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定番の配合
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特に何事もない普通のぱん。

*南部小麦 200g ゴルヨ 50g
*バター 20g
*砂糖 15g
*トレハ 10g
*塩 3g
*赤サフ 3g強
*低脂肪乳 190g
早焼き、焼き色淡。

何度かほぼ同様に焼いてるけどコレが今のところ良い感じ。夏は早焼きメインだし。クラストの乾燥が気になるので焼き色は薄めで。焼き上がって一晩置いたら一度にスライスしてしまってジップロックでぴっちり密封。(その都度カットするよりラクだから。乾燥するので本当はダメっぽいけどね。)場合によってその時点で半分は冷凍してしまう。

でもヒーターにムラでもあるのかなぁ?いつもヅラっぽく釜伸びするし山部分が偏ってる。大して支障は無いけど、どーなんだろう?

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( 2010.09.02 ) ( 食パン(シンプル) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:ゴールデンヨット その他内麦 早焼き 定番 レシピ
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BPで作るナン
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来客だった為慌ただしく、事前のテスト焼き写真1枚のみ。

*強力粉 250g(半端ベルムーラン50g、半端ゴルヨ50g、南部小麦150g)
*オリーブオイル 15g
*塩 4g
*砂糖 25g
*重そう 小1/8(1/4と間違えたよ…)
*ベーキングパウダー 大1/2(5g)
*牛乳 100g(水分87.4g)
*卵 1/2個 25g(水分19g)
*プレーンヨーグルト 60g(水分52.6g)

こちらのレシピを参考に。全体の分量と水分量とオイルを変えた。あ、ヨーグルトも多くしちゃった。(ごめんなさい好きなもんで。)

このレシピがブログにUPされてから、是非作ってみたいと思っていたのだが、イーストを使わないしどうにも扱いづらそうな生地に思えたので中々手を出せずにいた。やっぱりプロのレシピは大変そうだ。ていうかナン自体このお店で食べたものが凄く美味しかったので家で作ろうという気が起きなくて。(このお店ナンもカレーもとても美味しいので、お勧め。)
だがしかし突然旦那が友人呼んでカレー三昧する!との事で(結局大騒ぎしながらキーマとチキン2種類作成。美味しくできてました。疲れたよ。)何故かサラダとナン作りを命じられてそれならばとチャレンジ。客人に出すモノなのにまた初めてのレシピでごめんなさい。いや、保険にS&Bのナンミックスも用意しときました一応。

前置きがいつになく長い。

水分を60~65%位に調整。全ての材料を生地コースで10分弱回し、止めてそのまま2時間休ませる。(気温約30℃)取出す時かなりねっとりした生地でちょっと苦戦。粉を多めにふったバットに出し、4等分してさらに30~60分程休ませる。参考レシピの写真とは違ってもっとダレた感じかも。当然丸くはならずに適当な形で放置。やっぱHBだと捏ねすぎるのかなぁ。結構長時間寝かせるから捏ねはそこそこで良いのかもしれない。

で、焼く時はアルミホイル(くっつかないやつ)にボテっと乗せ…ってホントにボテって感じで不安だったけど、サラダオイルを手にちょっと塗ってぐいぐいと楕円形に伸ばす。あとは予熱した魚焼きグリルに入れて1~2分様子見ながら焼成。火加減は下火はMAXで上火は中火よりすこし強いくらい。ちょっと目を離すと盛大に焦げるので注意…(汗)
フライパン焼きだと潰れてしまうのが微妙な感じがして、だからと言ってオーブンは予熱が大変だしそれ程温度は上がらない。トースターはサーモスタットが効いちゃって長時間使えないのが難。グリルだと予熱も焼成も早い上、程よい膨らみと所々出来る焦げがまた良い感じ。でも分割してから焼きに入るまでは、時間置きすぎない方がいいのかな。テスト焼きよりも本番焼き(?)の方がピタっぽく膨らんじゃった。

味の方はほんのり甘くふわもちで概ね好評。ほっと胸をなで下ろす。激辛キーマと相性がよい。でもやっぱイーストパンのようなひきが少ないのがちょっと寂しいような気もしないでもない。けどこれはこのままで美味しい。
ちなみにS&Bのナンミックスのほうは扱いやすい生地だったし、味も悪くない。かなり甘めでバターやミルクっぽい風味が強かった。もうちょっと水分多めで捏ねても良いかなという気もする。こちらも手で伸ばしてアルミホイルに乗せ、グリルで焼いた。

いつになるかわからないけどリピするとしたら、「もう少し水分減らしてみる」「オイルをバターにしてみる」「捏ねはもう少し短く」「禁断のイーストを入れてみるかどうか考える」ってことを頭の隅に置いてみよう。
(そういや初めて南部小麦買ってみたのにこんなレシピじゃ何が何だかわからなかった…)

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( 2010.07.20 ) ( 成形パン(シンプル) ) ( COMMENT:2 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:その他外麦 その他内麦 ゴールデンヨット 食事パン お試し
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手抜きウィンナーパン
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カットしながらニヤニヤするって一体。

そのレシピは、ずっと長い間COOKPADのMYフォルダに入っていた。

見た目のインパクトとアイディアは目を引きつつも、中々チャレンジの機会無く。
だがしかし、先日のベーコンエピが即売れしてしまい、肉っぽいパンに関し何となく欲求不満に陥るあまりホットドッグ用ウインナーをお買い上げ。時間も無く成形パンを作るのが難しい中、やっちまった。

Cpicon HBで❤手抜きウィンナーパン(早焼き) by eterno

こちらのレシピをお借りしました。有り難うございます。

って事で、分量通り(強力粉→TypeER200g、ゴルヨ50gで。胡椒は粗挽きガリガリ。牛乳は低脂肪。)でスタート。最終発酵のガス抜き後にウインナーをずぶーーーーーっと差し込み、そのまま焼き上げ。ウインナーが少し柔らかめだったせいか、どこまで刺さってんのかよくわからない状況だったけど、しばらくしたらにょきーっと出てきてたんで焼きに入る頃また押し込んでみた。(メモ:ガス抜きは残り約70~80分。焼きは残り約35分くらい。)

焼き上がりは程よく埋没。旦那には「梅干し刺さってる!」と訳の分らない事を言われる。夜焼き上がったので、翌朝厚めにカットしてとりあえずレンジで温めてみた。
ほんのり甘めでふわっとした生地がウインナーに合っていて美味い。もうちょっと胡椒多くても良いかも。砂糖と牛乳多めの早焼き生地ってやっぱ好きだな。いやー面白いし美味しいし、手抜きでちょっと楽しい気分になれた。明日はチーズとケチャップでトーストにしてみようっと。

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( 2010.07.14 ) ( 食パン(アレンジ) ) ( COMMENT:2 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:ゴールデンヨット TypeER 早焼き 食事パン
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ブルーベリーベーグル
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至って、ノーマルなブルーベリーベーグル。

*ベルムーラン 200g ゴールデンヨット 50g
*砂糖 5g トレハロース 5g
*塩 3g
*水 135g
*金サフ 2g
*ドライブルーベリー 50g
生地コース、ブルーベリーの半量は最初から混ぜ込む。1次発酵無しで取出し6等分、20分ベンチ。成形時残りのブルーベリーを巻き込み、最終発酵28℃(室温)約35分。ケトリング、糖分無しで片面30秒。焼成200℃17分。

いつもと違うスーパーへ行ったとき、目に付いたちょっと安いドライブルーベリー。ブルーベリーのベーグル、前回作ったのはいつだっけ?と思ったら作りたくなったのでお買い上げ。ノーマルぎみなレシピで作ってみた。
ドライブルーベリーを巻き込むか、ミックスコールで混ぜ込むか(コレはあまり混ざらないけど)、生地が出来た後練り込むか、最初から練り混ぜて粉々にするかと迷った。以前どうだったっけ…ということは既に忘れているもので。(記録の意味なし)
迷った挙句結局半々で。うーんどうだろう、中途半端になるかなぁ。あとは仕込み水を牛乳にするかヨーグルトにするかジャムを混ぜるかとも迷ったけど、何となく結局水で。一番最初に作ったB&Bのレシピに似た感じになってもうた。

捏ねは具材があるとやっぱあまり上手くいかないらしく、ちょっとマーブル気味になってしまったけどあまり気にしない。水分はいつもより抑えめだったけど、結構べたついたので少し打ち粉を振った。湿度が異様に高いせいか、ブルーベリーが水っぽいせいか?
ケトリングは長め、焼きもしっかり。最近ソフトベーグルばかりだったけど、しっかりついた焼き色はやっぱいいね。でも温度もう少し上げた方が良かった…って何度このネタで後悔してんだ私。(更に記録の意味無し)

最近、あえてソフトに仕上げたベーグルが多かったので、しっかり焼いたものは久しぶり。むぎゅーっとしたクラムもやっぱり美味しい。クラストはちょっと柔らかめだけど(粉のせいもあるかな)もっちり。生地にもしっかりブルーベリー風味がついていて、でも時々まるっとしたブルーベリーの粒がぷちっとなるような、なかなか良いバランス。ブルーベリーは巻き込むとあまり馴染まないので、ゴロンと出てきてしまうものもあるけど…。
王道のクリームチーズサンドで頂きました。ウマカッタ。

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( 2010.07.05 ) ( 成形パン(スイート) ) ( COMMENT:2 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:その他外麦 ゴールデンヨット ドライフルーツ ベーグル
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湯種ソフトベーグル
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また、湯種パンの素使用。

*ベルムーラン 155g ゴールデンヨット 50g 全粒粉 25g 湯種パンの素 20g
*砂糖 5g
*トレハ 10g
*塩 3g
*オリーブオイル 5g
*水 145g
*金サフ 2g
*チョコチップ(半分のみ) 適当
ピザ生地コースで捏ね。ベンチ15分。成形時半量にチョコチップ巻き込み。最終発酵40分(室温28℃)、糖分無しケトリング片面10秒、焼成180℃20分。トースター用トレイに湯を張り、湯煎焼き。上段には空の天板を置いておく。

ソフトベーグルに微妙にはまったのでまた目指す。湯種の素入り。っていうか湯種自体の賞味期限が危ういのでちょっと集中しております…。あとショートニングがなくなったのでオリーブオイル。膨らませたいパンには向かないから、バターかショートニング買わなきゃな。
湯煎焼きしようと準備すると、色々手間取ってしまい、またもや過発酵気味に。あとオーブン庫内にお湯貼ると、予熱の温度表示がやっぱり怪しくなるような気がする。この使い方ヤバイんかな。今度はお湯だけ予熱の最初から入れて、上部天板は予熱終了してからにしてみよう。

水分は丁度いい感じ。ちょっとべたつく?とも思うけどギリで打ち粉要らない状態。最終発酵しすぎたのと、ゴルヨ配合なせいでまた膨らみすぎてはおりますが、まぁソフトが目的なのでよしとしよう。
前回底の焼き不足が気になったので、下に置いてあるお湯を張るバットが近すぎるせいかと思って、浅めのトレイに変えてみた。お湯の量も大丈夫だったんだけど、あんまり変わらないかなぁ…。焼成後もすぐクーラーに出さずしばらく天板に置いたままにしてみたけど、さほど変わらない。ペトっとしない程度に焼き入れば良いんだけど。天板も予熱するか…。(面倒ぃ)

クラストのひきは少ない。クラストもクラムも歯切れが良く、食べやすい。でも湯種のせいかむちっとした弾力としっとり感はあるので辛うじてそこだけベーグルっぽい。B&Bとか日ハムベーグルに近づいてきた!(言い過ぎ)あのちょっとパサっとしてるけどモゴっとした、でもどことなくしっとりな…。表現が難しい。でも好きな食感。最終発酵も長いかもと思ったけど、まぁ悪くない。(でももう少し控えたら微妙なパサっと感も減るかな。写真で見る程パサっとはしてないんだけどね。このくらいの食感保ちつつもうちょっと水分多めな感じするにはどーしたら良いのでしょ?)

ひき少ないと書いたけど、以前ソフト系のベーグル作って、その時もクラムのひきが少ないと思った。でも一回冷凍してそれからレンジ解凍(200wで30~60秒位)してみたら結構むっちりクラストになった。何故だろ?また冷凍してみよ。

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( 2010.06.29 ) ( 成形パン(シンプル) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:その他外麦 ゴールデンヨット ベーグル
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湯種パンの素で牛乳食パン
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あー…何か出てきた。
ノリで買ってそのまま忘れていた湯種パンの素。
賞味期限は…書いてないことにしとこう。(そんなんばっか)

*はるゆたか 220g ゴールデンヨット 30g
*湯種パンの素 20g
*ショートニング 10g
*砂糖 10g トレハ 10g
*塩 3g
*牛乳(低脂肪) 215g
*金サフ 3g強
早焼きコース。焼き色薄め。

頂き物のはるゆたかこれで終了。香り良くて美味しかったんだけど買うと高いからリピ躊躇…。ホシノとはるゆたかで作るベーグル美味しいんだけどなー、何となく取りかかれず終ってしまった。粉買いに行って悩んだけど、今回も値段につられてベルムーラン買っちゃった。あと久々にTyprERも。

そして発掘された湯種パンの素。ただ混ぜるだけらしいから使おう。使う量も少しだから大丈夫だよ!(何が)

個人的に、この配合は日持ちしそうな感じ。トレハと牛乳と油脂と湯種っていう。ストック用にするのにも良いかもな。ストックするのはシンプルなパンが一番よし。食パンにしてもベーグルにしてもね。(今回言う日持ちっていうのは、日にちが経っても劣化が少なそうって意味で腐らなそうって意味ではないです)

焼き上がり。異常な程頭が白い。早焼き+焼き色薄めだからってこんな白いん?側面はまぁちょっと色ついてるけど。で、膨らみは控えめ。ケースから出す時触った所が凹み、すんごい柔らかくて自重で傾く。てか自重が重い。これに似た配合は何度か焼いてるけどこんなやわやわなのは初めてかも。違うのははるゆたか使ったのと、湯種の素入れた事。っていうか明らかに湯種の素のせい?
夜中焼き上がり翌朝カット。かなりみっしりだけどしっとりもっちり。月並みすぎる言い方だけどそんな感じ。もっちりと言ってもひきがある、という感じではなく食べやすい。焼きが甘いのもあってクラストもしっとり。カットした端の部分もそのままでふわふわ、飲み物無しであっという間に食べられる。湯種って面白いなぁ。色んなもんに入れてみたい。

と、美味しかったのだけどやっぱりもう少し膨らみが欲しい。水分足りないかなと思ったけど、焼き上がり多少凹んでいたのでそんな事も無いのかな。(つか焼き甘いせいか)早焼きでなく普通コースにしても良いけど、あの食感はある意味早焼きだからこそという感じもする。となるとゴルヨ増やすかな。でもはるゆたか使ってるとあまり増やすのも勿体ない。(はるゆたか以外でやったら今回と全く別物になったりして)あとは何となく水分を牛乳と半々にするか、ドライイーストを4gにするか。


職人技「湯種製法パン」がお家で焼ける!湯種パンの素(10斤分)~いつものレシピに加えるだけ...

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( 2010.05.29 ) ( 食パン(シンプル) ) ( COMMENT:2 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:ゴールデンヨット はるゆたか お試し ツール・材料 早焼き
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メープルくるみベーグル
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*はるゆたか 200g ゴールデンヨット 50g
*塩 3g
*砂糖 5g
*金サフ 2g
*牛乳(低脂肪)125g(水分量111g)
*メープルシロップ 60g(水分量19.8g)
*くるみ 25g

メープルシロップ自体を生地に加えるというのは、あまり香りがしないらしい。んだけど一度はやってみたいのでやってみた。ただシロップはどのくらいまで生地に加えられるんだろ?と疑問なので、適当にレシピ調べて出てきた最大量を加えた。

一応水分量はチェック。糖分の性質が砂糖とは違うので、生地がダレやすいなどの記述もあったような無かったような気もしたけど、取り敢えずよくわからないのでスルー。一応普通の砂糖も5g投入。
生地コースで1次発酵は取らず、ケースから出したらくるみを混ぜ込み(生地硬いせいか、羽根が違うせいかミックスコールでは混ざらない)6等分して15分ベンチ。成形したら30℃20分オーブン発酵を取り、ケトリング(片面30秒)後200℃で15分+2分焼成。

ゴールデンヨット混ぜてるからか、焼いてる時のつやつやぱっつん度はかなり心惹かれる。多分焼き上がって冷めたら多少シワ寄るんだろう。何となく焼き色にムラがあったけど、底もちゃんといい色になっていて好感触。糖分多めだし牛乳使ったしゴルヨ入れたからか、かなりふかふか。確かにメープルっぽさはあまり感じなくて言われてもわからない気もするけど、甘さは充分。やっぱりエッセンス入れたり、メープルシュガー巻き込んだりした方がいいかも。くるみもうちょっと入れたかったけど(成形がつらいけど)何故かこれしか冷凍庫に転がってなかった…。

甘いので、そのままで食べやすい。くるみがアクセントになって食べ応えあり。なのでさっと食べたい時にはいいかも。でもメープルっぽさがもうちょっと欲しかったので、カットしてクリームチーズとシロップ挟んじゃった。美味しー。

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( 2010.05.22 ) ( 成形パン(スイート) ) ( COMMENT:2 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:ゴールデンヨット はるゆたか ベーグル ナッツ
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ソフトベーグル
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相変わらずホワイトバランスがおかしい?

先日の再度チャレンジ。何となくタイトルだけ変えてみた。

この日の室温約25度前後。あったかくなった。
生地コースで1次発酵まで終え、分割して丸めたら15分ベンチ。穴を広めにして成形したらオーブン発酵30度20分。出した時はそれほど大きさ変わっていなかったけど、オーブン設定で少々手間取り、(というかなかなか温度上がらず焦った)そのまままた20分程放置するハメに。いつもは10分ちょっとくらいかな。そしたらえらいぶんむくれてしまった。過発酵?まぁソフトが目的なのでいいか…。ケトリングは片面10~15秒。いつも使ってるフライパンがパンパンになってしまったので、改めて発酵しすぎかと心配になる。

今回も、オーブンの底にお湯入りバット、二段目に生地、上段(最上段ではない)に空の天板を設置。温度は200度予熱→180度に下げて20分。上段に天板置いてるのでライトが遮られ、生地そのものが非常に見辛いのが難。
焼き上がりは多少焼き色がついたけどまぁこのくらいかなという感じ。やっぱ底は焼き足りない。アルミホイルかぶせて温度上げるか焼成時間長く取るかした方がいいかも。高さはあまり無し。ケトリング短め+最終発酵過剰+焼成温度低めな為かクラストは柔らかくマット。クラムも柔らかくふわっふわ。まぁ…最終発酵の膨らみで予想はつくけどね。うん、予想内の範囲。
これはベーグルじゃない。いや、ベーグルっぽくないベーグルを目指したのだけども、これはどーにもベーグルじゃなさすぎる。でもそれが目的だったんだけどとも思うけど、やっぱこれはパンだパン。でも粉のせいかいい匂いだし美味い。(色々混乱中)
というのが焼きたての感想だけど、一晩置いたらクラムに多少ひきが出てきてもっつりしてきた。もっちりという程でもないもっつりさ。(?)見た目シワシワなのは性質上仕方ないけど、食べやすい。「むっちむちよりよこういう方がいいなー」なんてボソっと言われた。
ベーグルではないけどこれもまたヨイ。何か挟んでも食べやすい。

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( 2010.05.19 ) ( 成形パン(シンプル) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:ベーグル お試し ゴールデンヨット はるゆたか
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失敗生地でぽてたまピザ
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ある日の事、プレーンベーグルを作ろうとHBに材料をセットし、1次発酵まで済ますつもりでちょいと買い物に出た。で、帰宅すると同時に終了のブザーが鳴ったのでいそいそとHBを開けて生地を出す。…なんか変だ。妙にねとーとしてる割には硬い。そして匂いが違う。これはまさか!

イースト入れ忘れてる…。

その手の失敗は初めてかもしれぬ。材料突っ込んでる時色々と気を取られる事があったから多分素で忘れたんだろう…。地味に凹む。まぁ自動で焼き上がった後に気づいたっていう状態よりマシかな。
この状態の生地は一体どうしたらいいのか?調べてみると、お焼きにするとか茹でるとか方法は色々あるようだけど、迷わずピザ生地に転向させる事にしたのでイーストを練り込み再び捏ねなおした。意外とイーストも溶けきったし、つるんとした生地になって良かった。でも明らかに捏ねすぎ。リーンな生地で助かった。

で、冷凍し後日ピザ焼いた。(ぽてたまピザ)ふちを心持ち厚めにしたせいか、ふち付近がふっくらもちもち。はるゆたか使ったせいかほんのり甘め。当たり前だけどやっぱりピザでもいい粉使うと美味いんだな。薄いクリスピーピザよりも、実は少々ふっくらめの方が好きなのかも。

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( 2010.05.16 ) ( 成形パン(アレンジ) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:ゴールデンヨット はるゆたか その他外麦 ピザ 失敗
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レーズンとコーングリッツのパン
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何故かレーズンがあまり表面に出てない

*はるゆたか 150g ゴールデンヨット 100g
*コーングリッツ 50g
*砂糖 15g
*塩 3g
*ショートニング 10g
*牛乳(低脂肪) 210g
*金サフ 3g
*レーズン 70g
焼き色薄。お湯で軽く洗ったレーズンをミックスコールで投入。

前回作ったものとほぼ一緒。粉ははるゆたかだけだと膨らみがいまいちかなと思い(特にはるゆたかである必要は無かったんだけど)ゴールンデンヨットを配合。
やっぱはるゆたかは香りがよい。んでレーズンも美味い。グリッツもプチプチとほろりと面白い。やっぱこの組み合わせは好きかも。

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( 2010.05.13 ) ( 食パン(アレンジ) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:雑穀 ドライフルーツ ゴールデンヨット はるゆたか
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