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香ばし五穀ベーグル
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詰まらなすぎず。ふかふかすぎず。丁度イイ。

*上新粉 50g キタノカオリ 60g イーグル 140g
*水 140g
*砂糖 5g トレハ 10g
*塩 3g
*イースト 3g
*香ばし五穀 50g

この時使った香ばし五穀の残りを冷凍していたので、それを使ってベーグルを作った。上新粉は増やして50gに、あとは中途半端に余っていたキタノカオリと、いつから開いてたかわからないイーグルを混ぜた。(微妙に勿体ない)香ばし五穀はミックスコールで。

…が、しかしやっぱり混ざらなかった生地硬いし、もち羽だからしょうがないんだけどねー。やっぱりもっと早めに入れるか、最初から入れてしまう方がよかったのかも。妙なマーブル状になっていてそれもアリか?と頭をよぎったけど、結局手で捏ねた上新粉配合のせいか生地がぼそっとした感じ。紙粘土みたいな。
ベンチは約15分程、成形して最終発酵。成形自体はしやすいんだけど、あまり伸びが良くないので成形する時ブチっとなる。最終発酵も30分ちょい位だったけど、もうちょっと取れば良かったかな。そういやケトリングの時また継ぎ目やとじ目が危うかった。何故だー。

焼成は200℃で18分。上新粉とトレハのせいか色白。あまり膨らまず小さめで、シワも多い。でも五穀が香ばしくて美味しく、モチっぽい弾力と合っていてそのままでも食べられる。トーストしても香ばしくていい感じ。プレーンなベーグルと同じように何か挟んだりしても美味しそうなので、今回6分割にしたけど、4分割でサンドにしても良いかも。
これはまた作りたいなぁ。また香ばし五穀買ってこよう。近くの店で売ってれば良いのだけど。そこらへんで売ってる雑穀ミックス炊いてみるのも手なのかと思うがメンドクサイー。

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トースト前はちょい色白。


そのまま使える香ばし五穀 500g_

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( 2009.08.12 ) ( 成形パン(アレンジ) ) ( COMMENT:2 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:ベーグル イーグル キタノカオリ 雑穀 米粉
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ブルーベリーベーグル
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何故かココアみたいに茶色いけど実際はもうちょっと紫色

*キタノカオリ 250g
*紫の野菜 65g + 水 65g
*砂糖 15g
*塩 3g
*イースト 2g
*ドライブルーベリー 50g

ドライブルーベリーは、30gは水につけて暫く戻し、捏ねの最初から加えた。あとの20gはミックスコール(設定し忘れて捏ね終了5分前に投入)で。水分はベリーを戻した水を半量、あとの半量は紫の野菜で。
水分はちょっと多めだったかも。戻したブルーベリーの水分量も影響するので微妙な感じだったけど、まぁヨシ。っていうか後で加えたブルーベリーが中途半端に潰れてねっちょりしてしまい、成形がやりづらかった。やっぱり巻き込もう
ベンチタイム30分(もはやベンチではない)、成形後最終発酵約40分。室温28~30℃くらい。水分も多いことだしもうちょっと短くても良かったんだけど諸事情によりこんな時間に。これは気泡だらけになる予感。

で、ケトリング。お湯に入れた途端嫌ーな予感。案の定微妙に剥がれてきた…。乾燥もしてないしきっちり止めたハズなのに何故だー!以前のようなバックリ離れるということは無かったけど変にふよふよしてた。
焼成は200℃(予熱220℃)15分。裏が地味に剥がれてる。何だかなぁ…ぐちゃっとしててキタナイ(涙)冷めたらえらいシワ入ってるし。成形が下手でツヤが無いのはまぁいつものことなので置いといてもなんか凹む。
食感は、ソフトだけどもっちゅりって感じで好き。ブルーベリーも沢山入ってウマイ。(カットしたらたまたま粒が無い所だったけど)でも穴の中が半透明だし、底は割れてるし、やっぱりキタノカオリとは形的な相性があまり良くないらしい…。

やっぱ天然酵母で長時間発酵させるのが良いのかなぁ。あーでも少しのイーストでゆっくり発酵もいけるのかな?やったことないけど折角なので実験してみよ…うと思ったけどキタノカオリが残りちょびっとになってしまった。

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( 2009.08.10 ) ( 成形パン(スイート) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:ベーグル キタノカオリ ドライフルーツ
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コーヒーとチョコチップのベーグル(ホシノ)
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ぼっこぼこでぺちょーっとしてるのは見逃して…

おうちで天然酵母パン」のベーグルのレシピをアレンジして、コーヒーとチョコチップのベーグルを作った。コーヒーはポーションタイプのものを水と合せて計量、チョコチップは混ぜると溶けそうなので、成形時に巻き込んだ。
このレシピは牛乳とバターが入るので、一般的なベーグルのレシピよりもリッチめでソフトな感じなのかもと、ちょっと気になったもの。しかし前回作ったベーグルよりも更にべたついてしょうがなかった…打粉どんだけ使ったか。ぺろーんとした感じで、何してもくっついちゃう感じ。丹沢酵母の方がゆるみにくいっていうことなので(みかさん本より)やっぱりそっちに惹かれる。(でも小分けになってないからむりー)

普通に手捏ねで作ると、1次発酵時間は12~16時間って書いてあったけど、HBで作る場合は天然酵母コースでと書いてあった。今回HBで4時間の生地コースで作ったけどその発酵時間の違いは大丈夫なんだろうかとそれがちょっと謎。っていうかその差がこのべたつきに出た?それともバターと牛乳入ったせい??それともコーヒーのせいなの?まさかー
で、苦労しつつも取り敢えず成形、20分程放置してケトリングし、オーブンへ。(250℃予熱で210℃15分。今回はちょっとしっかり目に。)ケトリングした時点で今までに見たこと無いくらいの見事なシワシワっぷりだったので既に凹みながらオーブン入れたんだけど、ちゃんと膨らんだので見た目は何とか大丈夫?
…なんだけど、久々に底割れキタ。えーやっぱりキタノカオリとは相性悪い?前回は大丈夫だったから、やっぱり充分発酵させないと割れるのかも。しかも割れたところからモサっとはみ出したチョコチップがちょっとグロいチョコを巻き込みで入れたのも多分割れた原因の一つなんだろうな。

久々のチョコ、甘くてすげーいい匂いよく焼いたのでクラストはしっかりだけど、クラムは意外としっとりむちむち。気泡が多くきめも粗いけど、どことなくしゅわーとした感じもあるような無いような。何か不思議な感じ。
でも甘い生地にはこの食感がいい。ベースはコーヒーなので香ばしく、やっぱりチョコとの相性はヨシ。ただもうちょっとコーヒーが濃くてもいいかもと思った。チョコが強めなので言わないとコーヒー入ってるってわからなかったらしい。やっぱインスタントコーヒーを溶いて入れるかなー。あ、あと砂糖は黒砂糖で試してみたいな。
という、次(いつになるのやら)に向けての反省と計画でした。

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( 2009.08.01 ) ( 成形パン(スイート) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:ベーグル キタノカオリ 天然酵母
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シンプルな食パン(ホシノ)
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最近変な形に焼き上がる

生種使わねばならないが、微妙に手をかける暇が無い…ってことで、おうちで天然酵母パンより、冒頭のシンプル生地のパンをHBお任せで。粉はキタノカオリ。
大して事件も無く、順調に焼き上がった。んだけど焼き上がりをつっついてた旦那が「硬い…」と言って去っていった。もちもち食パンはあまり好きじゃなく、頼りないくらいのふわっふわパンなら食べるらしい(とか言っても実際殆ど食べない)のでコレはあまりお気に召さないっぽい。シランガナ

焼き色薄めにしたので、淡いクリーム色。やっぱキタノカオリって色も濃い。とりあえずジャムだけちょっとつけてそのまま食った。しっとりもちもち、ほんのり甘くて美味いけど、きめが粗い気がするなぁ?ホシノ歴はまだまだ浅いのでよくわからんけどこういうものなのかな。前に焼いたリッチ生地はきめが細かかったような気がするからその違いだろうか?

ジャムの賞味期限が1ヶ月きってて焦った…。ピングレジャム好きなのに今近くて売って無くて寂しい。安くて美味しいのにー。


ホシノ天然酵母パン種 50g×5袋【02P21Jul09】

北海道産小麦粉 キタノカオリ

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( 2009.07.23 ) ( 食パン(シンプル) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:キタノカオリ 天然酵母 天然酵母コース
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全粒粉のベーグルと、ドライフィグのベーグル(ホシノ)
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ホシノさんを起こしたので、ベーグルを作ってみた。
起こしたてで活きのいい状態のうちは食パンでも焼いてみようかと思ってたけど、結局久々に成形したくてベーグル。レシピは、「素朴がおいしい、天然酵母のパン」を参考に。
この本はざっくりした見た目と可愛らしいスタイリング、シンプルな手順でリーンな生地が多いのが結構ツボだったので図書館で借りてみた。今売ってないのかなぁ?(…と思ったら出版社が自己破産してたのね

*フランスパン用粉→キタノカオリで。
*捏ね→1次発酵はHBの天然酵母生地コース。(4時間)
*4分割はちょっと大きいので、6分割にして半分はくるみとドライフィグ巻き込み。
うーん…・?あんまりレシピ通りじゃないw

イーストで作るより多少ぺとぺとしているので成形にちょっと手間取ったけど、まぁそれも慣れなきゃな。ドライフィグ(40g)とくるみ(25g)は多めだったせいかちょっと苦戦。表面ぶち破ってぽろぽろ出てくるケトリングの時落ちそうだよー。
最終発酵は29℃で約60分。一応オーブンシートに粉を多めに振っておいた。表面がかなりべたついた状態だったので、ケトリングの時手に水をつけてもちあげてた。やはり1個1個に小さいオーブンシートを敷くべきかな。でも面倒なんだよね…。
焼成は200℃(予熱220℃)で15分。小さめなのでレシピよりも多少短め。焼き色は薄めの方が好きかも。でもやっぱり焼きムラが多くて左奥が濃いな。

全粒粉が多めってこともあるけど、表面はざらっとしてる。でもボコボコではないので悪くない。気泡も多くかなりソフトな感じではあるけど、クラストがむっちりと良い感じのひき。しかし、すごい香りがいいなぁ。
フィグとくるみを巻き込んだ方も、具沢山で美味しい。練り込みの方がやっぱりクラムに馴染むと思うけど、練り込むとフィグのぷちぷちが散らばるし、これでも充分かな。(HBで練り込むと乱暴だから…。手動でやればいいんだろうけど

以前キタノカオリを使った時、底割れが酷くて粉のせいにしてたけど(笑)ちゃんと発酵時間取れば大丈夫なのかもしれない。割れないどころか底のシワも少なかった。食感もいいし、キタノカオリはベーグルに向くって言われる理由もちょっとわかる。
実はあまりむちむちみちみちなベーグルよりも、多少ソフトでもちっとしたベーグルが好きなので、今回作ったものは結構好みな感じだった。(でも全粒粉はもう少し少なくてもいい…やっぱ10~20%くらいが好みかな)あえて言うなら最終発酵は今回60分取ったけど、もう少し短くても良いかもしれない。

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( 2009.07.21 ) ( 成形パン(アレンジ) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:ベーグル ドライフルーツ 全粒粉 天然酵母 キタノカオリ
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米粉ベーグル
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基本的なベーグルの生地にリ・ファリーヌを配合してみた。

キタノカオリ 120g、香麦 80g
リ・ファリーヌ 50g
*砂糖 8g
*トレハ 4g
*塩 3g
*イースト 3g
*水 150g+約10g

HBで20分捏ね。凄く生地が硬くて時々羽根が回らないことがあった。かなりモーターに良くない状態。水の量はそれほど少なくないはずだけど何故?と思ったら米粉は吸水が良いので水分少々増やすようにと書いてある記事を発見してしまった…。あとからプラスしても、まだ水分少ないような気がした。

なのに捏ね終了後生地を出したら、硬いのに手につく。片栗粉っぽいような不思議な感触。捏ね不足なのかあまり生地の弾力も無く、ブツブツ切れるし。でもまぁベーグルだからいいやーと思って続行。
切り分けて丸め直しベンチ20分。伸ばして成形後、発酵35度25分。硬めですべすべしてるので成形が非常にやりやすい。弾力あまり無いせいもあるかも。
発酵終了後ケトリング。湯に投入しようとしたら、シートと接していた面がべちょっとしてた。手についてびよーんと伸びて焦ってみたり。でも表面は相変わらずすべすべ。やっぱり片栗粉っぽい…。
あ、ケトリングの時間計るの忘れた。1個ずつ入れて全部入れたら最初入れたものからひっくり返して取り出すっていう形でやってるから時間ワカラン。
んで210度で15分焼成。

ケトリングには砂糖しか入れていないので、つるっとしてるけどぴかっとはしていなくマットな感じ。自家消費なら十分デス。でも今までで一番綺麗に出来た!この成形のしやすさと色白肌は米粉効果なのかもしれない。しかしもっさりと底割れした。やっぱ表面硬すぎかな。
食感はちょっとハードで、かなりもっちり。食べてると米っぽさを感じる。というか微妙に餅っぽい食感。そしてお腹にたまります…。

普通のシンプルなベーグルに食感を加える、という目的だと粉の味より米っぽい味が気になるけど、米粉ベーグルと割り切ると変わってて美味しいと思う。でもやっぱ米粉2割は多かったかな。
関係ないかもしれないけど、今度ゴールデンヨットでやってみよ。

<追記>
小麦粉は、吸水性がよく、一度水を掴んだら離さないのですが、米粉は、吸水はしっかりするのですが、すぐに手放してしまうと言う特徴があります
という記事を発見してしまった。
米粉は吸水性は高いが、離水も早いため、ベンチタイム、ホイロ   時間のブレなどにより、生地ダレが発生しやすく、安定して均一な製品を作る事が出来ない
という記事も発見してしまった。
米粉って扱いづらいものなんだな。
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( 2009.01.21 ) ( 成形パン(アレンジ) )

タグ:ツール・材料 香麦 キタノカオリ 米粉 ベーグル
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ドライマンゴーとヨーグルトのベーグル
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フィリピン土産に7D ドライマンゴーをたんまり頂いた。
というわけで何か加工されるのを期待されているようなので試作を。
ケーキにしようかとも思ったけどパンのほうが楽かな~と。(そうとは限らない)

分量は何となく。
キタノカオリ 250g
*塩 3g
*砂糖 12g
*イースト 3g
*ヨーグルト 100g (参考:ヨーグルト水分量100g中87.7g:食品成分表)
*水 70g
*ドライマンゴー 60g

生地コース実行、約20分後発酵に入ったら取り出し、(途中ミックスコールで刻んだドライマンゴーを加える。工程約3分)6分割して丸め(なるべくマンゴーが表に出ないようにした)15分ベンチタイム。
楕円に伸ばして、長いほう両端から中央に向かってくるくる巻き、しっかり綴じたらコロコロと細長く伸ばし、輪にする。(文字だと自分でもよくわかんねー)
15分発酵させたらケトリングし、(やっぱ発酵は20分がいいかも。ケトリングでちょっと沈んだ)200度のオーブンで15~18分焼く。

6分割にしてみたのは初めてだったけど、このくらいの生地量のほうが成形しやすい。棒状にしやすかったのでちゃんと輪になったし、綴じられたし、(まだちょっと甘いけど)ケトリングも楽だった。あと何故か表面が今までよりも滑らかになった気がする。ケトリングで砂糖じゃなく蜂蜜やモラセス使ってみたらもっとピカーっとするかも。
ちなみにケトリング時間は1個ずつ順に6個入れ、入れたら最初に入れたものから返し、全部返したら最初に入れたものから引き上げるって感じで時間にしたらよくわからん。テキトー。

焼き上がりがまたバリバリと底割れした。ベーグル何度か作ったけど初めてだ。ていうか前ソフトフランス作って割れた時と同じキタノカオリつかってるけど何か関係あるのか?と思いググってみたら、キタノカオリで底割れしてる現象結構あるっぽい。何故だろうなぁ。
でも次回は底割れの対処してみよう。発酵時間取るとか茹で時間取るとか。

味の方は、マンゴーが適度にジューシーで、ヨーグルト混ぜた生地が適度にもっちり。バランスはいい感じ。もうちょっとマンゴー小さく切ったほうがよいかと思われ。
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( 2009.01.11 ) ( 成形パン(スイート) )

タグ:キタノカオリ ベーグル ドライフルーツ お試し
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レーズンブリオッシュ
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以前も作ったレーズンブリオッシュをちょっと変更。

キタノカオリ 200g
*フラワー 50g
トレハロース 20g
*砂糖 20g
*塩 4g
*バター 40g
*イースト 4g
*卵1+牛乳 180g
*レーズン+クランベリーちょっと 70g
早焼きコース。具はお湯に浸しミックスコールで投入。
お土産だったのでカット面の写真無し。折角可愛かったのに。

羽根忘れ。何か前も同じレシピでやっちゃったような気がする。
途中で、音が妙に静かなのに気づいて良かった…。

生地は結構滑らかな感じ。焼き上がりの膨らみは少なめ。
卵入れたからもうちょっと膨らむかな?と思ったけどそうでもなかった。
断面は時々クランベリーの赤がのぞくのがちょっと可愛い。
どっしり感が凄かったけど、肌理が細かくしっとりした口当たり。
珍しくリッチ生地なので、美味しく感じた。カロリー怖いケド。
結構腹にたまる感じだ…。

やっぱりこの粉は、リッチ生地に合うかもなぁ。食感はイイ。
でも混入するとしたらフワラーよりゴルヨにしてみたいかも。


( 2008.11.29 ) ( 食パン(スイート) )

タグ:キタノカオリ ドライフルーツ 早焼き 贈り物
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ミニソフトフランス
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*強力粉 200g(キタノカオリ
*薄力粉 50g(フラワー)
トレハロース 10g
*塩 4g
*バター 5g
*水 162g
*イースト 3g
生地コースのみ。ベンチタイム5分、2次発酵30℃30分。
オーブン220℃で予熱、200℃に下げ18分焼成。

TYPE-ERは買ってあったけど何となくキタノカオリ+フラワーで。
捏ね中、生地が少々硬かったようでろくろになってた。水の量はあんまり変わらないハズなんだけどな。水もうちょっと足しても良かったかも。(成形して2次発酵後、よく見たらちょっとイースト粒が残ってるように見えた)
ベンチタイム15分だったハズなのに何故か5分で切り上げてしまった。謎。でもあまり支障は無かったっぽい。そして何故か成形しやすい。

クープも、何となく剃刀とウェンガースナックナイフで2種類。入れ方もちょこちょこ変えてみたり。これも何となく。でもやっぱウェンガーのナイフでずばっと入れた方が綺麗かなーと思う。剃刀が悪いのかもしれないけど、(普通の化粧用だから深く入らない)まぁナイフでやろう。

それよりも謎だったのが、焼き上がり見てみたら底の閉じ目がパッカリ開いてしまっているものが半分あった。上手く下にならなかったのかな?とも思ったけど、無理無理開いちゃってるものも。いつも通りきちんと閉じて、閉じ目を下にしたんだけど何故だろう。膨らみ自体はとても良い。

・粉変えた。
・生地硬かった。
・糖分全量トレハにした。
・ベンチタイム少なかった。(関係ないかも。てか発酵時間も少なかった?)
・霧吹きすぎ。
原因はどれでしょ?

キタノカオリの食感はもちもち、ぱりぱりでとても良かった。けど、味自体は以前のTYPE-ERやリスドォルに比べ薄い感じがする。香りが少ない?(甘さが薄いのはトレハのせいかもしれない)使いどころとしては、シンプルなパンではなくてリッチなパンに良いかも。食感はいい感じ。ベーグルやってみたいな。

※ちょっと調べてみたら今回の現象は粉の特性かもしれぬ。前回のヨーグルトパンといいこの粉は吸水が良いらしいのね。
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( 2008.11.24 ) ( 成形パン(シンプル) )

タグ:キタノカオリ 定番
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ヨーグルト食パン
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こちらを参考に。

*強力粉はキタノカオリ
*ヨーグルトはナチュレ恵
*マーガリンはバター+足りなかったのでチューブでバター

キタノカオリ。色がかなり黄色みがかった感じ。
捏ね中の生地がちょっと硬めな気がした。ヨーグルト開けたてで硬そうだったからかな。水分足そうか迷ったけど何となくそのまま。

結局、足せばよかったなぁという感じ。膨らみが良くなかった。これは水分不足だったのか、それともただヨーグルト大量だったからなのか?(汗)
粉が黄色いので、焼き上がりは卵入れたブリオッシュみたいな感じになった。ヨーグルト大量に入れる割にはバターも普通に入ってるので、香りも結構リッチめ。ヨーグルトっぽいもちもちさ(なのにさっくり)と酸味がお菓子っぽい感じでもあった。果物ジャムやハチミツが合うかも。
前回のヨーグルトパンはヨーグルト少なめだったけど、どうせ入れるなら沢山入れてしまった方がそれっぽい。
次やるとしたら(やるかわからないけど)ヨーグルトが硬めだったら水分を足して、最強力粉を混ぜてみたらどうだろ?


( 2008.11.18 ) ( 食パン(アレンジ) )

タグ:キタノカオリ
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