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香ばし五穀と上新粉のパン
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ホームベーカリーbookより、上新粉のパン+香ばし五穀。
*強力粉→イーグル30g、香麦160g、ゴールデンヨット40g(寄せ集め)
*香ばし五穀 50g
通常の食パンコース、焼き色普通。気温28℃、55%(エアコンあり)

***

米粉入りの普通のパンを焼こうと思ってHBに材料をセットしている途中、何となく思い立って先日買ってきた香ばし五穀を入れてみた。ベーグルに入れようと張り切ってたんだけど、まぁ半分くらいいいっしょ。

分量がよくわからなかったけど、サイト見て見たら粉の20%と書いてあったので、袋の半量の50gをザーっと投入。そこでふと気づく。「これってもしかしてミックスコールで入れなきゃ駄目だったか?」
今回の強力粉は色々な半端モノの寄せ集めでちまちま入れていたので、そのままの勢いでザーっとやってしまった…。このままいってしまおうかどうか迷ったけど、一応出来るだけ救出。何とか30g程救出した所で諦め、そのまま後の材料を入れてセット。

ミックスコールで救出した五穀を再び投入し続行。何事もなく焼き上がり(夜中)翌日朝カット。すごく雑穀って感じで(?)いい断面だ…。手触りもしっとり柔らか。この感触は米粉ならではかも。
ちょっとトーストした方がいいかなと思ったので軽く焼いてみた。かりかりふわふわもちもち、そして五穀が本当に香ばしい。ただごまっぽさがすごい強くて、ごまぱん?みたいな感じはした。ご飯に一六穀米は入れたことあったけど、やっぱ同じような感じ。食べ応えがあって香りもいいし、美味かった-。
五穀は最初から入れた方がいいのか、ミックスコールがいいのかは結局よくわからず。でもごまはミックスコールだったからやっぱそうしたほうがいいんだろうな。

香ばし五穀は下準備も要らないし、本当にそのまま使えるので便利。ただレトルトパウチで、開けたらすぐ使いきれってことなのでちょっと微妙かな。でも冷凍しておけば大丈夫らしい。ということで、今回100g入りのものを買ったので半分は冷凍、ベーグルに混ぜる予定。


そのまま使える香ばし五穀 500g_

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( 2009.07.02 ) ( 食パン(アレンジ) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:ゴールデンヨット イーグル 香麦 米粉 雑穀
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失敗…マーマレードと紅茶のベーグル
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ショックすぎる…っていうか画像ばっちいし大きさが違うのは何故

マーマレードとチョコのベーグルのレシピを、チョコ抜きで紅茶をプラス。前回水多かったみたいだったのでちょっと減らし、甘さが欲しいなと思ったので砂糖をはちみつに。

*香麦 220g、薄力粉 30g
*はちみつ 10g
*塩 3g
*紅茶のティーバッグ 2個(1個は煮出し用)
*紅茶を煮出して冷ましたもの 120g
*マーマレード(自家製) 70g
*イースト 3g
めん・もち羽根で生地コース。発酵前に取り出し6等分してベンチ20分。成形後室温で最終発酵。(27℃約40分)200℃で15分焼成。

成形する時、また色々と巻き方を変えてみた。水分少なめだったからか成形はしやすい。その後長めに発酵を取り、ケトリング。
…そこでショッキングな出来事。お湯に入れた途端1個が棒状のとじ目からパカーっと裂けたえぇぇぇ!と焦りつつも20秒後ひっくり返すと、他の3個の輪のつなぎ目が離れた…。こんなこと初めてだった。いつもきっちりつないでいるはずだったのに、何でこんなことにっ。
アワアワとなりながらお湯から引き上げて天板に並べ、何とかちょいちょいと輪をくっつけようと試みる。けど時間かけてもいられないので泣く泣くオーブンへ。何故だー!
で、焼き上がり。あらまぁ不細工。脇腹裂けてるわ、視力検査の輪みたいになってるわ酷い。何とか形を保った他のも、離れなくてもとじ目は裂けていたようで、裏や輪の内側が悲惨なことになってた。

思い当たることがあまりない。強いて言えば輪にする時巻き込まれる方の端が太くて短かったのかな。なので巻き込む端があまり巻き込めず離れやすくなったとか。継ぎ目が細くなってしまうのにビビって巻き込まれる方を太くしちゃったんだよな…。あとは何だろう?乾燥気味だったかも。
とじ目が離れたのは、ただのとじ不足だろうか。でもきっとこれも乾燥かも…。

で、気を取り直してお味の方。…香りが良くないし食べてみてまた凹む。紅茶が濃すぎるのか美味しくない。何だか苦い…マーマレードの苦さとブレンドされて微妙な感じ。パウンドケーキは美味しかったのにやっぱ甘くないと駄目かー、チョコの方が美味しかった。
そういえば紅茶煮出す時、冷ましてる間暇だったからティーバッグをぐりぐりしていたのがいけなかったのだろうか。余計なことしたわー。あと特に意味は無かったんだけど、プリンスオブウェールズっていうのを使った。それが合わなかったのかなぁ。紅茶詳しくないからわからないけど。

とまぁ…見た目も味も散々なものになったしまったけど、食感だけは良かった。ソフトめモチモチ。最近最終発酵長めにするのが好きかも。

ということで、続きは恥ずかしすぎる失敗例の写真展。ある意味グロ画像注意…。
わぁぁなんかもう見たくないけど戒めとしてのきろくデス
いいのよ…綺麗な写真載せるブログじゃないしっ。


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( 2009.06.04 ) ( 成形パン(スイート) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:ベーグル 失敗 香麦 ジャム
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ほうれん草ベーグル
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ケト前と焼成直後。奥の二つは地雷。

BAGEL & BAGELオリジナル・レシピ集より、ほうれん草のベーグル。

健康的ベーグルを作ってみたくて実行。どこかで「えぇぇぇ!」という声が聞こえたけどキニシナイ。
ほうれん草はレンジで加熱して水にさらし、絞ったものを使用。重量は加熱前170g、加熱後絞ったものは105gになっていた。約60%くらいか?(適当)レシピは約半分にって書いてあったけどそこまで絞るのはちょっとしんどい。効率よく水分抜く方法あったら教えて下さい…。

*強力粉→香麦200g、薄力粉50g
*砂糖→砂糖7g、トレハ8g
めん・もち羽根で生地コース、発酵前に取り出し6分割、ベンチ10分で成形。最終発酵27~28℃80%の室温で約40分。焼成200℃で15分。
ほうれん草は分量の水と一緒にフープロでガーしたものを投入。

えーと、ゆ…緩い、生地緩い!超べたつく!
捏ね足りなかったのか、やっぱりほうれん草の水切甘かったのか、べったべたー。分割して丸めるのも一苦労、っていうかどう見ても草もち。あんこ入れて蒸すか?みたいな。成形も勿論べったべたなので打粉ふりふり成形。でもできるだけ使いたくなかったので結局成形もダルダルな感じ。ケトリングの時も表面荒れちゃってフライパンの縁にぐんにょりとのしかかったりするし散々。しかも最終発酵もやり過ぎた感満載。
以前ホシノでベーグル作った時の恐怖が蘇ってきたけど、それよりも重症かもしれぬ。

てことで、焼き上がりはシワシワでべろーんとしていて、高さが無く穴も無いベーグル完成。生モノが入るベーグルは難しいな…。あと焼く前はすごく綺麗な緑色だったのに、焼き上がったら何だか色飛んじゃった。なるべく焼き色つかないようにしたんだけど。(っても最近オーブンの焼きムラが激しくて、左奥がえらい濃くなる。逆に左手前はまっちろ)
きめが粗くフカフカなのを除けば、クラムもクラストもむっちりで良い食感。味も自分的には好きな感じ。草系とか海苔とかそういうものが好きならこれは美味しく頂けるかもー。何故海苔っぽいのかはわからないけどねw
最初に「えぇぇぇ!」と言った張本人は、とりあえずぱくっと食って「…ぅおっほ」ってなっていた…。まぁ、野菜とか海苔とかあまり好きじゃない人には宜しくないのかもしれない。でも何故海苔っぽいんだろう海苔っていうか青海苔っていうか。
取り敢えずクリームチーズ挟んで食べたけど、和風素材合いそうだなと思われ。でもベーグルサンドになりそうな和風素材って何だろう。

090525_3.jpg
光源違うと全然違う画像になるな


BAGEL & BAGELオリジナル・レシピ集 We Love Bagel!

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続きに追記↓↓
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( 2009.05.25 ) ( 成形パン(アレンジ) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:ベーグル 失敗 香麦 野菜
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上新粉のパン
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ホームベーカリーbookより、上新粉のパン。
強力粉は香麦。あとの分量は表示通り。
通常の食パンコース。焼き色普通。室温28~29℃ 62%

何の変哲もないシンプルなパンをHBお任せで。上新粉を発掘したので混ぜてみた。
リ・ファリーヌを切らしてからはパン用の米粉は買っていなかった。同じ米粉と言っても、上新粉は粒子が大きいので、製菓用に加工された米粉や上用粉を使うべしとどこかの本に書いてあったけど、まぁ別にいいかーってことで。レシピも上新粉だったし。
ホームベーカリーrecipeには、上用粉を使ったレシピがあったけど、材料は米粉と表示してあって特に上新粉とか上用粉とは書いてなかった。でも50%近く米粉が入ってるレシピだったので、微妙に不安が…でもいつかはやってみたい気もする。

捏ね中あまりよく見てなかったけど、やっぱり最近ちょっとパンケースの隅に生地がくっつきやすい。正面から見て右奥と左手前側。やっぱり前はお任せコースでもあまりこういうこと無かったような??じゅ…寿命!?
でもまぁ焼き上がりは綺麗なのでよし。高さもほどほどに出ていて良い感じではある。
切ってみるとキメは粗め。上部と下部比べると上のほうが粗い。ふわふわ軽い感じだけど頭の方はどっちかというとすかすかに近いような。でも、ぺとっとしっとりした感じのもっちり感(言葉って難しい…)がある。リ・ファリーヌよりもやっぱりキメが粗く、米粉自体の細かさっていうのは、やはり結構違いが出るのかも…と、思った。
焼かずにそのまま食べたけど、シンプルで美味しい。でも、もちっとしてる割にはかなり気泡が粗いのでちょっと物足りない感じかも。最近は牛乳使ったパンとかベーグルとか、割と食べ応えのあるパンばかりだったから余計そう思うのかな。
あ、でもだからと言って食べ過ぎるとお腹にどしっと来ますから…。


上新粉 1kg【2P19May09】

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( 2009.05.22 ) ( 食パン(シンプル) ) ( COMMENT:2 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:香麦 米粉
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ドライマンゴーとヨーグルトのベーグル
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あぁ…断面忘れた

おからベーグルを焼いた後、思い立ってマンゴーベーグルも焼いた。自分を戒めるとか何とか言っといて何て意志が弱い。(まぁリッチなパンよりはいいか…)
レシピはこちら

*強力粉→香麦 200g、薄力粉 50g
*水→10g減らした。
めん・もち羽根で生地コース20分。最終発酵(室温)30分。焼成200℃15分。
本日室温30度、湿度60%…あつい。

またドライマンゴーを頂いた。有り難い
前回に比べ気温も高くなっているので水をちょっと減らした。丁度良かったかも。でも刻んだマンゴーがちょっとムラになってた…出来上がりに個体差がやっぱり捏ね上がり後何度か畳んだようが良さそう。
最終発酵がちょっと長かったかな。

焼き上がりは普通に美味しい。やっぱ水分含んだドライマンゴーってジャムのようでそのまま食べられていいな。焼きたての食感はひきもあってもちもち美味しいけど、冷めると歯切れが良くなるような感じがする。何て言うか歯切れが良いのも美味しいような気もしてきた…。


【5,000円以上ご購入で送料無料!】[フィリピン土産]7Dドライマンゴー6袋セット

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( 2009.05.11 ) ( 成形パン(スイート) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:香麦 ベーグル ドライフルーツ
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ミルクスナックパンもどき
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いつにも増して写真が適当。

何故か現在、賞味期限の切れた材料が多い。
あるの忘れて買って来ちゃうとか、買ってきたことをそもそも忘れてしまうとか…なんかもうだめなのかな
まぁ、お腹壊すまでぶっちぎってる訳ではないので、さっさと使ってしまいましょ。

*香麦 180g
*薄力粉 70g
*砂糖・トレハ 30g(半々)
*塩 3g
*イースト 3g
*ショートニング 40g
*スキムミルク 20g
*コンデンスミルク 60g
*水 120g

コンデンスミルクが未開封のまま賞味期限が切れたばかりだったので、沢山入れたパンを作ってみようかと。よくあるスナックパン?スナックスティック?あんな感じで出来たらいいなぁなんて。
取り敢えず、以前作ったトリプル(ダブル?)ミルクパンをベースに、ちょっと配合を調べて適当にやってみた。口溶け良くするには薄力粉と油脂がポイントらしい。バターは、ミルクっぽさを出すのにどうかなぁと思ったので止めてショートニングに。牛乳入れなかったのは、ただ単に無かったからデス。

生地コースで捏ねてたんだけど、まとまりにくかったのか15分後くらいにやっとまとまった。水分が極端に少ないってわけでもなさそうなんだけど、油脂多いからかな。っていうか材料ごちゃごちゃに入れたのがまずいんじゃ…。
生地コース終了後、麺棒で伸ばして3つに折りたたみ、伸ばしてまたたたんでのばし、四角形にした後棒状に切り分けた。何となく、あんまりいじらない方が良いかなと思ったので成型は簡単に。中途半端に残った切れ端は、伸ばして三つ編みとかしてみた。(食べ物で遊んじゃいけませんとは言うが遊びたくなるよね)
しかし油脂多めだから、かなり油っぽい。水分足りてるのか足りてないのかよくわからん。
最終発酵は30℃で40分。焼成は180℃で18分。よく膨れた。もうちょっと薄くしてカットすれば良かったかも。

うーん…何かかにぱんみたいな、昔よくあった安い菓子パンのような。口当たりはさっくりしてるけど、甘さがほんのりって程度。さっくり感があるせいか、口の中でぱさぱさする。あれでも油脂足りなかったのかな。あんなにコンデンスミルクと砂糖と油脂入れたのになー。怖っ。プレーンじゃなくてチョコ混ぜたりした方が美味しそうだ。あとやっぱりバター使った方が良かっただろうか。
しかし、市販の菓子パンがどれだけ高カロリーなのかっていうのがわかるよね。作っちゃってると。

これ以上の味を求めるには、これらの材料をこれ以上入れなきゃならないのか…と思うと、あんまりリベンジする気が起こらない


コンデンスミルク[北海道乳業] 1000g


( 2009.03.31 ) ( 成形パン(スイート) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:香麦 お試し
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天然酵母リッチ食パン
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ホームベーカリーbookより、天然酵母リッチ食パン。
変更箇所
*ゴールデンヨット 100g、香麦 150g
*生種(1.5倍起こし) 15g
*バター 30g(ちょっと足りず)
*砂糖30g、トレハ10g

先日のリベンジというわけではないが、今度は違うレシピで。もうホシノさんが残り少ない…。
このレシピ、かなりリッチな配合。バター沢山入ってるんだけど、諸事情によりちょっと少なくなった。けど30gも入ればきっと充分。

焼き上がり、割と膨らみは普通。っていうか変な形。でも本の写真だともっと小さい感じがしたから、ゴルヨ入れて良かったのかも?リッチ生地なので表面がつるっとした感じ。そしてバターの香りがすごい良い。この甘い香りは酵母なのか、リッチ生地だからなのか。ケースから出したときうっかり羽回りがボコっと穴あいてしまったんだけど、思わず落ちたとこぱくっとしてみたら(お行儀わろし)さっくさくで卵ボーロっぽいようなクッキーっぽいような、そんな感じ。あぁ何だか贅沢な気分。

というわけで夜焼いたので翌朝カット。どっしり重め。でもきめは細かくてしっとり。クラストは硬め。やっぱリッチ生地は感触がいい。食べた感じもバターたっぷりで甘くて美味しい。どっしりくるなぁ、1枚でおなかいっぱいになる。


( 2009.03.24 ) ( 食パン(シンプル) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:ゴールデンヨット 香麦 天然酵母 天然酵母コース
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水分多すぎて焦る
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とある本に掲載されていたレシピを参考に、HBお任せ食パンをホシノを使って焼くことにした。割とシンプルな配合。
パンケースに材料を放り込み、天然酵母コースでセット。ちょっと生地柔らかいかなーと思いつつも大して気にせず放置してたんだけど、2回目の捏ねをしている時何となく覗いてみたら、やっぱり柔らかい。というよりも、どう見ても『流動物』
何故こんなことに!とレシピ見直してみてもよくわからん…。でもよーく考えてみると多分水分が50gくらい多いような気がする。ヨーグルト入れたのにその分の水分を差し引いてないじゃん!ということであんまりなのでレシピは忘れることにした

とか何とか考えている間に最終発酵に入ってしまった。今気づいたのは幸なのか不幸なのか。このまま続行しても食えるものが出来ない事は明らか。パン粉は正直もう在庫がいっぱいだし失敗ばかりする割に柔軟な対応が出来ないのって何とかして欲しいしっ。(錯乱)

とりあえず取り消し押して、強力粉80gくらい入れ、生地コースで再スタート。なんとかまとまったので取り出し、2分割。ベンチを取って丸く伸ばしたらオーブンで5分程焼き、ラップに包んで冷凍保存。
ふー、何とかなった…。のか?

つーことで、明日はピザかなぁ。つか丸くするの下手だな。



( 2009.03.23 ) ( 成形パン(アレンジ) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:ゴールデンヨット 全粒粉 香麦 天然酵母 天然酵母コース 失敗 ピザ
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ホシノでベーグルその2
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リベンジだぞ。

*香麦 200g、薄力粉 50g
*砂糖・トレハ 15g
*塩 4g
*生種 15g(1.5倍起こし)
*水 140g
天然酵母生地コース。2度目の捏ねの後すぐ取り出して分割、10分ベンチタイムを取って成形、20分2次発酵させてからケトリング、220℃で18分焼成。

ちゃんとレシピ調べてから~と思ったのにやってしまった。でも今度はちゃんと量ったし。でもやっぱ水140gだと練りは硬いらしく羽がちょっと苦しんでた…。

昨日よりはマシだけど、やっぱりべとついて成形しづらい。今回も打粉ふりながらやってたけど、結局どれもまた微妙。これ以上は水減らせないな…HB的に。やっぱり扱い難しい。
ということでケトリングの時オーブンシート敷いたけど、茹でてる時何故かなかなか剥がれなくて焦る。なので茹ですぎたかも。

ブクブクの鏡餅みたいになったけど、焼いてるうちにぱっつんぱっつんに。いつもこの張り具合を見るのが楽しいんだけど、ここまでの膨張具合は初めて見るかも。ホシノ効果なのか?今まで見ないくらいにつるっつるに張った。…んだけど焼き上がって残念なお知らせ。殆ど底割れしてる。継ぎ目がどうのこうのとかいう感じじゃなくてがっつり底割れ。やっぱケトリング長すぎだった?2次発酵短すぎ?それともやっぱHBでの工程はきっちり最後までやったほうがいい?

食感はかなりむっぎゅむぎゅ。目が詰まってていい感じにむちむち。美味しいけど、自分的にはもうちょっと弾力あってもいいかなと思う。やっぱり2次発酵をもう少し取った方がいいかも。成形や、気泡が残ることを考えると1次発酵の2度目(?)を省くのはそのままで。

***

ベーグルのケトリングは、やっぱり砂糖より蜂蜜が良いなと思った。自家消費だったら別に何でもいいと以前書いた気がするけど、何も入れないお湯や、砂糖だけよりもクラストに弾力が出るような…気がする。気だけかもしれないけど、表面の感触がいいし。
本当はモラセスが一番良いんだろうけど(使ったことない)ベーグル茹でる為だけのお湯にバンバン使うにはちょっと高価。蜂蜜よりも使い道限られるのもネック。
ということで、某国産ですが1kgのポリ容器入りのでっかい蜂蜜買いました。某業務用スーパーで500円切るお値段。某国産ってことで色々モニョるところはありますが、国産だとやっぱ高いし惜しみなく使えるというトコではこんなもんで良いかと。

パンに付けたり、混ぜたりする蜂蜜はもっと美味しそうなの買おっと。


100%純粋なはちみつで出来ています♪純粋 蜂蜜 100% 1kg入り
(多分今回買ったのはこれ

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( 2009.03.19 ) ( 成形パン(シンプル) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:ベーグル 天然酵母 香麦
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ホシノでベーグル
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ホシノでシンプルなベーグル。

*香麦 200g、薄力粉 50g
*砂糖・トレハ 15g
*塩 3g
*水 143g
*生種 20g(1.5倍)
天然酵母の生地コース。いつもドライイーストでベーグル作るときは1次発酵飛ばすけど、今回は取り敢えずそのまま。

…って、あぁぁぁぁ生種の分量間違えたよ…。何故か中途半端に20g入れちゃった。しかも水の分量もなんだコレって感じ。っていうのをHBセットして2時間後に気づくという。慣れない分量を何もメモったりしないで適当にやるとこういうことになりマス

ということで、出来た生地はべっとべとのダレダレ。この時点でベーグルに成形するかどうか迷う…。わー無理無理。だからと言ってこれから違うものに作り直すとかいう技も、貧弱な頭では思い浮かばない。
というわけで無理矢理ベーグルの成形に入る。餅だ、この感触はつきたての餅だ。でもどうにか成形。不細工だしお肌がボロボロ~。
で、一応2次発酵を20分取り、べろんべろんのケトリング後200℃で15分焼成。焼き色薄めでムラがひどいな。結構膨らみは大きくてふかふか。(発酵時間結構取ったから当たり前)でもクラムは柔らかくもひきがあってもちもち。酵母多かったけど、イーストが多かったみたいに匂いが強くないので食べやすい。

うーん…そこそこ美味しかったから、次はちゃんとどっかのレシピ見て作ろう。あと発酵時間どこを短縮すれば良いだろ?ベーグルってドライイーストで作るものは、多少適当でも何とかなるってイメージあったけど、天然酵母だと難しいのかな。っていうか今回ただ単に重要なトコの計量間違えただけだし…。

うん、ちょっと落ち着いてレシピ物色しよう。
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( 2009.03.18 ) ( 成形パン(シンプル) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:香麦 ベーグル 天然酵母 失敗
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