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黒ごまとさつまいものベーグル
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モリモリゴロゴロサツマイモ

*リスドォル 250g
*水 150g
*塩 5g
*砂糖 20g
*赤サフ 2g
*黒ごま 大さじ2
*さつまいも 230g
   砂糖 大さじ2
   バター 15g
*メイプルチップ(粒ジャムメイプル)1個あたり多分15粒くらい
焼成時間:200℃18分。手順はいつも通り。

これもいつ作ったんだっけ・・・?と思ったけど多分前回のソーセージの後だと思う。
さつまいもを角切りにして砂糖とバターで甘煮にし、6等分しておく。黒ごまを練り込んだ生地に(入れる時間間違えてかなり粉砕練り込み状態)さつまいもを等分してメイプルチップと一緒に巻き込み、成形→発酵→ケトリング→焼成。
あー・・・さつまいも結構つまみ食いしすぎたからこの分量より少ないかも。でも結構多めでもうちょっと少なくても大丈夫かなって位。
メイプルチップはもっと多めでも良かったカモ。チップ単体だとあまり美味しくないような気がするけど、なんかに混ぜると美味しいかもと思う。あ、シナモン混ぜても良かったかなぁ。
取り敢えずボリュームもあって美味しい。朝ご飯に一個で満腹満足になるのである意味ラクです。



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( 2012.02.17 ) ( 成形パン(スイート) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:ベーグル リスドォル
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オニオンベーグル
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久々-。成形マズー。

*ベルムーラン 225g 薄力粉 75g
*水 90g
*砂糖 10g
*塩 4g
*赤サフ 3g
*炒めたまねぎ 100g(一袋)
生地コースで20分。6分割してベンチ約10分。成形後最終発酵室温40分。片面約20秒ずつケトリング後220度で15分焼成。

涼しい!ってことで、久々の成形パン。

昔作ったコレ。またもや賞味期限の切れそうなレトルト炒めたまねぎを発見したので、思い出してまたやってみようかと。てか成形パンとか超久しぶり。ベーグルなんて出来るの…?
とは思ったけどまぁ成形が相変わらずマズいのはいいとして、割と良い感じになった。何故か所々裂けてたけどね…。継ぎ目も怪しいし。でもフカっと感とムチっと感も程よい。
今回使ったレトルト炒めたまねぎの量(100g)や、食事パンとしての1個分の大きさを見てもやっぱり粉300gの6分割っていう量が丁度良い。たまねぎの香りが甘く香ばしく、シンプルにハムチーズレタスなんかのサンドにするのが美味しい。


ハチ 炒めたまねぎ 100g

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( 2011.09.23 ) ( 成形パン(アレンジ) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:その他外麦 ベーグル
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プレーンベーグル
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何だかもう色々とダサい感じが。

*TypeER 250g
*水 145g
*コーヒー用の固形グラニュー糖 10g
*水飴 5g
*塩 3g
*ショートニング 5g
*赤サフ 2g
生地コースで20分。六分割してベンチ約20分。成形後最終発酵35分。片面約20秒ずつケトリング後200度で15分焼成。

***

家捜ししてたら、小さい星形のカラフルなグラニュー糖が出てきた。どこからかの貰い物のようだけどうちでは使わないなぁという訳で、何となく水に溶かして混ぜてみた。うっすらと黄緑色な気がするのは気にしない…。あとはまだ水飴が残ってるので適当に混入。あぁぁ賞味期限…。

水分のせいか、水飴のせいか、怪しいグラニュー糖のせいか、生地がだいぶ柔らかくペトっとした感じ。まぁ成形は問題無かったけどケトリングで少々溶けた。(汗)持ち上げる時どろーんとなったから嫌な予感したんだけどねぇ。なもんで焼き上がりは色白ソフトでシワっとした「ベーグルかよ!」と言いたくなるようなお品。でもこういうの嫌いじゃないのねー。
ハムタマゴサンドとピーナッツバターサンドで頂きました。うま。

最近ベーグルたまにしか焼いてないから、アレンジものさっぱり作ってないわ。

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( 2011.04.17 ) ( 成形パン(シンプル) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:TypeER ベーグル
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コーヒーとチョコのベーグル
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*レジャンデール 250g
*黒砂糖 10g
*塩 3g
*ショートニング 5g
*水 140g
*インスタントコーヒー 5g
*赤サフ 2g
*チョコチップ 1個につき10g(ホワイト・ブラック)

1時発酵なし、ベンチ15分、チョコチップ巻き込み、最終発酵オーブン20分+予熱時間分、ケトリング片面20秒、焼成220℃15分。

やっぱり水分が丁度いいのか、油分添加しているせいかすべすべして扱いやすい。砂糖でなく黒糖にしたのは何となく。以前黒糖ベーグル作ったときコーヒー少し混ぜたら結構美味しかったような記憶があったので。
チョコチップ巻き込むとき思うんだけど、何でいつも焼いてるとき噴火するんだろう。同じように巻いてるはずなんだけど噴火しないものもあるし。カリカリになってそれはそれで美味しいのだけど、中身がカラっとなってしまうのがちょっと悲しい。断面の写真、何故か中心付近に集まってたチョコがとじ目に向かって突進してる(笑)難しいな。

ホワイトチョコの方はコーヒーの香ばしさとミルキーで甘い感じがやっぱり合う。ブラックの方もビターで良いけどホワイトの方が好きかなぁ。黒糖の香りもしっかり残ってなかなか美味しい。食感もうまいこともっちり適度にひきのあるクラストになった。あぁこれ好みな感じ。やっぱり少し油分あったほうがいいかも。

甘いパンっていうのは、やっぱり美味しいねぇ…危険すぎ。

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( 2010.11.28 ) ( 成形パン(スイート) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:その他外麦 ベーグル
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レジャンデールでベーグル
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ベーシックなベーグル。

*レジャンデール 250g
*砂糖 5g
*塩 3g
*ショートニング 5g
*水 140g
*赤サフ 2g
*ドライブルーベリー 適当
生地コースで回し、10分くらい1次発酵。6分割して15分ベンチ。半量にブルーベリーを巻き込み成形。30℃20分オーブン発酵後室温10分放置、ケトリング片面30秒ちょい、200℃17分焼成。

何となくレジャンデールを買ってみた。(同時にTypeERも買ってしまったが…系統が同じ気もする)
細かい全粒粉を少し混ぜたような粒々のある粉。最近実験していたソフトベーグルは休憩してこの粉でベーシックなベーグルを焼いてみた。(でもやっぱソフトさは欲しいかもーと思って油脂入り)
半分、冷凍してあったブルーベリーを混ぜてみたけど…何故かあんまり美味しくなかった。冷凍焼けでもしたかな?

久々に扱いやすい生地でちょっと嬉しい。吸水が少なめとの事らしいけど、あまりべたつきは感じなかった。最終発酵でかなり膨らんで焼いてる間はつやつやぱつぱつ。高さもある。膨らみのいいベーグルが久々?だったのでうっとりと眺めてしまった。
香りも味も好きな感じ。やっぱりリーンなパンに良いみたいなので、フォカッチャとか、ソフトフランスっぽいもの向きかな。(バケットは無理です無理)

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( 2010.11.15 ) ( 成形パン(シンプル) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:その他外麦 ベーグル ドライフルーツ
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ソフトベーグル
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*北みのり 200g 薄力粉 50g
*水 120g
*砂糖 5g
*トレハ 20g
*塩 3g
*ショートニング 5g
*赤サフ 2g

生地コース(かなりゴムべらでアシスト)1次発酵有り、6分割ベンチ15分、最終発酵30℃15分+室温23℃10分、ケトリング糖分無し片面約20秒、オーブン予熱200℃、焼成180℃20分(湯煎あり)という手順。(湯煎:一番下にお湯入りバット。上段に生地。最上段に空の天板を伏せて設置。ライトの関係もあって見やすい。)

結局こんな感じの配合に落ち着く。何だか普通の配合に戻って来た…。ま、一応生地も扱いやすい硬さだし。でも薄力粉配合してベンチも充分に取った割に弾力があった。
焼き上がりはちょっと手前右側が焼き色強かったけど、全体的に薄くてまぁこんなものかなと。

まだほんのり温かいうちふんわりと袋に入れておく。焼きたてよりも一晩置いた方がしっとり落ち着いて良い感じ。でも基本的に焼きを甘くしてあるせいかイーストの匂いが気になる。普通は香ばしく焼いた匂いが先にくるので、このような場合余計に気になるのかなと。イースト0.5%で長時間発酵な方法が合ってるのかな?せっかちなのでやったこと無いんだけど。

白パン系ってどうしても生っぽい感じもするから、結構好み分かれる気がする。でも今回は自分的にはOKかな。先に書いたイーストの匂いも、甘いフレーバーにしてしまえばもしかしたらあまり気にならないかもしれない。

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( 2010.10.31 ) ( 成形パン(シンプル) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:その他内麦 ベーグル
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失敗パン一応記録…
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はーい、失敗失敗。

ちょっと前になりますが、北みのりという粉を頂きました。北海道土産なのですが何とも安い。問屋羨ましー。こんな重いモノを持ってきて頂き感謝でございます。
で、あまり聞かない粉なのでちょっと調べてみると、使い道は割とオールマイティ・軽め・グルテンが配合されている(なのに膨らみは控えめ?)・吸水がかなり悪い、などなど中々手強そうな。よぅし食パン焼く時はゴールデンヨット配合しちゃうぞーなんて思っちゃったけど今無いわ買ってこなきゃ。(そして長い時が過ぎる)

まぁでも結構味音痴だし、使用感がどうの言っても結局HBお任せかベーグルくらいしか作らないのであんまりシビアに考えなくても良いんじゃないの~?なんて適当に考えてたら結局失敗。全てがいい加減だったのが敗因。まぁ一応記録しとくか…。

*北みのり 200g 薄力粉 50g
*砂糖 5g
*トレハロース 30g
*塩 3g
*ショートニング 5g
*赤サフ 2g
*水 140g

生地コースで2次発酵まで。6分割してベンチ15分。成形後最終発酵(オーブン)30℃30分+予熱時間分。焼成200℃20分。
↑これだけ見たら何作ってんのか悲しいくらいわからん。うん、ソフトベーグル作りたかったんだよねっ。(涙)

とにかく、柔らかくてべたついてどうにもならなかった。以前苦戦したホシノの生地よりも扱いづらい。特に油分も少ないからくっついてどうにもこうにも…。なので打ち粉を振って丸めただけ。何となくノット型~とかベーグル型~とか作ってみても最終発酵後にはどれも同じようなあんまんのような形に。で、何故か焼成は高温長時間。大量のトレハのせいで焼き色は薄かったけど、クラストは厚くクラムはキメが荒く水っぽい感じ(瑞々しいという感じではないかも)のパンになった。でもこんなんでも結構パリパリ美味しかったりしたんだな。シチューに合いそう~。
ちなみに、何故トレハ大量なのかというと白パンは12%とトレハのサイトに書いてあったからで。でも普通のパンは5%とか10%なのに何故こんな無茶したのか謎。

そういえば北みのりという粉、触った感触が薄力粉っぽくてかなり水分含んでそうだなぁという感じがした。上記のような状態になった原因の一つなんだろう。焼き上がりの香りも強めだし、だからかどうかは分らないけど多分リーンな配合に合うのかなぁ?とも思ったり。

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( 2010.10.16 ) ( 成形パン(シンプル) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:その他内麦 ベーグル 失敗
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久々にベーグル
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何故か上面に焼き色がつかん。

*TypeER 190g 全粒粉 60g
*砂糖 5g
*水あめ 5g
*塩 3g
*水 135g
*赤サフ 2g
生地コースで捏ね。6分割ベンチ20分。成形後発酵27℃50分。ケトリング片面20秒。焼成200℃で15分。

涼しくなってきたしベーグル作り再開しようかな~なんて思ってはいたものの、しばらくぶりだと何だか腰が重くなっちゃってなかなか…。てことでリハビリ的な全粒粉ベーグル。
賞味期限間近の水あめを何故か発見したので使ってみることにした。しかし毎度思うんだけど賞味期限の怪しいものを時々発見するって、自分の食料管理力は一体どうなってんだか。

取り敢えず焼き上がったら朝ご飯の分除いてスライスしてラップして冷凍。しばしお世話になります。味の方はまぁ普通にソフトめでむっちり美味い。けどやっぱ全粒粉は50gの方が好みかな。強力粉の在庫の関係で今回は60gだけど。そうだ、水あめの効果は正直わかりません。保水効果?ソフトなパンに使った方がいいのかなぁ?

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水あめ チューブ入り 235g


( 2010.10.05 ) ( 成形パン(シンプル) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:全粒粉 TypeER ベーグル
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ブルーベリーベーグル
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至って、ノーマルなブルーベリーベーグル。

*ベルムーラン 200g ゴールデンヨット 50g
*砂糖 5g トレハロース 5g
*塩 3g
*水 135g
*金サフ 2g
*ドライブルーベリー 50g
生地コース、ブルーベリーの半量は最初から混ぜ込む。1次発酵無しで取出し6等分、20分ベンチ。成形時残りのブルーベリーを巻き込み、最終発酵28℃(室温)約35分。ケトリング、糖分無しで片面30秒。焼成200℃17分。

いつもと違うスーパーへ行ったとき、目に付いたちょっと安いドライブルーベリー。ブルーベリーのベーグル、前回作ったのはいつだっけ?と思ったら作りたくなったのでお買い上げ。ノーマルぎみなレシピで作ってみた。
ドライブルーベリーを巻き込むか、ミックスコールで混ぜ込むか(コレはあまり混ざらないけど)、生地が出来た後練り込むか、最初から練り混ぜて粉々にするかと迷った。以前どうだったっけ…ということは既に忘れているもので。(記録の意味なし)
迷った挙句結局半々で。うーんどうだろう、中途半端になるかなぁ。あとは仕込み水を牛乳にするかヨーグルトにするかジャムを混ぜるかとも迷ったけど、何となく結局水で。一番最初に作ったB&Bのレシピに似た感じになってもうた。

捏ねは具材があるとやっぱあまり上手くいかないらしく、ちょっとマーブル気味になってしまったけどあまり気にしない。水分はいつもより抑えめだったけど、結構べたついたので少し打ち粉を振った。湿度が異様に高いせいか、ブルーベリーが水っぽいせいか?
ケトリングは長め、焼きもしっかり。最近ソフトベーグルばかりだったけど、しっかりついた焼き色はやっぱいいね。でも温度もう少し上げた方が良かった…って何度このネタで後悔してんだ私。(更に記録の意味無し)

最近、あえてソフトに仕上げたベーグルが多かったので、しっかり焼いたものは久しぶり。むぎゅーっとしたクラムもやっぱり美味しい。クラストはちょっと柔らかめだけど(粉のせいもあるかな)もっちり。生地にもしっかりブルーベリー風味がついていて、でも時々まるっとしたブルーベリーの粒がぷちっとなるような、なかなか良いバランス。ブルーベリーは巻き込むとあまり馴染まないので、ゴロンと出てきてしまうものもあるけど…。
王道のクリームチーズサンドで頂きました。ウマカッタ。

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( 2010.07.05 ) ( 成形パン(スイート) ) ( COMMENT:2 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:その他外麦 ゴールデンヨット ドライフルーツ ベーグル
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湯種ソフトベーグル
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また、湯種パンの素使用。

*ベルムーラン 155g ゴールデンヨット 50g 全粒粉 25g 湯種パンの素 20g
*砂糖 5g
*トレハ 10g
*塩 3g
*オリーブオイル 5g
*水 145g
*金サフ 2g
*チョコチップ(半分のみ) 適当
ピザ生地コースで捏ね。ベンチ15分。成形時半量にチョコチップ巻き込み。最終発酵40分(室温28℃)、糖分無しケトリング片面10秒、焼成180℃20分。トースター用トレイに湯を張り、湯煎焼き。上段には空の天板を置いておく。

ソフトベーグルに微妙にはまったのでまた目指す。湯種の素入り。っていうか湯種自体の賞味期限が危ういのでちょっと集中しております…。あとショートニングがなくなったのでオリーブオイル。膨らませたいパンには向かないから、バターかショートニング買わなきゃな。
湯煎焼きしようと準備すると、色々手間取ってしまい、またもや過発酵気味に。あとオーブン庫内にお湯貼ると、予熱の温度表示がやっぱり怪しくなるような気がする。この使い方ヤバイんかな。今度はお湯だけ予熱の最初から入れて、上部天板は予熱終了してからにしてみよう。

水分は丁度いい感じ。ちょっとべたつく?とも思うけどギリで打ち粉要らない状態。最終発酵しすぎたのと、ゴルヨ配合なせいでまた膨らみすぎてはおりますが、まぁソフトが目的なのでよしとしよう。
前回底の焼き不足が気になったので、下に置いてあるお湯を張るバットが近すぎるせいかと思って、浅めのトレイに変えてみた。お湯の量も大丈夫だったんだけど、あんまり変わらないかなぁ…。焼成後もすぐクーラーに出さずしばらく天板に置いたままにしてみたけど、さほど変わらない。ペトっとしない程度に焼き入れば良いんだけど。天板も予熱するか…。(面倒ぃ)

クラストのひきは少ない。クラストもクラムも歯切れが良く、食べやすい。でも湯種のせいかむちっとした弾力としっとり感はあるので辛うじてそこだけベーグルっぽい。B&Bとか日ハムベーグルに近づいてきた!(言い過ぎ)あのちょっとパサっとしてるけどモゴっとした、でもどことなくしっとりな…。表現が難しい。でも好きな食感。最終発酵も長いかもと思ったけど、まぁ悪くない。(でももう少し控えたら微妙なパサっと感も減るかな。写真で見る程パサっとはしてないんだけどね。このくらいの食感保ちつつもうちょっと水分多めな感じするにはどーしたら良いのでしょ?)

ひき少ないと書いたけど、以前ソフト系のベーグル作って、その時もクラムのひきが少ないと思った。でも一回冷凍してそれからレンジ解凍(200wで30~60秒位)してみたら結構むっちりクラストになった。何故だろ?また冷凍してみよ。

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( 2010.06.29 ) ( 成形パン(シンプル) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:その他外麦 ゴールデンヨット ベーグル
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