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羽根がハゲた
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ここ数回、HBお任せパンを焼いていた所、パンケースから出す時非常に渋いなぁと感じていた。なかなか外れず苦戦していて、何故だろう?と思っていた所羽根が傷だらけになっていることに気づいた。
パンケース自体は時に大きな傷も無かったので多分このせいかも。でも何で羽根だけこんなんなってんだ?という疑問が沸いたけど仕方ないので羽根だけ注文することにした。
しかし不思議。硬いもの回したからってこんなんなるかね?だとしたらケースもダメージ受けるだろうし、大体硬いもの入れた記憶も無い。洗った時傷入ったのかもと思ったけど、このハゲ具合からして回してる時じゃなかろうかとも思うし。(ちなみに逆側は割とキレイ)

ま、羽根取り替えてまたパン出しやすくなればいいな。ダメだったらパンケースも買わなければ…。


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( 2010.09.04 ) ( 番外編 ) ( COMMENT:2 )

タグ:ツール・材料
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湯種全粒粉ベーグル
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*ベルムーラン 180g 全粒粉 50g 湯種の素 20g
*砂糖・トレハ 各5g
*塩 3g
*金サフ 3g(2gで良かったのに入っちゃった)
*水 140g
生地コースで1次発酵前に出し、分割・ベンチ(20分)・成形。オーブン発酵(30℃30分)、ケトリング片面40秒ずつ(糖分無し)、200℃で18分焼成。

湯種の素を使ってベーグル作成。そして地味に健康生活中(だいえっとともいう)なので全粒粉を配合して微かな抵抗を試みる。

湯種の素分の水分を考慮するのが面倒だったので、単純に置き換えただけの形でやってみた。水分少なめな感じもしたけど触るとそれ程でもない気もする。伸びがあまり良くないのかよくちぎれて、硬めな割に成形しづらい。なので最終発酵を長めに取ったらかなり膨らんだ。2個だけねじねじにしてみたけどなかなかかっこよくならず…やらなきゃよかった。ていうか相変わらず均等な厚みでマルにならないんだな。
へたくそー(涙)

あと、ケトリングに蜂蜜使おうとしたらまた固まってた。冬の間固まったので湯煎して溶かしたハズなのに、気温も低くないのにまた固まった。何故だよもーやる気無い。ってことで糖分無し。

食感は結構ソフト。むちっとした感じで食べやすい。湯種効果は、食パン作った時ほど感じないかも。もうちょっとしっとりした感じかと思ったけど、予想よりぱさっとしてた。多分、粉が全然違うからかもしれない。やっぱもう少し水分増やして、最終発酵を控えめにした方がいいかな。それとも1次発酵取るか。
でも久々にシンプルなお食事系ベーグル、美味しい。ハムとチーズ挟んだだけのものがやっぱ好きだなー。

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( 2010.06.14 ) ( 成形パン(シンプル) ) ( COMMENT:2 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:その他外麦 全粒粉 ツール・材料 ベーグル
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湯種食パン(メモ)
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家族からの頼まれ物の為、カット・試食はせず。
いつか自分とこでも作ってみようって事でメモ。

メモ
*ベルムーラン 250g
*湯種の素 20g
*塩 4g
*砂糖 10g トレハ 10g
*ショートニング 10g
*牛乳(低脂肪) 195g
*水(湯種の素分プラス) 40g
*金サフ 3g
普通の食パンコース。タイマー有り。焼き色薄め。

湯種の素は、20gにつき40ccの水ということで、計算面倒なのでその分は牛乳でなく水を投入。捏ね中はかなり柔らかめな感じがした。何とかまとまったような気もしたけど、焼き上がりも少し側面が凹んできたので、やっぱ水分多いんだと思う。
でも釜のびも良く美味しそうに焼けたんじゃないかな?(感想聞くの忘れた)

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( 2010.06.07 ) ( 食パン(シンプル) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:その他外麦 ツール・材料
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湯種パンの素で牛乳食パン
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あー…何か出てきた。
ノリで買ってそのまま忘れていた湯種パンの素。
賞味期限は…書いてないことにしとこう。(そんなんばっか)

*はるゆたか 220g ゴールデンヨット 30g
*湯種パンの素 20g
*ショートニング 10g
*砂糖 10g トレハ 10g
*塩 3g
*牛乳(低脂肪) 215g
*金サフ 3g強
早焼きコース。焼き色薄め。

頂き物のはるゆたかこれで終了。香り良くて美味しかったんだけど買うと高いからリピ躊躇…。ホシノとはるゆたかで作るベーグル美味しいんだけどなー、何となく取りかかれず終ってしまった。粉買いに行って悩んだけど、今回も値段につられてベルムーラン買っちゃった。あと久々にTyprERも。

そして発掘された湯種パンの素。ただ混ぜるだけらしいから使おう。使う量も少しだから大丈夫だよ!(何が)

個人的に、この配合は日持ちしそうな感じ。トレハと牛乳と油脂と湯種っていう。ストック用にするのにも良いかもな。ストックするのはシンプルなパンが一番よし。食パンにしてもベーグルにしてもね。(今回言う日持ちっていうのは、日にちが経っても劣化が少なそうって意味で腐らなそうって意味ではないです)

焼き上がり。異常な程頭が白い。早焼き+焼き色薄めだからってこんな白いん?側面はまぁちょっと色ついてるけど。で、膨らみは控えめ。ケースから出す時触った所が凹み、すんごい柔らかくて自重で傾く。てか自重が重い。これに似た配合は何度か焼いてるけどこんなやわやわなのは初めてかも。違うのははるゆたか使ったのと、湯種の素入れた事。っていうか明らかに湯種の素のせい?
夜中焼き上がり翌朝カット。かなりみっしりだけどしっとりもっちり。月並みすぎる言い方だけどそんな感じ。もっちりと言ってもひきがある、という感じではなく食べやすい。焼きが甘いのもあってクラストもしっとり。カットした端の部分もそのままでふわふわ、飲み物無しであっという間に食べられる。湯種って面白いなぁ。色んなもんに入れてみたい。

と、美味しかったのだけどやっぱりもう少し膨らみが欲しい。水分足りないかなと思ったけど、焼き上がり多少凹んでいたのでそんな事も無いのかな。(つか焼き甘いせいか)早焼きでなく普通コースにしても良いけど、あの食感はある意味早焼きだからこそという感じもする。となるとゴルヨ増やすかな。でもはるゆたか使ってるとあまり増やすのも勿体ない。(はるゆたか以外でやったら今回と全く別物になったりして)あとは何となく水分を牛乳と半々にするか、ドライイーストを4gにするか。


職人技「湯種製法パン」がお家で焼ける!湯種パンの素(10斤分)~いつものレシピに加えるだけ...

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( 2010.05.29 ) ( 食パン(シンプル) ) ( COMMENT:2 )
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タグ:ゴールデンヨット はるゆたか お試し ツール・材料 早焼き
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パイシート折り込みパン
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何とも言えない形…。

*はるゆたか 100g ゴールデンヨット 50g
*砂糖 20g(←18g)
*ココア 20g(←18g)
*塩 2g(←1.8g)
*ショートニング 5g(←6g)
*低脂肪乳 125g(←114g+ココア分も考慮g)
*金サフ 2g(←1.8g)
*パイシート 1枚100g(賞味期限は見なかった事に)

初折り込み。初メロンパンコース。粉の量はメロンパンコースの分量と同じにした。と思ったらメロンパン以外のロール系レシピは200gだったことに気づいたのは事後の話。
普通のコースだと時間計ったりしなきゃいけなくて面倒なので、途中成形時間が取ってあるコースを選択。パイシートの層がどんなんなってんのかわかりやすいように、生地はココアにしてみた。一応普段の早焼きコースで作っている生地の分量を計算して、適当にキリの良い数字にした。(適当イクナイ)

パイシートは解凍して少し伸ばしておく。出来上がった生地はパイシートの面積×2よりちょっと大きめに伸ばし、パイシートを乗せて二つ折り。生地がびよーんとなってなかなか上手くいかないのは自分が不器用なせい。空気を抜くように伸ばしたら三つ折りにして、そのまま伸ばしてまた三つ折り。結構大変だ。生地ダレるし。出来ることなら冷やしたい…。
最終的に26cmくらいの幅で薄く伸ばし、クルクル巻いて4等分。調子に乗って薄くのばしちゃったから、ケースに戻した時スカスカになってしまった。説明書では粉200gで25cm位らしいのでそれよりも小さい方が良かったのカモ。何だか寂しい焼き上がりになりそうな。あと端の方が薄くなってたみたいで、巻いた時両端が細くなってしまった。成形時間約12分。あぶねー。

で、焼成終了。取り出すと何ともまぁえらい変な形。うずまき中心が飛び出してどーんと皆外向いてる。多分、細かったからパンケース外側に寄せて生地置いた方が良かったのかもな。あと、最後クルクル巻くときもっとゆるめに巻くとか。でも思いのほか綺麗に層が出来ていてちょっと感動。やっぱココアにしておいて正解。
カットした所、断面はそれほど層になっているようには見えなかったけど、(やっぱり折り込みすぎたかも)ちぎってみると何となく層になってるなーと、剥がれ具合から感じた。軽くデニッシュ風。バリバリすぎることもなく混ざりきってしまうこともなく、まぁまぁ良い感じかな?味の方は悪くないけど、もっと甘くても良かった。やっぱココアはほろ苦~。


■冷凍生地■パイシート家庭用450g<150g×3>_

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( 2010.05.10 ) ( 食パン(アレンジ) ) ( COMMENT:0 )
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タグ:ゴールデンヨット はるゆたか お試し ツール・材料 メロンパンコース
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緑渦巻でベーグル&ベーグルの発酵は1次?2次?
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上段3個:2次発酵のみ 下段3個:1次発酵のみ
左:ケトリング前 右:焼成直後

タイトルなっがー。

前記事で書いたけど、先日緑渦巻を購入したので、シンプルなベーグルを作ってみた。と言っても最近シンプルなベーグルをあまり焼かないのでよくわからなかったりして。
あと、普段は1次発酵をすっとばして最終発酵のみで焼き上げているのだけど、1次だけで最終は飛ばす方法もある。ただそっちはやったこと無かったのでどう違うのか両方やって比べてみたいと以前から思っていた。でも誘惑に負けていつも変な混ぜ物に傾いてしまい…。
初めて使う粉でいきなり実験とは何事、と思うけど折角シンプルなベーグル作るのでどうせならと。あ、シンプルと言っても全粒粉入ってる。ハハハ

*緑渦巻 225g
*全粒粉 25g
*砂糖・トレハ半々 10g
*塩 4g
*イースト 3g
*水 140g
配合はこんなもので。いつもより水分は少なめ。

生地コースで捏ね。捏ね上がったら取り出し2等分。
●1次発酵のみ
ボウルに入れて1次発酵。(26~28℃72% 40分)
ガス抜きして3分割、丸めてベンチ。(10分)
成形して天板に並べる。
●2次発酵のみ
3分割し、丸めてベンチ。(10分)
成形して天板に並べ、最終発酵。(26~28℃72% 40分)

ここまでやって大体同じタイミングなので、オーブンの予熱をしながらお湯を沸かしてケトリング。2次発酵のみの方がベタついて思わず指突っ込んだ。(汗)
200℃で15分焼成。前回成形がアレだったのですんごくビビってたけど、自分としてはかなり良い感じに焼き上がった。形も割と均等で(でもまだいびつだけど)ツヤも悪くは無い。あぁよかった。

今回、成形の方法をいつもと変えてみた。高橋雅子さんのベーグル成形動画を参考に事前にイメトレw
普段自分がやっていた方法と違うけど、ぎゅーっと張らせるように巻き込むという方法が何となくわかった気がする。ただ輪を繋げるのがまだ…ムズイ。でも一つわかったのが、平べったく潰す部分が薄すぎなのかも。あまり薄くしすぎず繋げる時にぎゅーっと伸ばすみたいな感じ。と思っていてもなかなか出来ないものだ…。
でも、焼き上がりのクラストがぱつんぱつんになって、つるつるに一つ近づいた感じ。
でもまぁこれは成形のせいなのか、粉変えたせいなのか、どっちだろう?どっちも?

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断面上段2個:2次発酵のみ 断面下段2個:1次発酵のみ (変な色ですんません)

断面、1次のみはガス抜きが充分出来てなかったせいか(ヘタクソ…)気泡がある。2次のみはふっくら大きめに膨らんで、きめはそんなに細かくないけど揃ってる。食感は1次のみの方がしっかりもっちりな感じ。2次はふかふかで食べやすい感じ。ひきは両方ともそれほど無い。1次のみの方が意外と好みだったことにちょっと驚いた。硬いわけではないのにもちっとした感じ。
味の方は、ちょっと甘めだけど粉自体の香りはそんなにしない。最近国産の粉ばかりだったからそう思うのかな?やっぱ全粒粉ちょっと混ぜて正解。でも食感が良いのでアレンジに向くかも。割と成形もしやすかったし。

今度また他のレシピで同じ方法試してみようかな。

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( 2009.06.08 ) ( 成形パン(シンプル) ) ( COMMENT:2 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:ツール・材料 ベーグル お試し 全粒粉 その他外麦
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クルトン作ってみた
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普通に食パンを焼くと、実はあまり家族には売れ行きが良くない。
自分はサンドにしたり何か乗せてトーストしたり、そのままジャムか何か塗って食べるのも好きなんだけど、どうやらそれをするのが面倒らしく手を出さない。(朝食は自力さ)HBお任せコースは楽なんだけどなぁ。

ってことで、うっかりすると端のクラストたっぷり部分だけ放置してあることが多々あり。特にリーンなパンだとぱさつきが早くそのままではいまいちなのでクルトンにしてみることにした。フレンチトーストもそんなに食べたくないし、パン粉もこんないっぱい要らないし、サンドでパンだ使った時もどうしても切れ端出るし、クルトンだったら消費できるかな?
レシピはコチラを参照。ぐぐったら一番上に出てきたんで。油脂を使わないレシピも色々あったけど、ちょっとくらい入れた方が美味しいしなー。バターじゃなくてオリーブオイルならまだ大丈夫だろう…。

1000wのレンジだったら大体30秒ずつで大丈夫。オイルと一緒にクレイジーソルトとガーリックパウダーを少々振ってカラカラとスプーンで混ぜ混ぜ。うーんなかなか均等にならないけどいいか。でも冷めるとカリカリした美味しいクルトンが出来た。ちょっと縮むので、パンを切った時に大きめかな?と思っても意外と小さくなった。(それでもちょっと大きかったけど)パセリもあれば綺麗だったかも。
スープはあまり作らないのでサラダにトッピング。しょぼいサラダでも何となくボリュームが出ていい感じ。でも作りながらもぼちぼち食べてしまうのであっという間に無くなる


マコーミック サラダトッピングクルトン(ガーリック&ハーブ)

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( 2009.05.26 ) ( 番外編 ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:ツール・材料 お試し
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ふとらないパン part2
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最近パン焼きペースが落ちている。

理由としては、
・電気代の請求を見て見なかったことにしたくなった。
・地味に色々とやることがあってパンに意識が向きにくかった。
・暑くなってきたのでご飯や麺に走りやすくなった。
・ほら…小麦食ってアレには向かないって言うじゃない…。
・故に、テンションも低め。
って感じ。

パン関係のサイト見たり、本眺めたりするのは相変わらずやってるし、試してみたいなぁと思う変わったものもあるんだけど、なかなか手が出ないんだ…。

ということで、とりあえずは”小麦食はアレには向かない”を何とかすべくこんな本を。(アレっていうのは察して下さい)


ふとらないパン(part 2)

体のことを気遣いながらも美味しいパンを焼くためのポイントとレシピが詰め込まれた1冊。体に負担の大きい材料をふんだんに使ったパンは勿論美味しいけど、普段はこのようなパンで自分を労ってあげようじゃないか。
「ふとらない」シリーズ(?)は実は初めて見るんだけど、タイトルがもうウワァァァみたいな感じで実はあまり良い印象は無かった。でも「ふとらない」っていうだけじゃなくてアレルギーやその要因などにも触れていて、ただ単にカロリーを低くしただけではないというのが良かった。

…と、色々それっぽいことを書いたけれども実行出来るか出来ないかは自分次第。まぁ、無理せずやっていくことが一番大事カナー。(結局ソレ)
前作のふとらないパンもそのうち見てみよう。


( 2009.05.20 ) ( 番外編 ) ( COMMENT:2 )

タグ:ツール・材料 書籍
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MartホームベーカリーBOOK(2)
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MartホームベーカリーBOOK(2)

買っちゃった♪前作は出てすぐ買ったんだけど、ちょっとだけ今回は見送ってた。前作は基本的な操作やアレンジが面白いなぁとは思ってたけど、レシピ自体はそんなに実用的じゃなかったような気がして。
2の方は、最初あまり興味無かったんだけど、何となくwebの評価や立ち読みなんかでちらちら見てたら欲しくなって買ってしまったお洒落な本というわけじゃないけど、沢山のアイディアがつまったおもちゃ箱のよう。実際どのくらい作るかわからないけど、眺めていて楽しいしアレンジのコツも載っていて見応えのある本だと思う。
これもそうだけど(名前似てて紛らわしい)相性がいいというか自分の好みに合う気がする。そういえばこちらの本はネットでも店舗でも見ない気がするんだけど…注文しても買えないのかな?オススメなんだけど。

後ろにちらっと見えるのは、とあるレシピ本。ホームベーカリーとは今の所関係ないのでチラ見せだけど、そのうちコレも使ってパンを作ってみようかな…?なんて思ってたりして。

***

パンやお菓子、料理関連のレシピ本はたまに買う。ここで記事にしている本の他にも幾つか持っているのでそのうち紹介しようかと。
でも、最近よく図書館でも本を借りる。でもレシピ本は、人気のものはかなり待ち時間が長い。予約して2ヶ月待ってもまだ借りられない本とかあるし(苦笑)最近ホームベーカリーが流行っていると言われているせいか、特にそれ関連の人気本はすっごい待ち人数。
でも本を置くスペースを取られないし、気に入ったページだけコピーなりメモなりスキャンなりして取っておけるし、何と言ってもタダだから「欲しいけど内容的に不安」という本も気軽に借りられる。気に入ったら買っちゃうしね。絶版になったものもあったりするからトクした気分。
まぁ、税金払ってるんだからバンバン活用させて貰おうっと


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( 2009.05.13 ) ( 番外編 ) ( COMMENT:0 )

タグ:ツール・材料 書籍
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おからベーグル
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焼きムラ酷いわ…穴あいてるわ…orz

こちらを参考にさせて頂きました。

*強力粉→ゴールデンヨット 83g、イーグル 217g
*きび砂糖→上白糖
*イースト→3g
*ぬるま湯→150g+10g
*オリーブオイル無し

めん・もち羽根で生地コース。20分+10分。最終発酵(室温)40分。焼成200℃18分。
ちなみに本日室温29~30度、湿度60%(安い温度計買った)
そろそろ暑くなる季節なので、室温やエアコンの有無も書いておこう。

***

冷凍庫がカオス状態だったので整理をしていたら生おからが出てきた。きっちり50gずつ分けられてラップに包まれ、更にジップロックという厳重さ。多分数ヶ月経っていると思われるがこれだけきちんと保管(?)してあるんだから大丈夫だよねきっと、と思いベーグルにしてしまうことに。さすがに生は食えん。
甘いパンばかり続いてるので、自分の体調を戒める意味でもたまにはこういう健康系パンの在庫も置いとこうかな…。

強力粉300g&おから100gというのは、HBにとってやっぱりかなりキツかったかも。羽根が、ぽろっぽろの生地を上に押し上げて空回り…なんてこともしょっちゅう。あぁやっぱこれは駄目かなーなんて思って時々ぐいっと押し込みながら回してると、10分過ぎた頃には何となくまとまってきた。20分後まだぼそぼそぎみだったので一応捏ね10分程足してみた。まぁおからなので多少はぼそっとはしてるけど。
最初水を150g入れて、途中10g足したんだけど結構硬めの捏ね上がりだったと思う。
6等分して丸め、約20分ベンチタイム。(諸事情によりちょっと長めに)いつものように成形して、室温で最終発酵。おからが入っているせいか、ベンチ長かったせいか、伸びが良くて成形しやすい。その後発酵長かったのか、すんごい膨れてしまった
サイズが大きいせいでケトリングが1回で収まらず、2回に分けたけど焼き上がりにそんな差は無かった。表面はおからっぽいザラザラ感はあるものの、ぼこぼこにはならなかったので安心した。大きさ的にはあまり釜伸びはせず、ケトリング後から変わらなかった。
ただ穴がちょっと大きいなぁ。調子に乗って伸ばしまくってたから。形は悪くないけど何か挟んで食べようかなーという時にはこの穴はちょっと邪魔かも…。

とりあえずそのまま食べてみた感じ、ひきはあまり無いけどもちっとはしてる。おからのせいかな?砂糖や粉とは違うほんのりした甘さがある。食べた感じのザラザラ感は…残念ながら少しアリでも気になる程ではないと思う。
…ジャムつけて食べてしまった私は駄目な子


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( 2009.05.10 ) ( 成形パン(アレンジ) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:イーグル ゴールデンヨット 雑穀 ベーグル ツール・材料
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