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ヨーグルト発酵パン
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ホームベーカリーrecipeより、ヨーグルト発酵パン。
タイトルに発酵ってついてるけど、要するに少量のイーストを使って天然酵母コースで焼いたもの。

*強力粉→春よ恋200g、ゴールデンヨット50g
*バター→無塩27g

久々にタイマー使って焼きたてパンを朝食に。膨らみはなかなか良かったけど、かりっかりのふわっふわでカットしにくいな。でもやっぱ焼きたて美味しい。牛乳使って早焼きして一晩置いたものも好きだけど(むしろこっちの方が好きだったりして)たまにはこんな感じもいいなー。
バターも久々にいっぱい使って、あっさり食感だけどしっとりもっちりな感じ。

最近あんまりパン食べないから、ジャムがまだまだ残ってる。でも賞味期限近いものはあらかた消費したので一段落。


ホームベーカリーrecipe

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( 2010.01.28 ) ( 食パン(シンプル) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:春よ恋 ゴールデンヨット 天然酵母コース タイマー
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パイシート混ぜたパン
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相変わらずヅラっぽい。

●ヶ月前に賞味期限が切れた冷凍パイシートを発見。まだいけるっしょ?と思って試しにミートパイにしてみたら、別に食べられないことは無いんだけどさすがに端が乾燥してパッキパキになっていた。なのでそのままはどうもなぁ?と思ってた所、MartホームベーカリーBOOK(2)にパイシートを混ぜ込むHBパンレシピがあったことを思い出し、実行してみた。(パン生地自体のレシピは違うんだけど)

*春よ恋 150g ゴールデンヨット 50g 薄力粉 50g
*砂糖、トレハ 各10g
*塩 3g
*ショートニング 10g
*低脂肪乳 190g
*金サフ(未だに赤サフ買ってない) 3g
*冷凍パイシート 1枚(100g)
早焼き、ミックスコール有り、焼き色普通。

どこかで「混ざりすぎちゃって単なるバターっぽい食パン」という書き込みを見た気がした。確かにチョコチップなんかも普通にミックスコールで入れるとただのココアパンみたいになってしまうので、そりゃそうだよなぁと予想はついたものの、ものは試し。ちょっと調べると結構成功してる人もいるっぽいしなー。
ミックスコールの後再度羽根が動き出したらバキバキに割ったパイシートを少しずつ投入。回転全開になった頃入れ終るっていう感じで。でもぐるぐる回ってる生地見てたらもう既に完全に練り込まれているような気がするんだけど…(汗)

ってことで、予想通り「単なるバターっぽい食パン」というか「普通の食パン」が完成。カットすると普通に美味そうなんだけど、よーく見ると所々に塊っぽい粒状?の物体が。パイシートそのものが粉とバターの塊みたいなものだからこんな感じになっても不思議は無いか…。食感には特に影響は無く、トーストすると普通に美味しい食パンなので可もなく不可もなくっていう感じだったけど、パイシート無駄にしたような微妙な気持ちw

やはり、取り出して折り込むという作業をしなければ駄目かね。
っていうか折り込みやったことないし。


MartホームベーカリーBOOK(2)

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( 2010.01.19 ) ( 食パン(アレンジ) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:春よ恋 ゴールデンヨット 早焼き お試し
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シュトーレン再び
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今更ですがあけましておめでとうございます。
今年の1発目記事は去年最後に焼いたシュトーレンのリベンジ。

前回のシュトーレン、ちびちび食べているせいでまだ残っていたんだけど、また焼いてみることにした。今回はちゃんと中種法で。…と言ってもレシピはまたあれこれ見ながら組み合わせた適当なモンなんだけど。それが駄目なんだとは思いつつ作りやすいほうがいいんだもん。と言い訳。

■中種
強力粉とイーストと牛乳をHBにセットし、生地コースで様子を見ながら回す。適度に粉落としをしながらひとまとまりになったら止め、生種コースに切り替え40分~50分程発酵。(実際は他の材料を用意するのに手間取ったので1時間以上やってた気もする…)
■生地
中種に強力粉、薄力粉、ブラウンシュガー、アーモンドプードル、バター、卵黄、塩、シナモンを加え生地コースで回し、まとまったら台に取り出して(HBに入れたまま混ぜられるか?と思ったけど無理そうだったので)ドライフルーツとくるみを加えて混ぜる。馴染んだら(なかなか馴染まねぇ…けど前回よりは何とか混ざる)ケースに戻し生種コースで40分~50分発酵。
■焼成
台に出して2分割、成形。なかなか伸びず思うようにならなくて、ずんぐりむっくりな形になる。もうちょっとこう、細長い感じにしたかったのに…。
オーブンで最終発酵30℃20分。180℃に予熱して35分焼成。ラム、バター、グラニュー糖、粉砂糖をまぶす。バターが物凄い量どっぷりでビビったけどめげずグラニュー糖をまぶしたらちゃんと馴染んだ。やっぱりこのくらいの方がよかったのか。粉砂糖も泣かないタイプだけど、前よりは馴染みが良かった。

しかしなー、どう見てもずんぐりした枕のようになったよ。巨大だ。せめて3分割すれば良かったわ。でも前回よりはちょっとソフトめで見た目は良い。前回ごつごつすぎたから。
で、3日経過し入刀。ざっくりと真ん中を割るとドライフルーツが適度に散らばっててなかなか綺麗。前回のクラスト部分が結構硬めでざくざくしてたんだけど、今回それよりも柔らかめ。どっちかと言うと硬めの方が好きな感じかなと思ったりして。もうちょっと焼き時間長めにするか最後温度上げてみてもいいかも?
あと今回のドライフルーツは2日くらいラム酒に漬けただけだったんだけど、やっぱり1~2年モノには勝てないな…。改めて違いを感じましてね。うん。やはり次回の為にレーズンくらいは今から漬けとくべきだろーかね?クランベリーは色と酸味が抜ける気がするので漬けない方向で。そしてスパイスはシナモンだけじゃなくやっぱりオールスパイスも加えたい。

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( 2010.01.04 ) ( 成形パン(スイート) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:春よ恋 ドライフルーツ お菓子
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ココアとホワイトチョコのベーグル
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ココア生地実は初めて。

*春よ恋 185g Type ER 50g(余り)
*ココアパウダー 15g
*砂糖 10g
*塩 3g
*水 125g
*ホシノ生種 20g
*ホワイトチョコチップ 30g
*ドライクランベリー 50g
HBの天然酵母生地コース。終了後6等分してベンチ15分。チョコチップとクランベリーを巻き込み成形して最終発酵30℃45分。焼成200℃15分。

ココアや抹茶は生地が乾きやすいということだったけど、確かにそうかも。水分量は50%なのに結構硬めの手触りで表面がすべすべする。これは油断すると乾いて継ぎ目や閉じ目が剥がれるパターンに陥るかも…。なので慎重に。
と、わかっていたのにぐだぐだ成形。いつまでたっても上達しないのは仕様です。

もしかしたらココアは発酵も遅いのかな?1次発酵もそれ程膨らんでいないようだったし、最終発酵後もあまり大きさは変わってないように見えた。ホシノさんが弱ってんのかなぁ?まぁ、ベーグルだからいいやーと気にしてなかったケド。
ケトリングでは順調に?2個ほど継ぎ目がパックリした模様。幸い傷は浅かったのでターナーでぐいぐい押して何とか見た目はくっついた感じ。焼成中は一応膨らんでぱつぱつになった。ただホワイトチョコチップが盛大に漏れ出して泡吹いてる。…中身がカラになってる予感。
あーでもすっごいいい匂い。ココアの匂いは幸せだ。こんな時間(PM11:30)にはほんと毒だよ。

というわけで翌日の朝食に。断面はやはり空洞が目立つけど多分チョコのせいだけじゃなかろう…巻き込みちゃんとしようよ焼成前の状態だと硬めかな?と思ったけど、意外とソフトでもっちり。(レンジで10秒ほど温め)ほろ苦い生地と甘いチョコと甘酸っぱいクランベリーの組み合わせは美味い。
んだけど、クランベリー多かったかな、と思い気づいた。クランベリーの味は好きだけど、もしかしたら食感が苦手かもしれない。やばー。なんつーかレーズンとは違うショリっと感というか。コレがたまたまそんな感じだっただけかな?
でも美味いからまぁいいや


バンホーテンココア 100g_

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( 2009.11.26 ) ( 成形パン(スイート) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:ベーグル 春よ恋 TypeER ドライフルーツ
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イングリッシュマフィン
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カット面忘れたわー

ホシノでイングリッシュマフィン作ってみた。作ってみたいとは常々思っていたけど、初めて。何となくホシノでやってみたかった。

*春よ恋 225g 全粒粉 25g
*砂糖 13g
*塩 4g
*水 125g
*生種 20g
*コーングリッツ 適宜

皮はむっちり、中はもっちり和ベーグル」を参考にして少々配合と分量の調整を。
何でベーグルの本でイングリッシュマフィン?って感じもするけど、巻末の方でベーグルと同じ生地を使って展開した色々なパンのバリエーションが紹介されている。発酵時間や焼成方法などを変えると色んなパンになるんですよと。

ここに載ってるイングリッシュマフィンが、なかなか可愛い形しててねぇ…まぁ、私はイングリッシュマフィンの型を持ってないので(紙で作れるけど作る気ナイ)側面がぼよーんとしたものに焼き上がるだろうと思われ。でもその形も結構可愛いと思うんだけどね。それにしてもイングリッシュマフィンは加水高めなレシピが多いのに、ベーグルと同じなんて大丈夫なのか?と思いつつ試してみる。

1次発酵は20~24度位で10時間。結構膨らんでいたのでガス抜き、分割、丸め、ベンチ45分。この間焼成はどうしようかかなり迷ったけど、たまにはいつもと違う方法でと思い、ホットプレートを引っ張り出す。(出すのが微妙に大変な上、コンセントやら何やらちょっと面倒だったので少し後悔…)
ベンチ後の生地を丸め直し、霧吹きしてコーングリッツをまぶし、ちょっと潰してホットプレートに並べる。蓋をしたら最終発酵として150℃に設定して30秒程加熱し、そのまま放置。30分後にまた150℃に設定して15秒程加熱、再び放置。(気温約19~20℃)合計1時間半くらいで終了、焼成開始。
5分+10分+5分という時間配分が多かったのでその通りにやってみる。最初はプレートが温まるまでちょっと長めにした方がいいかな?

150℃5分経過、様子を見たらかなり焼き色がついていたのでひっくり返す。若干火を弱めて(保温と150℃の間くらいだけどちょっと150℃寄り)ターナーで軽く抑え、10分。うっすら色づく位になったので再びひっくり返して5分。多少焦げ気味だけどまぁ良いかな…。
でも表はいい色。焼けてるか気になったけど、イングリッシュマフィンは多少焼きが足りなくても食べる時にはトーストするもんだから多分大丈夫かも。しかしまぁ…ほんとにそれっぽいものが出来てちょっと嬉しい。面白いなぁ。ホットプレート焼きは夏だったら長時間暑い思いしなくてもいいかも。
ふと思ったんだけどオーブンと比べて電気代ってどうなんだろう?やっぱり少ないよね…?(自信なし)

いい感じに焼き上がりまして、冷ましてから横にカットしてみた。フォークで云々という記事をよく見るのでその通りにしてみたら、側面がふかふかすぎて潰れたなので普通にブレッドナイフでカット。
美味いね。適度にもっちりしっとり。外側はザクザク…というかバリバリ?かなり硬めかも。やっぱり焼き色は薄めの方がいいなぁ。あと厚みはもうちょっとあっても良い感じ。具を挟んだらクラムの存在感無くなりそう。
あと、大きさ的にはもう少しだけ大きくてもいい。粉300gで8等分にするか、粉250gで6等分にするか…それも迷う所。
市販のイングリッシュマフィンみたいに、側面も割としっかりめな感じにならないかね。でもそれなりの型を使って、オーブンで焼かないとあぁいうふうにはならないのかな、とも思う。やっぱりホットプレートで型無しだと、上下面と側面で火の通りに差が出そうだし。


コーングリッツ500g

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( 2009.11.22 ) ( 成形パン(シンプル) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:春よ恋 全粒粉 雑穀 天然酵母
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黒糖とコーヒーのベーグル
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まーたーベーグル…とか言わない。

*春よ恋 250g
*塩 3g
*黒糖(パウダー状) 60g
*インスタントコーヒー 3g
*イースト(金サフ) 2g
*水 135g
水、黒糖、コーヒーは混ぜて溶かしておく。糖分が多いので念のため金サフ。最終発酵30℃20分。焼成220℃15分。

黒糖ベーグルは、B&Bのレシピ本によるとモラセスを加える方法があったんだけど、普段ケトリングに使ってないし、それだけに買うのも…って思ったので、強引だけどコーヒー追加してみた。コーヒーと黒糖は何気に相性がいいと思うし。とりあえず、今回は3gで。

糖分が多いせいか、手触りがすんごい独特。ねっとりというかぺっとりというか、水分多いっていうわけじゃないけどすごく柔らかい。水と黒糖とコーヒー混ぜる時、溶け切れなくてちょっと温めたんだけど、そのままHBセットしたのもいけなかったのかな?捏ね上がりほんのり温かかったし
そのせいか成形も、やりやすいんだかやりにくいんだか…?っていう微妙な感じ。継ぎ目で手抜いたらまた剥がれたやっぱり水分は多いわけではないんだな。

でろーんとしてたので高さ出ないかなと思ったけど、意外とそんなこともなかった。キメも、細かくは無いけど揃ってるし悪くはない感じ。ふかっとした感触でありつつ、これまた独特のむちっとした感じ。パン屋のベーグルっぽい?糖分多いベーグルって何だか慣れなくて不思議~。かなり甘く感じるけど、黒糖はかなり沢山入れないとこの風味は出ないんだろうな。でもコーヒー加えたことで香ばしさがプラスされ、黒糖単品よりも面白い味になったかも。

何となくこんな風に思った↓
黒糖 >>>> コーヒー ⇒ 香ばしさがプラスされた黒糖味。
コーヒー >>>> 黒糖 ⇒ コクのあるコーヒー味。

一般的な疑問なんだけど、市販の黒糖パンってどうやってあの色と風味出してんだろう…全部黒糖でやろうとすると大量に必要になっちゃうよね?やっぱモラセス的なもの入れてるのかな。

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( 2009.10.22 ) ( 成形パン(スイート) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:ベーグル 春よ恋 お試し
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ブルーベリーヨーグルトベーグル
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見た目アレなのも、継ぎ目ふやけてんのも、突っ込まないで下さい。(涙)

*春よ恋 250g
*塩 3g
*砂糖・トレハ 20g
*イースト 2g
*ヨーグルト 100g
*水 60g
*ドライブルーベリー 60g
ミックスコールでドライブルーベリー投入。最終発酵30℃30分。220℃15分焼成。

水控えた方がいいかな…と、思いつつ何となくそのまま。少々硬めの生地だけどブルーベリー入れたら、潰れまくってその水分でちょっと柔らかくなった。で、そのせいで成形もやり辛くなりべっちょりと。多少潰れるのは想定内だったけど、やっぱりこの状態での成形はしんどい。継ぎ目もうまくやらないときちんと閉じられなくて、ケトリングで剥がれてしまう。(1個死亡)
そういやHBから出した時、混ざり切ってないブルーベリーを混ぜようと思って練り込んでたらポロポロしまくったので、やっぱり巻き込んだ方が良かったかなと思ってみたり。むずかしい。

焼成、いつも220℃予熱で200℃に下げて焼いてたけど、220℃のままにした方が焼き色もつきやすくていいのかも。時に焼き戻さずそのまま食べたいやつはしっかり焼いた方が好みかな。何とも言えないけど。
程良い硬さともっちり感とジューシー感が美味い。やっぱブルーベリーベーグルっていうのは王道ですな。

とりあえず、見た目も何とかしたければブルーベリーの混ぜ込み方をもうちょっと考えよう。(横着してはいけませんってことか)

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( 2009.10.19 ) ( 成形パン(スイート) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:ベーグル ドライフルーツ 春よ恋
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桜海老とチーズのベーグル
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キワモノ…じゃないよね。

*春よ恋 250g
*砂糖・トレハ 10g
*塩 3g
*イースト 2g
*水 140g
クリームチーズ 54g
この時使った桜海老 8g
1次発酵無し最終発酵のみ。ベンチ10分、ケトリング60秒&45秒、最終発酵28℃30分、焼成220℃15分。

ゆっくり発酵ベーグルの本を参考に。
最初、皮はむっちり、中はもっちり和ベーグルの本を参考にしてプロセスチーズで作ろうと思ってたんだけど、あるかと思ってたら無かったのでクリームチーズ。(むしろこっちの方が良いのではなかろうか…)
今回大人しく水分は140gで。桜海老はミックスコールで投入したが当然混ざり切らないので取り出した後折り込む。やはりこの水分量だと捏ねやすい。
クリームチーズは9gずつ巻き込み、(1個18gのポーションタイプなので、表示を信じて9g)成形。ちょっと柔らかめだけど成形しやすい。

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焼き上がりは香ばしい良い匂い。中身知ってると良い匂いだけど、知らないとスゴイ臭いらしい…失礼な。焼き色濃いめにしようと温度を少し高めにしてみた。
クラストはかっちりめだけど、クラムは結構ソフトになっちゃったな。やわらかもっちり。香ばしくてまろやかな、何か不思議な感じだけどじんわり美味しい。桜海老もチーズも塩気がきいているので、クラムのほんのりな甘さが引き立つ。コレ上新粉とか混ぜても良いかもしれないな。食べるときはトースターで軽く焼き直し、パリっとさせた。
最近、甘いベーグルばかりだったから、久しぶりにしょっぱめのゴハン的なベーグルも美味しかった。


ゆっくり発酵ベーグル

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( 2009.10.14 ) ( 成形パン(アレンジ) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:春よ恋 ベーグル
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マロングラッセのベーグル
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たまには季節感をかもし出してみる。

*春よ恋 250g
*砂糖・トレハ 10g
*塩 3g
*イースト 2g
*水 130g
*マロングラッセ 60g
*ラム酒 約小さじ1
*バニラオイル 少々
1次発酵無し最終発酵のみ。ベンチ10分、最終発酵30℃30分+25℃10分、焼成200℃15分。

富沢で買った、量り売りの割れマロングラッセ。うお、甘ッ!ってことで(?)これ巻き込んでみよう。最近何かしらベーグルと結びつけてしまう…。でも絶対美味しいってコレ。
ま、栗の季節だし。本当は渋皮煮とか良いんだけど、自作は出来る気がしないし(刃物恐怖症)買うと高い。あー誰か料理上手な方から貰えないかな。

で、マロングラッセを刻んでラム酒とバニラをまぶし、プレーン生地に巻き込む。周りの砂糖が溶けてなんかちょっとベットリしてたけど気にしない。いい匂い~。
今回、生地の水分量を10g減らしてみたらえっらい硬い。べたつくこともなくすべすべして成形しやすいんだけど、乾燥もしやすい。140gだとちょっと多いけど130gだとちょっと硬いという…どうしたもんか。(粉違うから何とも言えないけど。)

焼き上がりは、色薄めだけどつるりとして久々にいい感じの形になった。やっぱ水分量少ない方が綺麗だよなぁ。巻く時張りやすいし。ベンチタイムもうちょっと長めにしたら扱いやすくなるかな?
で、味の方は美味しくないわけがないっ。栗が柔らかくなってちょっとペーストっぽくなってたけど、ねっとりほっくり美味しい。少なめかなとも思ったけど栗自体がものっそい甘いので丁度イイ。生地にも練り込もうという計画が最初に頭をよぎったけどやめといて良かったような。
クラストはやっぱり硬めでひきが強い。むぎゅっというよりもむちっていう感じなので自分的には好き。でもこういう甘いのはやっぱりもうちょっとふかふかな感じでも良い感じもする。っていうか、やっぱり柔らかめが好きなんだよね自分。ということでレンジで10秒程チンしたものが食べやすくもちもち美味しく感じた。(すごい微妙な感想…)

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( 2009.10.12 ) ( 成形パン(スイート) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:ベーグル 春よ恋
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ワンローフのくるみパン
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昨日の牛乳食パンが思ったよりも短時間で手間無く出来たので、今度はくるみぱんっぽい配合でワンローフ成形してみた。ベンチタイムを取らない方法は賛否両論みたいだけど、特に気になる所も無く美味しくできたので、自分的にはアリかと。

生地は昨日と同じく、みかさんのリッチ生地。
*強力粉→春よ恋 110g、ゴールデンヨット 50g、薄力粉 40g
*砂糖→ブラウンシュガー
*追加でくるみ 50g
生地コース。最終発酵30℃35分。焼成190℃20分。

くるみは練り込もうか巻き込もうか迷ったけどせっかくなので巻き込む方向で。
粉変えたせいかべたついて、四角く伸ばすまでは良かったけど巻いている時マットにひっついてしまい表面が荒れ放題に…。ちょっと打粉ふるべきだったか。厚さも均等じゃなかったらしくて太さが違うし。しょうがないのでそのまま最終発酵。昨日のテンションとは打って変わって下がりまくりこんな大変なら普通にくるみ練り込んで4分割して丸めた方が良かった
粉は諸事情によりこんな配合になってしまったんだけど、水分の調整しないと駄目だな。

最終発酵ちょっと長かったみたいで、オーブンの予熱している間に型より3cmくらい出てしまった。焼いてる間も膨らんで、結局表面の荒れ具合がそんなに気にならなくなった。焼き上がりはふっくら良い感じ。なーんだ、あんなヘコまなくても良かったじゃん。多少いびつでも何とかなるものだ。

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カット面はそんなに空洞も無く、みっちりすぎでも無く、のの字程度の渦巻きになってた。結構可愛いかもしれないコレ。そして不味いわけがないこの配合、ほんのり甘く軽くトーストしてもくるみが香ばしい。
この成形だと4分割するより手間が無いし、多少不格好でも焼いてるうち意外と何とかなるからイイかも。そして洗い物も焼成後はパウンド型だけだし成形パンだと天板洗ったりシート洗ったりするもんね。(基本的にモノグサ)
捏ね時間入れても2時間ちょいくらいで出来そうなので、メンドイ時とか急いでる時重宝するかも。このくらい小さくカットできれば食べやすいし、200gっていう粉の量的にも美味しいうち食べ切れそう。


ブラウンシュガーT 1Kg

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( 2009.05.06 ) ( 食パン(スイート) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:春よ恋 ゴールデンヨット 型を使ったパン
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