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香ばし五穀ベーグル
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詰まらなすぎず。ふかふかすぎず。丁度イイ。

*上新粉 50g キタノカオリ 60g イーグル 140g
*水 140g
*砂糖 5g トレハ 10g
*塩 3g
*イースト 3g
*香ばし五穀 50g

この時使った香ばし五穀の残りを冷凍していたので、それを使ってベーグルを作った。上新粉は増やして50gに、あとは中途半端に余っていたキタノカオリと、いつから開いてたかわからないイーグルを混ぜた。(微妙に勿体ない)香ばし五穀はミックスコールで。

…が、しかしやっぱり混ざらなかった生地硬いし、もち羽だからしょうがないんだけどねー。やっぱりもっと早めに入れるか、最初から入れてしまう方がよかったのかも。妙なマーブル状になっていてそれもアリか?と頭をよぎったけど、結局手で捏ねた上新粉配合のせいか生地がぼそっとした感じ。紙粘土みたいな。
ベンチは約15分程、成形して最終発酵。成形自体はしやすいんだけど、あまり伸びが良くないので成形する時ブチっとなる。最終発酵も30分ちょい位だったけど、もうちょっと取れば良かったかな。そういやケトリングの時また継ぎ目やとじ目が危うかった。何故だー。

焼成は200℃で18分。上新粉とトレハのせいか色白。あまり膨らまず小さめで、シワも多い。でも五穀が香ばしくて美味しく、モチっぽい弾力と合っていてそのままでも食べられる。トーストしても香ばしくていい感じ。プレーンなベーグルと同じように何か挟んだりしても美味しそうなので、今回6分割にしたけど、4分割でサンドにしても良いかも。
これはまた作りたいなぁ。また香ばし五穀買ってこよう。近くの店で売ってれば良いのだけど。そこらへんで売ってる雑穀ミックス炊いてみるのも手なのかと思うがメンドクサイー。

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トースト前はちょい色白。


そのまま使える香ばし五穀 500g_

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( 2009.08.12 ) ( 成形パン(アレンジ) ) ( COMMENT:2 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:ベーグル イーグル キタノカオリ 雑穀 米粉
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香ばし五穀と上新粉のパン
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ホームベーカリーbookより、上新粉のパン+香ばし五穀。
*強力粉→イーグル30g、香麦160g、ゴールデンヨット40g(寄せ集め)
*香ばし五穀 50g
通常の食パンコース、焼き色普通。気温28℃、55%(エアコンあり)

***

米粉入りの普通のパンを焼こうと思ってHBに材料をセットしている途中、何となく思い立って先日買ってきた香ばし五穀を入れてみた。ベーグルに入れようと張り切ってたんだけど、まぁ半分くらいいいっしょ。

分量がよくわからなかったけど、サイト見て見たら粉の20%と書いてあったので、袋の半量の50gをザーっと投入。そこでふと気づく。「これってもしかしてミックスコールで入れなきゃ駄目だったか?」
今回の強力粉は色々な半端モノの寄せ集めでちまちま入れていたので、そのままの勢いでザーっとやってしまった…。このままいってしまおうかどうか迷ったけど、一応出来るだけ救出。何とか30g程救出した所で諦め、そのまま後の材料を入れてセット。

ミックスコールで救出した五穀を再び投入し続行。何事もなく焼き上がり(夜中)翌日朝カット。すごく雑穀って感じで(?)いい断面だ…。手触りもしっとり柔らか。この感触は米粉ならではかも。
ちょっとトーストした方がいいかなと思ったので軽く焼いてみた。かりかりふわふわもちもち、そして五穀が本当に香ばしい。ただごまっぽさがすごい強くて、ごまぱん?みたいな感じはした。ご飯に一六穀米は入れたことあったけど、やっぱ同じような感じ。食べ応えがあって香りもいいし、美味かった-。
五穀は最初から入れた方がいいのか、ミックスコールがいいのかは結局よくわからず。でもごまはミックスコールだったからやっぱそうしたほうがいいんだろうな。

香ばし五穀は下準備も要らないし、本当にそのまま使えるので便利。ただレトルトパウチで、開けたらすぐ使いきれってことなのでちょっと微妙かな。でも冷凍しておけば大丈夫らしい。ということで、今回100g入りのものを買ったので半分は冷凍、ベーグルに混ぜる予定。


そのまま使える香ばし五穀 500g_

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( 2009.07.02 ) ( 食パン(アレンジ) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:ゴールデンヨット イーグル 香麦 米粉 雑穀
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上新粉のパン
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ホームベーカリーbookより、上新粉のパン。
強力粉は香麦。あとの分量は表示通り。
通常の食パンコース。焼き色普通。室温28~29℃ 62%

何の変哲もないシンプルなパンをHBお任せで。上新粉を発掘したので混ぜてみた。
リ・ファリーヌを切らしてからはパン用の米粉は買っていなかった。同じ米粉と言っても、上新粉は粒子が大きいので、製菓用に加工された米粉や上用粉を使うべしとどこかの本に書いてあったけど、まぁ別にいいかーってことで。レシピも上新粉だったし。
ホームベーカリーrecipeには、上用粉を使ったレシピがあったけど、材料は米粉と表示してあって特に上新粉とか上用粉とは書いてなかった。でも50%近く米粉が入ってるレシピだったので、微妙に不安が…でもいつかはやってみたい気もする。

捏ね中あまりよく見てなかったけど、やっぱり最近ちょっとパンケースの隅に生地がくっつきやすい。正面から見て右奥と左手前側。やっぱり前はお任せコースでもあまりこういうこと無かったような??じゅ…寿命!?
でもまぁ焼き上がりは綺麗なのでよし。高さもほどほどに出ていて良い感じではある。
切ってみるとキメは粗め。上部と下部比べると上のほうが粗い。ふわふわ軽い感じだけど頭の方はどっちかというとすかすかに近いような。でも、ぺとっとしっとりした感じのもっちり感(言葉って難しい…)がある。リ・ファリーヌよりもやっぱりキメが粗く、米粉自体の細かさっていうのは、やはり結構違いが出るのかも…と、思った。
焼かずにそのまま食べたけど、シンプルで美味しい。でも、もちっとしてる割にはかなり気泡が粗いのでちょっと物足りない感じかも。最近は牛乳使ったパンとかベーグルとか、割と食べ応えのあるパンばかりだったから余計そう思うのかな。
あ、でもだからと言って食べ過ぎるとお腹にどしっと来ますから…。


上新粉 1kg【2P19May09】

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( 2009.05.22 ) ( 食パン(シンプル) ) ( COMMENT:2 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:香麦 米粉
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ミニソフトフランス(アレンジ)
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TypeER 200g
全粒粉 25g
リ・ファリーヌ 25g
*塩 4g
*トレハ 8g
*バター 5g
*イースト 3g
*水 146g+10g
2次発酵35度30分。焼成210度20分。

水分量を見極めるのが先だろうとは思ったけど、何となくこの配合でやりたくなったので。
米粉で食感を変え、全粒粉で風味をプラスみたいな妄想。この量じゃ大して変わらないかもと思いつつ取り敢えず続行。
水分量はちょっと少ないかなという感じ。162gだと柔らかかったので1割減らしたけど、今回は全粒粉とリ・ファリーヌ混ぜているので途中で適当に増やした。途中で増やす場合、捏ね始めてから5分くらいまでかなぁ。それ過ぎるとなかなか水分が馴染まない。

あと半分、成形を変えてみた。いつものクルクル巻いただけのものと、こちらを参考に成形。この方が形がコロンとして可愛い。でもクープ入れたら中身が見えてしまってちょっと…深すぎ?
あとクープにショートニングをちょんちょんと乗せてみた。かなり勢いよくぱっくり割れた。深すぎたこともあり、それはもう不格好な…。(よく言えば素朴)いつもとは全然違う形に仕上がった。もうちょっと入れる位置考えないと駄目かね。それともこのサイズじゃ仕方ないのか。

15分焼いたんだけど色がまだ薄いような気がして5分足したらクラストがバリバリに硬くなってしまった。色白の傾向があったのはきっと米粉のせいなのかも。食感は変わったのかよくわからないんで、特に米粉いらないかもという結論。


( 2009.02.09 ) ( 成形パン(シンプル) )

タグ:TypeER 全粒粉 米粉 定番 お試し
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米粉ベーグル
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ゴールデンヨット 100g
*生協の強力粉(銘柄不明だけど多分外麦) 100g
リ・ファリーヌ 50g
*トレハ 6g
*砂糖 6g
*塩 3g
*イースト 3g
*水 160g
1次発酵無し2次発酵35度20分、焼成210度15分。ケトリング砂糖なし。

米粉混ぜるなら、いっそのこと外麦にして米っぽさを全開にさせてみようかと。もう少しボリューム出したかったのでゴールデンヨットと半々に。(っていうかゴールデンヨット賞味期限切れてるし)
硬さは普通。時々羽がういーん言う程度。成形は前回よりも水多めになった?せいかちょっとやりづらい。ペトっとする感じ。ケトリングする時生地持ち上げたらやっぱり底の部分がべっとりとシートにくっついてしまい、裏面が荒れてしまった。表面はさらっとしていたので、やっぱり何かに接してる面は離水してしまうのかな?米粉混ぜる時は、小さく切ったオーブンシートが必要かもしれない。普段もあれば便利だけど、面倒なので用意してない。
あとケトリングの時砂糖入れなかったけど特に問題なし。自家消費の場合は無しでもいいな。

焼き色は薄め。前回よりもちょっとムラになった。食感はもちっとしていたけど粉を変えたせいかそれほどひきはない感じ。前歯にくっつくな…味は米っぽくて良いけど、やっぱ米粉混ぜても強力粉は国産の方が食感いいかも。

あと今回も割れた。でも前回よりは違う割れ方だったから原因がよくわからない。
米粉のせいなのか、ケト時荒れたからか、とじ目が上手く下にならなかったからなのか。
っていうか焼成前の写真忘れた…。


( 2009.02.08 ) ( 成形パン(アレンジ) )

タグ:ベーグル 米粉 ゴールデンヨット その他外麦
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米粉ベーグル
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基本的なベーグルの生地にリ・ファリーヌを配合してみた。

キタノカオリ 120g、香麦 80g
リ・ファリーヌ 50g
*砂糖 8g
*トレハ 4g
*塩 3g
*イースト 3g
*水 150g+約10g

HBで20分捏ね。凄く生地が硬くて時々羽根が回らないことがあった。かなりモーターに良くない状態。水の量はそれほど少なくないはずだけど何故?と思ったら米粉は吸水が良いので水分少々増やすようにと書いてある記事を発見してしまった…。あとからプラスしても、まだ水分少ないような気がした。

なのに捏ね終了後生地を出したら、硬いのに手につく。片栗粉っぽいような不思議な感触。捏ね不足なのかあまり生地の弾力も無く、ブツブツ切れるし。でもまぁベーグルだからいいやーと思って続行。
切り分けて丸め直しベンチ20分。伸ばして成形後、発酵35度25分。硬めですべすべしてるので成形が非常にやりやすい。弾力あまり無いせいもあるかも。
発酵終了後ケトリング。湯に投入しようとしたら、シートと接していた面がべちょっとしてた。手についてびよーんと伸びて焦ってみたり。でも表面は相変わらずすべすべ。やっぱり片栗粉っぽい…。
あ、ケトリングの時間計るの忘れた。1個ずつ入れて全部入れたら最初入れたものからひっくり返して取り出すっていう形でやってるから時間ワカラン。
んで210度で15分焼成。

ケトリングには砂糖しか入れていないので、つるっとしてるけどぴかっとはしていなくマットな感じ。自家消費なら十分デス。でも今までで一番綺麗に出来た!この成形のしやすさと色白肌は米粉効果なのかもしれない。しかしもっさりと底割れした。やっぱ表面硬すぎかな。
食感はちょっとハードで、かなりもっちり。食べてると米っぽさを感じる。というか微妙に餅っぽい食感。そしてお腹にたまります…。

普通のシンプルなベーグルに食感を加える、という目的だと粉の味より米っぽい味が気になるけど、米粉ベーグルと割り切ると変わってて美味しいと思う。でもやっぱ米粉2割は多かったかな。
関係ないかもしれないけど、今度ゴールデンヨットでやってみよ。

<追記>
小麦粉は、吸水性がよく、一度水を掴んだら離さないのですが、米粉は、吸水はしっかりするのですが、すぐに手放してしまうと言う特徴があります
という記事を発見してしまった。
米粉は吸水性は高いが、離水も早いため、ベンチタイム、ホイロ   時間のブレなどにより、生地ダレが発生しやすく、安定して均一な製品を作る事が出来ない
という記事も発見してしまった。
米粉って扱いづらいものなんだな。
▼READ MORE?

( 2009.01.21 ) ( 成形パン(アレンジ) )

タグ:ツール・材料 香麦 キタノカオリ 米粉 ベーグル
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リファリーヌのパン
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ホームベーカリーbookより上新粉のパン。
(上新粉→リ・ファリーヌ、ショートニング→バター)
先日甘々なパン堪能したのでさっぱりしたパンを…と。

*強力粉 230g(パル国産)
*米粉 20g(リ・ファリーヌ
*バター 15g
*砂糖 15g
*塩 3g
*水 170g
*イースト 3g
普通コース。焼き色普通。水はレシピの分量より10g減らした。パルの粉全部あけたら丁度230gだったので、残りをリファリーヌに。
ショートニング、買おうか迷う。型使って焼くことが多いのなら買うんだけどな。

捏ね中、かなり生地柔らかい感じ。寝かせ後もあまり変わらなかったからどうしたもんかと。
焼き色普通にしたので、焼き上がりはしっかりパリっとした感じ。膨らみも国産小麦&リファリーヌにした割には悪くない。久々にプレーンな香ばしい香りで何となくほっとするような。冷めると側面がちょっと凹んだ。やっぱり水分多すぎたのかな。
上側がほわほわと頼りなく、下側がみっしりしていたのは何でだろ?美味しいことは美味しいけど、そんなに米粉っぽい感じなかったし。やっぱ2割くらい入れてみようかね。あとは水じゃなく牛乳入れたほうが生地が均一にみっしりした感じになるんか?関係ナイ?謎だ。
(カット写真は撮るの忘れてあとで撮ったんでジップロック入り…)


( 2008.09.29 ) ( 食パン(シンプル) )

タグ:その他内麦 米粉
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ナン
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インド風(?)チキンカレーを作ったので、ナン作ってみた。

*強力粉 125g
*米粉 50g
*薄力粉 75g
*はちみつ 10g
*サラダ油 17g
*ヨーグルト 大さじ2強
*イースト 2g
*水 150g
パン生地コース。発酵終了するまで。出したら分割して丸め、ベンチタイムを取り伸ばす。

色々レシピ探してたらわけわかんなくなったので、適当に組み合わせてみた。(それがいけない)
捏ね始めちょっとねちょねちょしすぎてたので、強力粉を小さじで3杯くらい足してみた。変わったような変わらないような。
発酵に入ってもべっちょりしててやな予感。あぁぁぁちゃんと量ればよかった
というわけでHBから出した後も打ち粉相当振ることに。丸めて休めて薄く伸ばしてフライパンで両面焦げ目がつくまで焼く。打ち粉しすぎて粉っぽくなってしまったので、溶かしバターを仕上げに塗る。
食感は良いけど、ちょっと薄くしすぎた感がある。薄く伸ばした方がよいとどこかで見たのでそうしたのだけど、そこそこ厚みを持たせたほうがもっちり感が出るのでは。
まぁ、味は悪くなかった。一応完食。(食べすぎ)
▼READ MORE?

( 2008.08.13 ) ( 成形パン(シンプル) )

タグ:米粉 イーグル 食事パン 失敗
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米粉パン
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米粉配合のパン。ベースはホームベーカリーbookのミルクブレッド。

*強力粉 200g(イーグル100gゴールデンヨット50g)
*米粉 50g(リ・ファリーヌ
*塩 3g
*砂糖 20g
*バター 24g
*牛乳 195g
*イースト 3g
通常コース。焼き色淡。エアコン稼動。

実家持参用。リクエストはふわっとした普通のパンということだったので。
…でも実験室どっぷり中なのでタダでは起きません。

Martホームベーカリーbookに、米粉は30%くらい混ぜると書いてあったんだけど、何だか不安だったので(?)20%にしてみた。他のレシピ見ても、大体12%(30g)くらいが多かったので、とりあえず様子見て次回からまた考えてみようかと。ゴールデンヨット足したのは、何となく。重くなりすぎないかなーと思って。
やっぱ配合が良いのか、捏ね中あまり不安はない。でもゴトゴトという音は大きめだった。

焼き上がりはやや小振りでコロンとした感じ。肌理はちょっと荒め。温かいうちつまみ食いしたら、なんか牛乳くささが際立ってたような…気のせい?翌日トーストせず食べてみたらあまりそんな匂いはしなかった。
もっちり感は想像よりも弱めだったかも。味は後味がお米っぽく、結構甘さが残る。
米粉配合の時は、水+スキムミルクの方がいいかな?今度やってみよう。


( 2008.07.19 ) ( 食パン(シンプル) )

タグ:米粉 イーグル ゴールデンヨット ツール・材料 贈り物
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