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レジャンデールでベーグル
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ベーシックなベーグル。

*レジャンデール 250g
*砂糖 5g
*塩 3g
*ショートニング 5g
*水 140g
*赤サフ 2g
*ドライブルーベリー 適当
生地コースで回し、10分くらい1次発酵。6分割して15分ベンチ。半量にブルーベリーを巻き込み成形。30℃20分オーブン発酵後室温10分放置、ケトリング片面30秒ちょい、200℃17分焼成。

何となくレジャンデールを買ってみた。(同時にTypeERも買ってしまったが…系統が同じ気もする)
細かい全粒粉を少し混ぜたような粒々のある粉。最近実験していたソフトベーグルは休憩してこの粉でベーシックなベーグルを焼いてみた。(でもやっぱソフトさは欲しいかもーと思って油脂入り)
半分、冷凍してあったブルーベリーを混ぜてみたけど…何故かあんまり美味しくなかった。冷凍焼けでもしたかな?

久々に扱いやすい生地でちょっと嬉しい。吸水が少なめとの事らしいけど、あまりべたつきは感じなかった。最終発酵でかなり膨らんで焼いてる間はつやつやぱつぱつ。高さもある。膨らみのいいベーグルが久々?だったのでうっとりと眺めてしまった。
香りも味も好きな感じ。やっぱりリーンなパンに良いみたいなので、フォカッチャとか、ソフトフランスっぽいもの向きかな。(バケットは無理です無理)

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( 2010.11.15 ) ( 成形パン(シンプル) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:その他外麦 ベーグル ドライフルーツ
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ブルーベリーベーグル
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至って、ノーマルなブルーベリーベーグル。

*ベルムーラン 200g ゴールデンヨット 50g
*砂糖 5g トレハロース 5g
*塩 3g
*水 135g
*金サフ 2g
*ドライブルーベリー 50g
生地コース、ブルーベリーの半量は最初から混ぜ込む。1次発酵無しで取出し6等分、20分ベンチ。成形時残りのブルーベリーを巻き込み、最終発酵28℃(室温)約35分。ケトリング、糖分無しで片面30秒。焼成200℃17分。

いつもと違うスーパーへ行ったとき、目に付いたちょっと安いドライブルーベリー。ブルーベリーのベーグル、前回作ったのはいつだっけ?と思ったら作りたくなったのでお買い上げ。ノーマルぎみなレシピで作ってみた。
ドライブルーベリーを巻き込むか、ミックスコールで混ぜ込むか(コレはあまり混ざらないけど)、生地が出来た後練り込むか、最初から練り混ぜて粉々にするかと迷った。以前どうだったっけ…ということは既に忘れているもので。(記録の意味なし)
迷った挙句結局半々で。うーんどうだろう、中途半端になるかなぁ。あとは仕込み水を牛乳にするかヨーグルトにするかジャムを混ぜるかとも迷ったけど、何となく結局水で。一番最初に作ったB&Bのレシピに似た感じになってもうた。

捏ねは具材があるとやっぱあまり上手くいかないらしく、ちょっとマーブル気味になってしまったけどあまり気にしない。水分はいつもより抑えめだったけど、結構べたついたので少し打ち粉を振った。湿度が異様に高いせいか、ブルーベリーが水っぽいせいか?
ケトリングは長め、焼きもしっかり。最近ソフトベーグルばかりだったけど、しっかりついた焼き色はやっぱいいね。でも温度もう少し上げた方が良かった…って何度このネタで後悔してんだ私。(更に記録の意味無し)

最近、あえてソフトに仕上げたベーグルが多かったので、しっかり焼いたものは久しぶり。むぎゅーっとしたクラムもやっぱり美味しい。クラストはちょっと柔らかめだけど(粉のせいもあるかな)もっちり。生地にもしっかりブルーベリー風味がついていて、でも時々まるっとしたブルーベリーの粒がぷちっとなるような、なかなか良いバランス。ブルーベリーは巻き込むとあまり馴染まないので、ゴロンと出てきてしまうものもあるけど…。
王道のクリームチーズサンドで頂きました。ウマカッタ。

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( 2010.07.05 ) ( 成形パン(スイート) ) ( COMMENT:2 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:その他外麦 ゴールデンヨット ドライフルーツ ベーグル
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レーズンとコーングリッツのパン
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何故かレーズンがあまり表面に出てない

*はるゆたか 150g ゴールデンヨット 100g
*コーングリッツ 50g
*砂糖 15g
*塩 3g
*ショートニング 10g
*牛乳(低脂肪) 210g
*金サフ 3g
*レーズン 70g
焼き色薄。お湯で軽く洗ったレーズンをミックスコールで投入。

前回作ったものとほぼ一緒。粉ははるゆたかだけだと膨らみがいまいちかなと思い(特にはるゆたかである必要は無かったんだけど)ゴールンデンヨットを配合。
やっぱはるゆたかは香りがよい。んでレーズンも美味い。グリッツもプチプチとほろりと面白い。やっぱこの組み合わせは好きかも。

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( 2010.05.13 ) ( 食パン(アレンジ) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:雑穀 ドライフルーツ ゴールデンヨット はるゆたか
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やわらかベーグル
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巻き込みなんじゃこらー

ちと違う手法でベーグルを焼いてみる。
プレーンでも良かったんだけど、甘いもの食べたかったので甘いベーグル。

*ベルムーラン 125g ゴールデンヨット 125g
*トレハロース 10g
*砂糖 5g
*塩 3g
*金サフ 2g
*水 145g
*ドライ苺 60g
*ホワイトチョコチップ 30g

「白くて柔らかでしっとりもっちりーな邪道ベーグルが出来るか」と思い立った。湯煎で焼くと某ベーグル屋に似てくるという話を昔ネットのどこかで目にしたんだけど、やってみたいと思いつつ忘れたり思い出したり。

で、湯煎で焼くという他に、白く柔らかく保つにはどうしたら?と考えてみた。砂糖は最低限の量で焼き色防止、トレハを配合して保水力UP、牛乳も美味しそうだけど色付きそうなので無し、ゴルヨ半分入れて(全部は何だか抵抗が)膨らませ、水は多少多めに、ケトリングは片面10秒と少なめに。
焼成は、オーブンの底にバットを置いて熱湯を張り、中段にベーグルの天板をを入れて上段に別の天板を置く。中と上の間はちょっと離れているんだけど、ぱっこりと被せるとベーグルにくっつきそうなので仕方ない。ちょっと離して置けるような支えみたいなものがあると良いんだけど。(って書いてると何が何だかわからないかもしれないけどごめんなさい)

200度で予熱して190度に落とし15分、上段の天板を外し210度に上げてみた所2分でみるみる焼き色がついてきたので焦って天板と温度を戻す。結局焼成時間は合計20分。190度で天板はそのまま20分でも良かったかも。
1次発酵も取り、ゴールデンヨットも混ぜたので膨らみは良く、穴はほとんど無くなった。(でもいいのさ)焼き色の方は思ったよりついちゃった感じ。でも裏面は真っ白だった。裏面はもうちょっと焼けててもいいなぁ…。悩ましい。
クラストは、あまりぱっつんとはならなかったけど、まぁこれは仕方ない。でもケトリングにはちみつ入れなかったのに意外とツヤっとしたかも。もっとマットな感じになると思ったんだけどなぁ。でもこれって普段自家消費だったらはちみつ要らないかもね。

カットしてみた所、巻き込みが下手すぎて死ねた。沢山のフィリング巻き込むのって難しい…。ギュっと巻けないし、コロコロしてると中身が何故かパカパカしてくるっていうか…空気抜こうと頑張っても無駄なのかっ。焼きたてはクラストがややさっくり。冷めるとむっちりもっちゅり。まぁまぁ思ってたような食感にはなったかな?食感は悪くないけど、もうちょっと気泡小さめでこの食感にならないかなぁ。うーん難しいか。しかしプレーンだったらまた違う印象かも。

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( 2010.04.24 ) ( 成形パン(スイート) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:その他外麦 ゴールデンヨット ベーグル ドライフルーツ お試し
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レーズンとコーングリッツのパン
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*ベルムーラン 250g
*コーングリッツ 50g
*砂糖 15g
*塩 3g
*マーガリン 10g
*牛乳(低脂肪) 205g+5g
*金サフ 3g
*レーズン 60g
焼き色薄。お湯で軽く洗ったレーズンをミックスコールで投入。

ザクザクのレーズントーストにマーガリン染みこませたら美味しそうだなぁと妄想して、先日作ってみたコーングリッツのパンにレーズンを入れてみた。
牛乳は多めに。練ってる間は硬そうな感じがするけど、触ってみると結構柔らかい。丁度いいのかよくないのかわからん。焼き上がりの膨らみは普通。というか低め。トーストすると上あごがざりざりする位ザクザクだけどそれがまたイイ。でもトーストしなくてもそれはそれでよし。グリッツの食感が只のトーストに食べ応えというかボリュームを与えるのか結構満足感は大きい。しかし久々のレーズンパンうまー。

そんな高さは問題ではないけど、この控えめさは水分不足?グリッツ多すぎ?やっぱゴルヨ入れたほうがいい?

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( 2010.03.30 ) ( 食パン(アレンジ) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:その他外麦 雑穀 ドライフルーツ
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シュトーレン再び
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今更ですがあけましておめでとうございます。
今年の1発目記事は去年最後に焼いたシュトーレンのリベンジ。

前回のシュトーレン、ちびちび食べているせいでまだ残っていたんだけど、また焼いてみることにした。今回はちゃんと中種法で。…と言ってもレシピはまたあれこれ見ながら組み合わせた適当なモンなんだけど。それが駄目なんだとは思いつつ作りやすいほうがいいんだもん。と言い訳。

■中種
強力粉とイーストと牛乳をHBにセットし、生地コースで様子を見ながら回す。適度に粉落としをしながらひとまとまりになったら止め、生種コースに切り替え40分~50分程発酵。(実際は他の材料を用意するのに手間取ったので1時間以上やってた気もする…)
■生地
中種に強力粉、薄力粉、ブラウンシュガー、アーモンドプードル、バター、卵黄、塩、シナモンを加え生地コースで回し、まとまったら台に取り出して(HBに入れたまま混ぜられるか?と思ったけど無理そうだったので)ドライフルーツとくるみを加えて混ぜる。馴染んだら(なかなか馴染まねぇ…けど前回よりは何とか混ざる)ケースに戻し生種コースで40分~50分発酵。
■焼成
台に出して2分割、成形。なかなか伸びず思うようにならなくて、ずんぐりむっくりな形になる。もうちょっとこう、細長い感じにしたかったのに…。
オーブンで最終発酵30℃20分。180℃に予熱して35分焼成。ラム、バター、グラニュー糖、粉砂糖をまぶす。バターが物凄い量どっぷりでビビったけどめげずグラニュー糖をまぶしたらちゃんと馴染んだ。やっぱりこのくらいの方がよかったのか。粉砂糖も泣かないタイプだけど、前よりは馴染みが良かった。

しかしなー、どう見てもずんぐりした枕のようになったよ。巨大だ。せめて3分割すれば良かったわ。でも前回よりはちょっとソフトめで見た目は良い。前回ごつごつすぎたから。
で、3日経過し入刀。ざっくりと真ん中を割るとドライフルーツが適度に散らばっててなかなか綺麗。前回のクラスト部分が結構硬めでざくざくしてたんだけど、今回それよりも柔らかめ。どっちかと言うと硬めの方が好きな感じかなと思ったりして。もうちょっと焼き時間長めにするか最後温度上げてみてもいいかも?
あと今回のドライフルーツは2日くらいラム酒に漬けただけだったんだけど、やっぱり1~2年モノには勝てないな…。改めて違いを感じましてね。うん。やはり次回の為にレーズンくらいは今から漬けとくべきだろーかね?クランベリーは色と酸味が抜ける気がするので漬けない方向で。そしてスパイスはシナモンだけじゃなくやっぱりオールスパイスも加えたい。

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( 2010.01.04 ) ( 成形パン(スイート) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:春よ恋 ドライフルーツ お菓子
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シュトーレン(なんちゃって)
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隠そうとしても隠れないぼっこぼこのビジュアルは最低です。

毎年、この時期はドライフルーツを沢山使ってフルーツケーキを焼くんだけど、今年は諸事情により作らず。物凄い大好きってワケでもないけど、無ければ無いで何となく寂しい…。
で、初シュトーレンに挑戦してみた。冷蔵庫やら冷凍庫やら開かずの棚などを漁っていたら何となく材料が揃っていたので、(それも凄い話だけど)簡単そうなレシピは無いかとネットを徘徊。バターや砂糖たっぷりな生地が多く、日持ちも重要視されているせいか中種法がどうやら主流のよう。うーん、面倒(禁句)

結局、色んなレシピを適当に組み合わせて、中種は作らずHB使用でガーっと作成することに。最初はレシピ通りにやれよ…という突っ込みは痛い程感じます。それは分ってるんです。でもやってみたかったんです(涙)

あ、牛乳だけ無かった。よし、ヨーグルトがあるから代用しよう。てなことは絶対真似しないで下さい。

HBにドライフルーツとくるみ以外の材料を入れて、ケーキコースで10分程混ぜて生種コースに切り替え60分程発酵。取り出してドライフルーツとくるみを混ぜ込んで成形。フルーツが多すぎたのか水分が切れてなかったのか、なかなか混ざらず段々ねっちょりと雲行きが怪しい感じになってきた…。やっぱりフルーツの水分は横着しないで拭き取るべきでした。ケーキの時は適当だったからついついそのつもりだったわ。

しかしやべー、生地が繋ぎ程度ですかー?くらいの具の量になっちゃっててまとまらん(汗)。なので当初入れようと思っていたマロングラッセは諦めて、そのまま食うことにした。高いのに…。
ぺったぺったとそれっぽい形に整え、天板に乗せて30分くらい発酵、その後180℃のオーブンで30分焼成。ちょっと焼きすぎた感もある。熱いうちバターを塗ってグラニュー糖をふり、冷めたら粉砂糖を振って出来上がり。

バターといえば、有塩だと思ってたら実は無塩でして…結局生地には塩入れ忘れってことになってもうた。やっぱり適当な気持ちで適当に作ると駄目だね。悪あがきのようだけど、仕上げのバターには塩ひとつまみ入れてみた。

試しに出来たての隅っこを切って試食してみたら、ざっくざくのクッキーのよう。あぁやっぱ焼きすぎなのかも。シュトーレンはパン屋のものしか食べたことないので、どんな味が正解というか成功なのかはわからないけど、味自体はかなり好きな感じ。やっぱりラム漬けのフルーツは美味しい。
で、2日置いといてちょっとしっとりしてきたような感じもするので本(?)解禁。周りは硬めだけど焼きたてのゴッツゴツ感はそれ程でもなく、さっくりナイフが入った。やっぱり出来たてよりも生地がなじんで多少しっとり感が出てる。でもやっぱりもう少し焼きが甘い方がいいかなー。あとフルーツ類はそれ程多いとは感じなかった。混ぜてる時あれ程恐怖を感じたというのに。
仕上げのバターに塩加えたのは正解。生地と仕上げの砂糖が甘いので、ちょっとアクセント的なしょっぱさを感じる方がいいのかも。

また今度、正月休みにでも作ってみよう。今度はで丁寧にね。フルーツケーキはかなり丁寧に慎重に作ってたから、これも丁寧に慎重に作ればきっともっと美味しいのが出来るはずっ。

以下。分量覚書。(本当は忘れたいので続きで記入)

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( 2009.12.23 ) ( 成形パン(スイート) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:ドライフルーツ お菓子 お試し
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ココアとホワイトチョコのベーグル
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ココア生地実は初めて。

*春よ恋 185g Type ER 50g(余り)
*ココアパウダー 15g
*砂糖 10g
*塩 3g
*水 125g
*ホシノ生種 20g
*ホワイトチョコチップ 30g
*ドライクランベリー 50g
HBの天然酵母生地コース。終了後6等分してベンチ15分。チョコチップとクランベリーを巻き込み成形して最終発酵30℃45分。焼成200℃15分。

ココアや抹茶は生地が乾きやすいということだったけど、確かにそうかも。水分量は50%なのに結構硬めの手触りで表面がすべすべする。これは油断すると乾いて継ぎ目や閉じ目が剥がれるパターンに陥るかも…。なので慎重に。
と、わかっていたのにぐだぐだ成形。いつまでたっても上達しないのは仕様です。

もしかしたらココアは発酵も遅いのかな?1次発酵もそれ程膨らんでいないようだったし、最終発酵後もあまり大きさは変わってないように見えた。ホシノさんが弱ってんのかなぁ?まぁ、ベーグルだからいいやーと気にしてなかったケド。
ケトリングでは順調に?2個ほど継ぎ目がパックリした模様。幸い傷は浅かったのでターナーでぐいぐい押して何とか見た目はくっついた感じ。焼成中は一応膨らんでぱつぱつになった。ただホワイトチョコチップが盛大に漏れ出して泡吹いてる。…中身がカラになってる予感。
あーでもすっごいいい匂い。ココアの匂いは幸せだ。こんな時間(PM11:30)にはほんと毒だよ。

というわけで翌日の朝食に。断面はやはり空洞が目立つけど多分チョコのせいだけじゃなかろう…巻き込みちゃんとしようよ焼成前の状態だと硬めかな?と思ったけど、意外とソフトでもっちり。(レンジで10秒ほど温め)ほろ苦い生地と甘いチョコと甘酸っぱいクランベリーの組み合わせは美味い。
んだけど、クランベリー多かったかな、と思い気づいた。クランベリーの味は好きだけど、もしかしたら食感が苦手かもしれない。やばー。なんつーかレーズンとは違うショリっと感というか。コレがたまたまそんな感じだっただけかな?
でも美味いからまぁいいや


バンホーテンココア 100g_

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( 2009.11.26 ) ( 成形パン(スイート) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:ベーグル 春よ恋 TypeER ドライフルーツ
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ブルーベリーヨーグルトベーグル
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見た目アレなのも、継ぎ目ふやけてんのも、突っ込まないで下さい。(涙)

*春よ恋 250g
*塩 3g
*砂糖・トレハ 20g
*イースト 2g
*ヨーグルト 100g
*水 60g
*ドライブルーベリー 60g
ミックスコールでドライブルーベリー投入。最終発酵30℃30分。220℃15分焼成。

水控えた方がいいかな…と、思いつつ何となくそのまま。少々硬めの生地だけどブルーベリー入れたら、潰れまくってその水分でちょっと柔らかくなった。で、そのせいで成形もやり辛くなりべっちょりと。多少潰れるのは想定内だったけど、やっぱりこの状態での成形はしんどい。継ぎ目もうまくやらないときちんと閉じられなくて、ケトリングで剥がれてしまう。(1個死亡)
そういやHBから出した時、混ざり切ってないブルーベリーを混ぜようと思って練り込んでたらポロポロしまくったので、やっぱり巻き込んだ方が良かったかなと思ってみたり。むずかしい。

焼成、いつも220℃予熱で200℃に下げて焼いてたけど、220℃のままにした方が焼き色もつきやすくていいのかも。時に焼き戻さずそのまま食べたいやつはしっかり焼いた方が好みかな。何とも言えないけど。
程良い硬さともっちり感とジューシー感が美味い。やっぱブルーベリーベーグルっていうのは王道ですな。

とりあえず、見た目も何とかしたければブルーベリーの混ぜ込み方をもうちょっと考えよう。(横着してはいけませんってことか)

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( 2009.10.19 ) ( 成形パン(スイート) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:ベーグル ドライフルーツ 春よ恋
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ドライ苺とホワイトチョコのベーグル
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進歩しない成形トレハオンリーなので色白。

*イーグル 250g
*塩 3g
*トレハ 15g
*イースト 2g
*ヨーグルト 100g
*水 60g
ドライストロベリー 65g
*ホワイトチョコチップ 24g
2次発酵のみ27~28度30分。焼成200度15分。
ドライ苺は刻んで半分は練り込み、半分は巻き込み。

前に作って冷凍してあったドライ苺の存在を思い出したので、アホかって程季節外れだけどホワイトチョコと一緒にベーグルにしてみた。あといつ開封したかわからないイーグルを全部使っちゃおうかと。
で、賞味期限切れのヨーグルトがあったので、それも混ぜ込み。(そんなんばっか)
さすがに自家製のドライ苺は水分が多く、糖分も多いのでべたつく。なので混ぜ込んだ分はマーブルっぽくなり成形時べっとべとになったちょっと多いかなと思ったけど刻んでしまったのでそのまま続行。
成形は相変わらず。いつも上手くいかないのにフィリング入れようとするから失敗するんだよなー。シンプルな生地で練習しなければとは思うんだけどね…。

焼き上がりを試食してみたけど、プチプチ甘酸っぱく、濃いけど甘すぎない苺ジャムみたいな感じで美味い。別に混ぜ込まないでも全部巻き込んでも良いかな?どっちが成形マシだろう。ホワイトチョコは少し溶けちゃったけどミルキーな感じが苺に合わないわけがない。この組み合わせはやっぱり鉄板。ヨーグルトの微かな酸味も良い感じ。
でも、焼き上がりは良いんだけど、冷めるとひきが無いっていうかもちもち感が無いっていうか…さっくりした感じになった。やっぱり粉がベーグルには合わないのかも。甘いベーグルはもっちゅりした感じがいいなぁ。

自家製のドライ苺はやっぱ美味い。フレッシュ感が違う。また苺の季節になったら作りたい。えらい手間かかるしそんな安上がりなわけじゃないけどね。って、まだまだ先だな…。

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( 2009.09.28 ) ( 成形パン(スイート) ) ( COMMENT:1 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:イーグル ベーグル ドライフルーツ
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