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イングリッシュマフィン
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カット面忘れたわー

ホシノでイングリッシュマフィン作ってみた。作ってみたいとは常々思っていたけど、初めて。何となくホシノでやってみたかった。

*春よ恋 225g 全粒粉 25g
*砂糖 13g
*塩 4g
*水 125g
*生種 20g
*コーングリッツ 適宜

皮はむっちり、中はもっちり和ベーグル」を参考にして少々配合と分量の調整を。
何でベーグルの本でイングリッシュマフィン?って感じもするけど、巻末の方でベーグルと同じ生地を使って展開した色々なパンのバリエーションが紹介されている。発酵時間や焼成方法などを変えると色んなパンになるんですよと。

ここに載ってるイングリッシュマフィンが、なかなか可愛い形しててねぇ…まぁ、私はイングリッシュマフィンの型を持ってないので(紙で作れるけど作る気ナイ)側面がぼよーんとしたものに焼き上がるだろうと思われ。でもその形も結構可愛いと思うんだけどね。それにしてもイングリッシュマフィンは加水高めなレシピが多いのに、ベーグルと同じなんて大丈夫なのか?と思いつつ試してみる。

1次発酵は20~24度位で10時間。結構膨らんでいたのでガス抜き、分割、丸め、ベンチ45分。この間焼成はどうしようかかなり迷ったけど、たまにはいつもと違う方法でと思い、ホットプレートを引っ張り出す。(出すのが微妙に大変な上、コンセントやら何やらちょっと面倒だったので少し後悔…)
ベンチ後の生地を丸め直し、霧吹きしてコーングリッツをまぶし、ちょっと潰してホットプレートに並べる。蓋をしたら最終発酵として150℃に設定して30秒程加熱し、そのまま放置。30分後にまた150℃に設定して15秒程加熱、再び放置。(気温約19~20℃)合計1時間半くらいで終了、焼成開始。
5分+10分+5分という時間配分が多かったのでその通りにやってみる。最初はプレートが温まるまでちょっと長めにした方がいいかな?

150℃5分経過、様子を見たらかなり焼き色がついていたのでひっくり返す。若干火を弱めて(保温と150℃の間くらいだけどちょっと150℃寄り)ターナーで軽く抑え、10分。うっすら色づく位になったので再びひっくり返して5分。多少焦げ気味だけどまぁ良いかな…。
でも表はいい色。焼けてるか気になったけど、イングリッシュマフィンは多少焼きが足りなくても食べる時にはトーストするもんだから多分大丈夫かも。しかしまぁ…ほんとにそれっぽいものが出来てちょっと嬉しい。面白いなぁ。ホットプレート焼きは夏だったら長時間暑い思いしなくてもいいかも。
ふと思ったんだけどオーブンと比べて電気代ってどうなんだろう?やっぱり少ないよね…?(自信なし)

いい感じに焼き上がりまして、冷ましてから横にカットしてみた。フォークで云々という記事をよく見るのでその通りにしてみたら、側面がふかふかすぎて潰れたなので普通にブレッドナイフでカット。
美味いね。適度にもっちりしっとり。外側はザクザク…というかバリバリ?かなり硬めかも。やっぱり焼き色は薄めの方がいいなぁ。あと厚みはもうちょっとあっても良い感じ。具を挟んだらクラムの存在感無くなりそう。
あと、大きさ的にはもう少しだけ大きくてもいい。粉300gで8等分にするか、粉250gで6等分にするか…それも迷う所。
市販のイングリッシュマフィンみたいに、側面も割としっかりめな感じにならないかね。でもそれなりの型を使って、オーブンで焼かないとあぁいうふうにはならないのかな、とも思う。やっぱりホットプレートで型無しだと、上下面と側面で火の通りに差が出そうだし。


コーングリッツ500g

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( 2009.11.22 ) ( 成形パン(シンプル) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:春よ恋 全粒粉 雑穀 天然酵母
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プレーン&チョコチップベーグル
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色も断面も突っ込み所が…

はるゆたか&ホシノさんでベーグル作成。
配合は、粉300gをベースに「皮はむっちり、中はもっちり和ベーグル」を参考にしてみた。300gだと分量分りやすいな。
いつも通り20分程HBの生地コースで捏ねたら、天然酵母生種おこしコースに切り替え1次発酵。無理矢理温度計つっこんでみたら大体27℃位だったので、1次発酵に丁度よさげ。
…と思ったらいつの間にか29℃に上がってるし。適当?

3時間弱で一回りほど膨らんだので終了、6等分して丸めベンチ30分。4個はチョコチップを5gずつ巻き込み成形。わかってはいたんだけど、ホシノさんの生地はダレてべたつく。レシピ自体も水分50%だから、割と多めなんだけど。打粉は振らず頑張ったんだけど表面が荒れてしまった。素直に粉振れば良かったのかもしれない…。
20分程室温に置いた後、片面40秒くらいずつケトリングして、200℃15分焼成。焼いてる間はこれまでに無い程の膨張具合とツヤツヤっぷりを見せてくれた。なんて素敵な風景。

なんだけどね、焼き上がりはガス抜き甘かったせいでボコボコムラムラ。成形時ボロっちくなったせいもあるかも。1次発酵を長めに取るとガスが抜ききれないなぁ。ツヤも何だか減ってる。発酵時間は割としっかりめにとったからか膨らみは良い。
で、何がスゴイって香り。粉の甘くて香ばしい香りがスゴイ。ベーグルのおしりに顔くっつけていつまでもクンクンしてたよ。(変態)これはまた粉のせいなのかホシノのせいなのか発酵長めだったからなのかしっかりめに焼いたからなのか。粉のせいだと思いたい。 スーハースーハー

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クラムはもちっと少々柔らかめだけど、クラストのひきがかなり強かった。バランス悪いかな?ケトリング長かったかも。味は独特だけど、粉の甘さがじんわり美味い。香りを裏切らないなぁ。やはりこの味はホシノさんならではの引出し方なんでしょか。
今はるゆたか100%はなかなか買えないけど、機会があれば買ってみたいな。粉送ってもらった親戚に連絡したら、問屋でも買えなくなったらしい…。ブレンド買ってみるか。


パン用小麦粉 はるゆたかブレンド 2.5Kg

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( 2009.11.18 ) ( 成形パン(シンプル) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:ベーグル はるゆたか 天然酵母
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天然酵母のシンプルブレッド
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「ホームベーカリーでつくるおいしいパンの感動レシピ」より、「天然酵母のシンプルブレッド」

ホシノさんを起こしたので、先日頂いたはるゆたかを使ってシンプルなHBお任せパンを。今度もまた違うレシピでやってみた。何だか、ホシノ使ったHBお任せパンってどうも納得いかない気がして。まぁホシノ自体の扱いが慣れてないから納得いくもいかないも無い気がするんだけどね…。ただ単にホシノが自分の好みに合わないだけなのかなぁ。
あ、でもベーグルは美味しいと思う。上手く作れるようになると良いんだけど。

とりあえず膨らみはこんなものかなと。見た目は良い感じ。
以前作ったのは中身がみっしりしていた感じだけど、今回はしっとり、多少ひきがあるけどふわっとして柔らかく、意外と軽い。でもクラストが結構むっちり硬めだった。粉の香りが強くて(ホシノ使ったせいでそう感じるのかな?)、気のせいか味も濃い。
うーむ、食パン作る時は、国産小麦の場合やっぱはるゆたかが合ってそーだな。

ま、次回ははるゆたか×ホシノさんでベーグル作ろう。(予定は未定)


ホームベーカリーでつくるおいしいパンの感動レシピ

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( 2009.11.15 ) ( 食パン(シンプル) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:はるゆたか 天然酵母 天然酵母コース
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コーヒーとチョコチップのベーグル(ホシノ)
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ぼっこぼこでぺちょーっとしてるのは見逃して…

おうちで天然酵母パン」のベーグルのレシピをアレンジして、コーヒーとチョコチップのベーグルを作った。コーヒーはポーションタイプのものを水と合せて計量、チョコチップは混ぜると溶けそうなので、成形時に巻き込んだ。
このレシピは牛乳とバターが入るので、一般的なベーグルのレシピよりもリッチめでソフトな感じなのかもと、ちょっと気になったもの。しかし前回作ったベーグルよりも更にべたついてしょうがなかった…打粉どんだけ使ったか。ぺろーんとした感じで、何してもくっついちゃう感じ。丹沢酵母の方がゆるみにくいっていうことなので(みかさん本より)やっぱりそっちに惹かれる。(でも小分けになってないからむりー)

普通に手捏ねで作ると、1次発酵時間は12~16時間って書いてあったけど、HBで作る場合は天然酵母コースでと書いてあった。今回HBで4時間の生地コースで作ったけどその発酵時間の違いは大丈夫なんだろうかとそれがちょっと謎。っていうかその差がこのべたつきに出た?それともバターと牛乳入ったせい??それともコーヒーのせいなの?まさかー
で、苦労しつつも取り敢えず成形、20分程放置してケトリングし、オーブンへ。(250℃予熱で210℃15分。今回はちょっとしっかり目に。)ケトリングした時点で今までに見たこと無いくらいの見事なシワシワっぷりだったので既に凹みながらオーブン入れたんだけど、ちゃんと膨らんだので見た目は何とか大丈夫?
…なんだけど、久々に底割れキタ。えーやっぱりキタノカオリとは相性悪い?前回は大丈夫だったから、やっぱり充分発酵させないと割れるのかも。しかも割れたところからモサっとはみ出したチョコチップがちょっとグロいチョコを巻き込みで入れたのも多分割れた原因の一つなんだろうな。

久々のチョコ、甘くてすげーいい匂いよく焼いたのでクラストはしっかりだけど、クラムは意外としっとりむちむち。気泡が多くきめも粗いけど、どことなくしゅわーとした感じもあるような無いような。何か不思議な感じ。
でも甘い生地にはこの食感がいい。ベースはコーヒーなので香ばしく、やっぱりチョコとの相性はヨシ。ただもうちょっとコーヒーが濃くてもいいかもと思った。チョコが強めなので言わないとコーヒー入ってるってわからなかったらしい。やっぱインスタントコーヒーを溶いて入れるかなー。あ、あと砂糖は黒砂糖で試してみたいな。
という、次(いつになるのやら)に向けての反省と計画でした。

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( 2009.08.01 ) ( 成形パン(スイート) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:ベーグル キタノカオリ 天然酵母
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全粒粉のクッペ(ホシノ)
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最終発酵後きっつきつ。案の定仲良しになっちゃった。

素朴がおいしい、天然酵母のパンより、基本レシピの全粒粉のクッペ。
全粒粉は細挽きと粗挽きの指定があったけど、無いので普通のもの。普通って言ってもそれが細挽きなのか粗挽きなのかわからないんだけどね。まぁ以前買ったものよりもちょっと粗いからよしとしておこう。(都合のいい解釈)

生種は暫く使って無くてすごい分離しまくってたけど、かなり勢いよく発酵してたので意外と元気だったんだと思う。27~29℃くらいだったはずなのに、4時間くらいでもうボウルパンパンになってた。そういうもんなのかな?
というわけでボウルから出して分割し、ベンチタイムを経て成形、2次発酵、焼成。と適当に手順書いたけど、生地がものっすごく柔らかくてべたついて、レシピの分量よりも5gくらい水分減らしてたんだけどもっと減らせばよかった。クープも引きつりまくるし。いつも水分少なめで油脂入りの生地をいじってる生ぬるーい自分なのでちょっとしんどかった。

ちなみに焼成は250℃予熱で220℃15分。レシピに書いてあったように別の天板を一緒に予熱しておいて、生地を入れた時にその天板に水を張ってなんちゃってスチームにしてみた。じゅわーっとあっという間に蒸発してしまったんだけどいいんだろうか
でもこれって、多分オーブンによっては故障の原因になるんだよね。ということで自己責任で…。
焼き上がりはクラストがパリッパリ。でも焼きムラがやっぱり激しい。段々酷くなってくるような気がするんだよなぁ。なんかやな感じ。あと底が白かった。この辺はやっぱり生地乗せる天板も予熱しておかなきゃ駄目かも。

冷めると、見た目とは裏腹に結構しっとりどっしりした感じ。クープの開きはいまいちだけど腰高でまぁ良いんではなかろうか。でも旦那はイーストの方が好きらしい(汗)つーか自分の腕が悪いんだろうけどねぇ生地の扱いも難しいし…軽いパンは厳しいかなー?

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( 2009.07.31 ) ( 成形パン(シンプル) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:TypeER 全粒粉 天然酵母
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シンプルな食パン(ホシノ)
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最近変な形に焼き上がる

生種使わねばならないが、微妙に手をかける暇が無い…ってことで、おうちで天然酵母パンより、冒頭のシンプル生地のパンをHBお任せで。粉はキタノカオリ。
大して事件も無く、順調に焼き上がった。んだけど焼き上がりをつっついてた旦那が「硬い…」と言って去っていった。もちもち食パンはあまり好きじゃなく、頼りないくらいのふわっふわパンなら食べるらしい(とか言っても実際殆ど食べない)のでコレはあまりお気に召さないっぽい。シランガナ

焼き色薄めにしたので、淡いクリーム色。やっぱキタノカオリって色も濃い。とりあえずジャムだけちょっとつけてそのまま食った。しっとりもちもち、ほんのり甘くて美味いけど、きめが粗い気がするなぁ?ホシノ歴はまだまだ浅いのでよくわからんけどこういうものなのかな。前に焼いたリッチ生地はきめが細かかったような気がするからその違いだろうか?

ジャムの賞味期限が1ヶ月きってて焦った…。ピングレジャム好きなのに今近くて売って無くて寂しい。安くて美味しいのにー。


ホシノ天然酵母パン種 50g×5袋【02P21Jul09】

北海道産小麦粉 キタノカオリ

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( 2009.07.23 ) ( 食パン(シンプル) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:キタノカオリ 天然酵母 天然酵母コース
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全粒粉のベーグルと、ドライフィグのベーグル(ホシノ)
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ホシノさんを起こしたので、ベーグルを作ってみた。
起こしたてで活きのいい状態のうちは食パンでも焼いてみようかと思ってたけど、結局久々に成形したくてベーグル。レシピは、「素朴がおいしい、天然酵母のパン」を参考に。
この本はざっくりした見た目と可愛らしいスタイリング、シンプルな手順でリーンな生地が多いのが結構ツボだったので図書館で借りてみた。今売ってないのかなぁ?(…と思ったら出版社が自己破産してたのね

*フランスパン用粉→キタノカオリで。
*捏ね→1次発酵はHBの天然酵母生地コース。(4時間)
*4分割はちょっと大きいので、6分割にして半分はくるみとドライフィグ巻き込み。
うーん…・?あんまりレシピ通りじゃないw

イーストで作るより多少ぺとぺとしているので成形にちょっと手間取ったけど、まぁそれも慣れなきゃな。ドライフィグ(40g)とくるみ(25g)は多めだったせいかちょっと苦戦。表面ぶち破ってぽろぽろ出てくるケトリングの時落ちそうだよー。
最終発酵は29℃で約60分。一応オーブンシートに粉を多めに振っておいた。表面がかなりべたついた状態だったので、ケトリングの時手に水をつけてもちあげてた。やはり1個1個に小さいオーブンシートを敷くべきかな。でも面倒なんだよね…。
焼成は200℃(予熱220℃)で15分。小さめなのでレシピよりも多少短め。焼き色は薄めの方が好きかも。でもやっぱり焼きムラが多くて左奥が濃いな。

全粒粉が多めってこともあるけど、表面はざらっとしてる。でもボコボコではないので悪くない。気泡も多くかなりソフトな感じではあるけど、クラストがむっちりと良い感じのひき。しかし、すごい香りがいいなぁ。
フィグとくるみを巻き込んだ方も、具沢山で美味しい。練り込みの方がやっぱりクラムに馴染むと思うけど、練り込むとフィグのぷちぷちが散らばるし、これでも充分かな。(HBで練り込むと乱暴だから…。手動でやればいいんだろうけど

以前キタノカオリを使った時、底割れが酷くて粉のせいにしてたけど(笑)ちゃんと発酵時間取れば大丈夫なのかもしれない。割れないどころか底のシワも少なかった。食感もいいし、キタノカオリはベーグルに向くって言われる理由もちょっとわかる。
実はあまりむちむちみちみちなベーグルよりも、多少ソフトでもちっとしたベーグルが好きなので、今回作ったものは結構好みな感じだった。(でも全粒粉はもう少し少なくてもいい…やっぱ10~20%くらいが好みかな)あえて言うなら最終発酵は今回60分取ったけど、もう少し短くても良いかもしれない。

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( 2009.07.21 ) ( 成形パン(アレンジ) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:ベーグル ドライフルーツ 全粒粉 天然酵母 キタノカオリ
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今度はポテトピザ
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冷凍庫の中で微妙に邪魔な失敗生地と、そろそろやばいじゃがいもと、賞味期限の怪しいベーコンがあったのでまたピザ。太りそうだけど仕方ないの…多分。
先日作ったピザが思いの外美味しかったのでリピ。レシピはこちら。(多少アレンジしちゃってるけど)今度はベーコンたっぷり乗せて作ってみた。卵は前回かなり細かく潰したけど、今回は半熟状態の卵を粗めに潰した。白身ぷりぷり黄身まろやかでこの方が好きカモ。そして黒胡椒とパセリをたっぷり振って。
ちょろっと乗せる醤油がまた香ばしい。

今回もボリュームたっぷりのピザを有り難く完食。
ごちそうさまでした。

(覚書:焼成・ピザ自動コース強+5分)

***

ホシノさんの話。
もう1回くらい何か焼けるかなぁと思っていたんだけど、ちょっと忙しくて放っておいたらちょっと干からびてました…保管方法が悪かったのかな。でも容器の底の方にちょろっと残っているだけのものだったから、仕方ないのかな。
使えるかどうかわからなかったので容器洗っちゃったけど、ベーグルが美味しかったのでまたいつかホシノ買ってこよう。みかさんの本では丹沢が扱いやすいって書いてあったけどどうなんだろう。丹沢にしてみようかなぁ。あ、でも小分け包装無いんだっけ…どうしよ。


( 2009.03.30 ) ( 成形パン(アレンジ) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:ピザ 天然酵母
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天然酵母でスコーン
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「天然酵母でつくるお菓子」より、スコーン。

さて、仕込みを始めたのはかれこれ3日前。

粉類と小さく切ったバターを一晩冷蔵庫に置いておき、翌朝取りかかった。
以前、安く買えたカルピスバターを大事に保存してあったので、それを使った。最近バターたっぷり使うものって作ってなかったからなぁ。ちょっと大事にしすぎてるかも本当はよつば発酵が好きなんだけど、最近あまり見かけないな。あっても高いし。いい加減に何とかならないものだろうか…バター事情。

粉とバターをフープロにかけるのですがウチはフープロが無く、マルチミックスのチョッパーを使った。容量が小さいから3回くらいに分けなきゃいけないけど(それなら最初からまとめて手ですりあわせる方が早いのかもしれない…)まぁ普段料理に使うには、この位でも全然大丈夫。場所も取らないし。
でもさっき調べてて驚愕の事実。もうこれ廃盤になってた。ハンドミキサーも結構使えるし、ニーダーもついているものって他にあったっけ…結構いい商品だと思うんだけどなぁ。残念。大事に使おう。

ガーっとやった生地をボールに入れ、牛乳・酵母などを混ぜたものを加えてすりすり。チョコチップを入れて混ぜ混ぜ。酵母がいい匂い。そしてビニール袋に入れて平らに伸ばして冷蔵庫へ。本当は棒状に伸ばすらしいんだけど、セルクルを持っていないし無駄が出るのも微妙だったので(貧乏性)四角く伸ばすことにした。でもなんか調子に乗って混ぜすぎたらしくバター溶けてきてた…やばい。

そして本日焼き上げ。

1~4日寝かせることによって発酵が徐々に進み、食感が変わるとのことなので1日ごとに焼いてみたかったけど、面倒なのとオーブンが勿体ないので(けちー)3日寝かせて一気に焼くことにした。
上記の通りセルクル持っていないので、端を切り落としてから四角に切りそろえた。予想よりでかいかも。そして切り落とした所は切り刻み、適当に丸くまとめて一緒に天板に並べた。この方法はどこかの本を立ち読みした時見かけたような…どの本か忘れてしまった

表面に軽く牛乳を塗り、オーブンへ。久々に、リッチなバターの焼ける匂いが凄く心地よい。焼き上がりの色も上々。
甘さはかなり控えめ。さくさく、ざくざくと食感は割と硬めで軽め。ちょっと焼きすぎたかなとも思うけどこの食感とバターっぽさは美味しい。でも口の中の水分が奪われる…。寝かせる時間短かったら、もっとしっとりどっしりしてたかな?とりあえずスタバ系のスコーンとはかなり違う感じ。バター奮発したせいか高級なお菓子の味がする~♪(あぁ感想が貧困)


カルピスバター無塩 450g


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( 2009.03.25 ) ( 番外編 ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りお菓子 ジャンル: グルメ
タグ:お菓子 天然酵母
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天然酵母リッチ食パン
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ホームベーカリーbookより、天然酵母リッチ食パン。
変更箇所
*ゴールデンヨット 100g、香麦 150g
*生種(1.5倍起こし) 15g
*バター 30g(ちょっと足りず)
*砂糖30g、トレハ10g

先日のリベンジというわけではないが、今度は違うレシピで。もうホシノさんが残り少ない…。
このレシピ、かなりリッチな配合。バター沢山入ってるんだけど、諸事情によりちょっと少なくなった。けど30gも入ればきっと充分。

焼き上がり、割と膨らみは普通。っていうか変な形。でも本の写真だともっと小さい感じがしたから、ゴルヨ入れて良かったのかも?リッチ生地なので表面がつるっとした感じ。そしてバターの香りがすごい良い。この甘い香りは酵母なのか、リッチ生地だからなのか。ケースから出したときうっかり羽回りがボコっと穴あいてしまったんだけど、思わず落ちたとこぱくっとしてみたら(お行儀わろし)さっくさくで卵ボーロっぽいようなクッキーっぽいような、そんな感じ。あぁ何だか贅沢な気分。

というわけで夜焼いたので翌朝カット。どっしり重め。でもきめは細かくてしっとり。クラストは硬め。やっぱリッチ生地は感触がいい。食べた感じもバターたっぷりで甘くて美味しい。どっしりくるなぁ、1枚でおなかいっぱいになる。


( 2009.03.24 ) ( 食パン(シンプル) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:ゴールデンヨット 香麦 天然酵母 天然酵母コース
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