
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プレーンベーグル
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何だかもう色々とダサい感じが。

*TypeER 250g
*水 145g
*コーヒー用の固形グラニュー糖 10g
*水飴 5g
*塩 3g
*ショートニング 5g
*赤サフ 2g
生地コースで20分。六分割してベンチ約20分。成形後最終発酵35分。片面約20秒ずつケトリング後200度で15分焼成。

***

家捜ししてたら、小さい星形のカラフルなグラニュー糖が出てきた。どこからかの貰い物のようだけどうちでは使わないなぁという訳で、何となく水に溶かして混ぜてみた。うっすらと黄緑色な気がするのは気にしない…。あとはまだ水飴が残ってるので適当に混入。あぁぁ賞味期限…。

水分のせいか、水飴のせいか、怪しいグラニュー糖のせいか、生地がだいぶ柔らかくペトっとした感じ。まぁ成形は問題無かったけどケトリングで少々溶けた。(汗)持ち上げる時どろーんとなったから嫌な予感したんだけどねぇ。なもんで焼き上がりは色白ソフトでシワっとした「ベーグルかよ!」と言いたくなるようなお品。でもこういうの嫌いじゃないのねー。
ハムタマゴサンドとピーナッツバターサンドで頂きました。うま。

最近ベーグルたまにしか焼いてないから、アレンジものさっぱり作ってないわ。

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( 2011.04.17 ) ( 成形パン(シンプル) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:TypeER ベーグル
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ミニクッペ
何故かデジカメの1年分くらいの写真が消えてた。その他どう見ても壊れて表示出来ない画像も幾つか。で、まだPCに移してない今回のパンも電子の藻屑へと消えまして。大丈夫かデジカメ。
その上最近は寒くて遅寝遅起きの為パン的なものの消費が鈍かったり、美味しいパン買ったり貰ったりしてたので作る機会が無い~。

*Type ER 200g
*全粒粉 50g
*砂糖 5g
*トレハ 5g
*塩 4g
*ショートニング 5g
*モルトパウダー 小さじ1/4
*赤サフ 3g
*水 160g
生地コース。終了後6分割してベンチ15分、成形。(てきとーに色々)30℃40分オーブン発酵。(後室温20℃15分)オーブンのオート機能、フランスパンコースで焼成。

***

オーブン付属の機能を初めて真面目に使ってみた。焼成時間だけ30分と長かったので20分に。天板を2枚予熱し、下の段に熱湯を張る。前やった時は壊れないか?と思ったけど、説明書よく読んでみたら別に普通に載ってた…。取説はよく読むものですな。

でも腰高に焼けたし中々良かったのではないかと。(写真消えた為テンション低っ)

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( 2011.01.25 ) ( 成形パン(シンプル) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ

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レジャンデールでベーグル
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ベーシックなベーグル。

*レジャンデール 250g
*砂糖 5g
*塩 3g
*ショートニング 5g
*水 140g
*赤サフ 2g
*ドライブルーベリー 適当
生地コースで回し、10分くらい1次発酵。6分割して15分ベンチ。半量にブルーベリーを巻き込み成形。30℃20分オーブン発酵後室温10分放置、ケトリング片面30秒ちょい、200℃17分焼成。

何となくレジャンデールを買ってみた。(同時にTypeERも買ってしまったが…系統が同じ気もする)
細かい全粒粉を少し混ぜたような粒々のある粉。最近実験していたソフトベーグルは休憩してこの粉でベーシックなベーグルを焼いてみた。(でもやっぱソフトさは欲しいかもーと思って油脂入り)
半分、冷凍してあったブルーベリーを混ぜてみたけど…何故かあんまり美味しくなかった。冷凍焼けでもしたかな?

久々に扱いやすい生地でちょっと嬉しい。吸水が少なめとの事らしいけど、あまりべたつきは感じなかった。最終発酵でかなり膨らんで焼いてる間はつやつやぱつぱつ。高さもある。膨らみのいいベーグルが久々?だったのでうっとりと眺めてしまった。
香りも味も好きな感じ。やっぱりリーンなパンに良いみたいなので、フォカッチャとか、ソフトフランスっぽいもの向きかな。(バケットは無理です無理)

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( 2010.11.15 ) ( 成形パン(シンプル) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:その他外麦 ベーグル ドライフルーツ
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ソフトベーグル
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*北みのり 200g 薄力粉 50g
*水 120g
*砂糖 5g
*トレハ 20g
*塩 3g
*ショートニング 5g
*赤サフ 2g

生地コース(かなりゴムべらでアシスト)1次発酵有り、6分割ベンチ15分、最終発酵30℃15分+室温23℃10分、ケトリング糖分無し片面約20秒、オーブン予熱200℃、焼成180℃20分(湯煎あり)という手順。(湯煎:一番下にお湯入りバット。上段に生地。最上段に空の天板を伏せて設置。ライトの関係もあって見やすい。)

結局こんな感じの配合に落ち着く。何だか普通の配合に戻って来た…。ま、一応生地も扱いやすい硬さだし。でも薄力粉配合してベンチも充分に取った割に弾力があった。
焼き上がりはちょっと手前右側が焼き色強かったけど、全体的に薄くてまぁこんなものかなと。

まだほんのり温かいうちふんわりと袋に入れておく。焼きたてよりも一晩置いた方がしっとり落ち着いて良い感じ。でも基本的に焼きを甘くしてあるせいかイーストの匂いが気になる。普通は香ばしく焼いた匂いが先にくるので、このような場合余計に気になるのかなと。イースト0.5%で長時間発酵な方法が合ってるのかな?せっかちなのでやったこと無いんだけど。

白パン系ってどうしても生っぽい感じもするから、結構好み分かれる気がする。でも今回は自分的にはOKかな。先に書いたイーストの匂いも、甘いフレーバーにしてしまえばもしかしたらあまり気にならないかもしれない。

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( 2010.10.31 ) ( 成形パン(シンプル) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:その他内麦 ベーグル
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失敗パン一応記録…
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はーい、失敗失敗。

ちょっと前になりますが、北みのりという粉を頂きました。北海道土産なのですが何とも安い。問屋羨ましー。こんな重いモノを持ってきて頂き感謝でございます。
で、あまり聞かない粉なのでちょっと調べてみると、使い道は割とオールマイティ・軽め・グルテンが配合されている(なのに膨らみは控えめ?)・吸水がかなり悪い、などなど中々手強そうな。よぅし食パン焼く時はゴールデンヨット配合しちゃうぞーなんて思っちゃったけど今無いわ買ってこなきゃ。(そして長い時が過ぎる)

まぁでも結構味音痴だし、使用感がどうの言っても結局HBお任せかベーグルくらいしか作らないのであんまりシビアに考えなくても良いんじゃないの~?なんて適当に考えてたら結局失敗。全てがいい加減だったのが敗因。まぁ一応記録しとくか…。

*北みのり 200g 薄力粉 50g
*砂糖 5g
*トレハロース 30g
*塩 3g
*ショートニング 5g
*赤サフ 2g
*水 140g

生地コースで2次発酵まで。6分割してベンチ15分。成形後最終発酵(オーブン)30℃30分+予熱時間分。焼成200℃20分。
↑これだけ見たら何作ってんのか悲しいくらいわからん。うん、ソフトベーグル作りたかったんだよねっ。(涙)

とにかく、柔らかくてべたついてどうにもならなかった。以前苦戦したホシノの生地よりも扱いづらい。特に油分も少ないからくっついてどうにもこうにも…。なので打ち粉を振って丸めただけ。何となくノット型~とかベーグル型~とか作ってみても最終発酵後にはどれも同じようなあんまんのような形に。で、何故か焼成は高温長時間。大量のトレハのせいで焼き色は薄かったけど、クラストは厚くクラムはキメが荒く水っぽい感じ(瑞々しいという感じではないかも)のパンになった。でもこんなんでも結構パリパリ美味しかったりしたんだな。シチューに合いそう~。
ちなみに、何故トレハ大量なのかというと白パンは12%とトレハのサイトに書いてあったからで。でも普通のパンは5%とか10%なのに何故こんな無茶したのか謎。

そういえば北みのりという粉、触った感触が薄力粉っぽくてかなり水分含んでそうだなぁという感じがした。上記のような状態になった原因の一つなんだろう。焼き上がりの香りも強めだし、だからかどうかは分らないけど多分リーンな配合に合うのかなぁ?とも思ったり。

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( 2010.10.16 ) ( 成形パン(シンプル) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:その他内麦 ベーグル 失敗
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久々にベーグル
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何故か上面に焼き色がつかん。

*TypeER 190g 全粒粉 60g
*砂糖 5g
*水あめ 5g
*塩 3g
*水 135g
*赤サフ 2g
生地コースで捏ね。6分割ベンチ20分。成形後発酵27℃50分。ケトリング片面20秒。焼成200℃で15分。

涼しくなってきたしベーグル作り再開しようかな~なんて思ってはいたものの、しばらくぶりだと何だか腰が重くなっちゃってなかなか…。てことでリハビリ的な全粒粉ベーグル。
賞味期限間近の水あめを何故か発見したので使ってみることにした。しかし毎度思うんだけど賞味期限の怪しいものを時々発見するって、自分の食料管理力は一体どうなってんだか。

取り敢えず焼き上がったら朝ご飯の分除いてスライスしてラップして冷凍。しばしお世話になります。味の方はまぁ普通にソフトめでむっちり美味い。けどやっぱ全粒粉は50gの方が好みかな。強力粉の在庫の関係で今回は60gだけど。そうだ、水あめの効果は正直わかりません。保水効果?ソフトなパンに使った方がいいのかなぁ?

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水あめ チューブ入り 235g


( 2010.10.05 ) ( 成形パン(シンプル) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:全粒粉 TypeER ベーグル
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BPで作るナン
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来客だった為慌ただしく、事前のテスト焼き写真1枚のみ。

*強力粉 250g(半端ベルムーラン50g、半端ゴルヨ50g、南部小麦150g)
*オリーブオイル 15g
*塩 4g
*砂糖 25g
*重そう 小1/8(1/4と間違えたよ…)
*ベーキングパウダー 大1/2(5g)
*牛乳 100g(水分87.4g)
*卵 1/2個 25g(水分19g)
*プレーンヨーグルト 60g(水分52.6g)

こちらのレシピを参考に。全体の分量と水分量とオイルを変えた。あ、ヨーグルトも多くしちゃった。(ごめんなさい好きなもんで。)

このレシピがブログにUPされてから、是非作ってみたいと思っていたのだが、イーストを使わないしどうにも扱いづらそうな生地に思えたので中々手を出せずにいた。やっぱりプロのレシピは大変そうだ。ていうかナン自体このお店で食べたものが凄く美味しかったので家で作ろうという気が起きなくて。(このお店ナンもカレーもとても美味しいので、お勧め。)
だがしかし突然旦那が友人呼んでカレー三昧する!との事で(結局大騒ぎしながらキーマとチキン2種類作成。美味しくできてました。疲れたよ。)何故かサラダとナン作りを命じられてそれならばとチャレンジ。客人に出すモノなのにまた初めてのレシピでごめんなさい。いや、保険にS&Bのナンミックスも用意しときました一応。

前置きがいつになく長い。

水分を60~65%位に調整。全ての材料を生地コースで10分弱回し、止めてそのまま2時間休ませる。(気温約30℃)取出す時かなりねっとりした生地でちょっと苦戦。粉を多めにふったバットに出し、4等分してさらに30~60分程休ませる。参考レシピの写真とは違ってもっとダレた感じかも。当然丸くはならずに適当な形で放置。やっぱHBだと捏ねすぎるのかなぁ。結構長時間寝かせるから捏ねはそこそこで良いのかもしれない。

で、焼く時はアルミホイル(くっつかないやつ)にボテっと乗せ…ってホントにボテって感じで不安だったけど、サラダオイルを手にちょっと塗ってぐいぐいと楕円形に伸ばす。あとは予熱した魚焼きグリルに入れて1~2分様子見ながら焼成。火加減は下火はMAXで上火は中火よりすこし強いくらい。ちょっと目を離すと盛大に焦げるので注意…(汗)
フライパン焼きだと潰れてしまうのが微妙な感じがして、だからと言ってオーブンは予熱が大変だしそれ程温度は上がらない。トースターはサーモスタットが効いちゃって長時間使えないのが難。グリルだと予熱も焼成も早い上、程よい膨らみと所々出来る焦げがまた良い感じ。でも分割してから焼きに入るまでは、時間置きすぎない方がいいのかな。テスト焼きよりも本番焼き(?)の方がピタっぽく膨らんじゃった。

味の方はほんのり甘くふわもちで概ね好評。ほっと胸をなで下ろす。激辛キーマと相性がよい。でもやっぱイーストパンのようなひきが少ないのがちょっと寂しいような気もしないでもない。けどこれはこのままで美味しい。
ちなみにS&Bのナンミックスのほうは扱いやすい生地だったし、味も悪くない。かなり甘めでバターやミルクっぽい風味が強かった。もうちょっと水分多めで捏ねても良いかなという気もする。こちらも手で伸ばしてアルミホイルに乗せ、グリルで焼いた。

いつになるかわからないけどリピするとしたら、「もう少し水分減らしてみる」「オイルをバターにしてみる」「捏ねはもう少し短く」「禁断のイーストを入れてみるかどうか考える」ってことを頭の隅に置いてみよう。
(そういや初めて南部小麦買ってみたのにこんなレシピじゃ何が何だかわからなかった…)

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( 2010.07.20 ) ( 成形パン(シンプル) ) ( COMMENT:2 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:その他外麦 その他内麦 ゴールデンヨット 食事パン お試し
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湯種ソフトベーグル
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また、湯種パンの素使用。

*ベルムーラン 155g ゴールデンヨット 50g 全粒粉 25g 湯種パンの素 20g
*砂糖 5g
*トレハ 10g
*塩 3g
*オリーブオイル 5g
*水 145g
*金サフ 2g
*チョコチップ(半分のみ) 適当
ピザ生地コースで捏ね。ベンチ15分。成形時半量にチョコチップ巻き込み。最終発酵40分(室温28℃)、糖分無しケトリング片面10秒、焼成180℃20分。トースター用トレイに湯を張り、湯煎焼き。上段には空の天板を置いておく。

ソフトベーグルに微妙にはまったのでまた目指す。湯種の素入り。っていうか湯種自体の賞味期限が危ういのでちょっと集中しております…。あとショートニングがなくなったのでオリーブオイル。膨らませたいパンには向かないから、バターかショートニング買わなきゃな。
湯煎焼きしようと準備すると、色々手間取ってしまい、またもや過発酵気味に。あとオーブン庫内にお湯貼ると、予熱の温度表示がやっぱり怪しくなるような気がする。この使い方ヤバイんかな。今度はお湯だけ予熱の最初から入れて、上部天板は予熱終了してからにしてみよう。

水分は丁度いい感じ。ちょっとべたつく?とも思うけどギリで打ち粉要らない状態。最終発酵しすぎたのと、ゴルヨ配合なせいでまた膨らみすぎてはおりますが、まぁソフトが目的なのでよしとしよう。
前回底の焼き不足が気になったので、下に置いてあるお湯を張るバットが近すぎるせいかと思って、浅めのトレイに変えてみた。お湯の量も大丈夫だったんだけど、あんまり変わらないかなぁ…。焼成後もすぐクーラーに出さずしばらく天板に置いたままにしてみたけど、さほど変わらない。ペトっとしない程度に焼き入れば良いんだけど。天板も予熱するか…。(面倒ぃ)

クラストのひきは少ない。クラストもクラムも歯切れが良く、食べやすい。でも湯種のせいかむちっとした弾力としっとり感はあるので辛うじてそこだけベーグルっぽい。B&Bとか日ハムベーグルに近づいてきた!(言い過ぎ)あのちょっとパサっとしてるけどモゴっとした、でもどことなくしっとりな…。表現が難しい。でも好きな食感。最終発酵も長いかもと思ったけど、まぁ悪くない。(でももう少し控えたら微妙なパサっと感も減るかな。写真で見る程パサっとはしてないんだけどね。このくらいの食感保ちつつもうちょっと水分多めな感じするにはどーしたら良いのでしょ?)

ひき少ないと書いたけど、以前ソフト系のベーグル作って、その時もクラムのひきが少ないと思った。でも一回冷凍してそれからレンジ解凍(200wで30~60秒位)してみたら結構むっちりクラストになった。何故だろ?また冷凍してみよ。

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( 2010.06.29 ) ( 成形パン(シンプル) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:その他外麦 ゴールデンヨット ベーグル
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湯種全粒粉ベーグル
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*ベルムーラン 180g 全粒粉 50g 湯種の素 20g
*砂糖・トレハ 各5g
*塩 3g
*金サフ 3g(2gで良かったのに入っちゃった)
*水 140g
生地コースで1次発酵前に出し、分割・ベンチ(20分)・成形。オーブン発酵(30℃30分)、ケトリング片面40秒ずつ(糖分無し)、200℃で18分焼成。

湯種の素を使ってベーグル作成。そして地味に健康生活中(だいえっとともいう)なので全粒粉を配合して微かな抵抗を試みる。

湯種の素分の水分を考慮するのが面倒だったので、単純に置き換えただけの形でやってみた。水分少なめな感じもしたけど触るとそれ程でもない気もする。伸びがあまり良くないのかよくちぎれて、硬めな割に成形しづらい。なので最終発酵を長めに取ったらかなり膨らんだ。2個だけねじねじにしてみたけどなかなかかっこよくならず…やらなきゃよかった。ていうか相変わらず均等な厚みでマルにならないんだな。
へたくそー(涙)

あと、ケトリングに蜂蜜使おうとしたらまた固まってた。冬の間固まったので湯煎して溶かしたハズなのに、気温も低くないのにまた固まった。何故だよもーやる気無い。ってことで糖分無し。

食感は結構ソフト。むちっとした感じで食べやすい。湯種効果は、食パン作った時ほど感じないかも。もうちょっとしっとりした感じかと思ったけど、予想よりぱさっとしてた。多分、粉が全然違うからかもしれない。やっぱもう少し水分増やして、最終発酵を控えめにした方がいいかな。それとも1次発酵取るか。
でも久々にシンプルなお食事系ベーグル、美味しい。ハムとチーズ挟んだだけのものがやっぱ好きだなー。

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( 2010.06.14 ) ( 成形パン(シンプル) ) ( COMMENT:2 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:その他外麦 全粒粉 ツール・材料 ベーグル
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