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湯種パンの素で牛乳食パン
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あー…何か出てきた。
ノリで買ってそのまま忘れていた湯種パンの素。
賞味期限は…書いてないことにしとこう。(そんなんばっか)

*はるゆたか 220g ゴールデンヨット 30g
*湯種パンの素 20g
*ショートニング 10g
*砂糖 10g トレハ 10g
*塩 3g
*牛乳(低脂肪) 215g
*金サフ 3g強
早焼きコース。焼き色薄め。

頂き物のはるゆたかこれで終了。香り良くて美味しかったんだけど買うと高いからリピ躊躇…。ホシノとはるゆたかで作るベーグル美味しいんだけどなー、何となく取りかかれず終ってしまった。粉買いに行って悩んだけど、今回も値段につられてベルムーラン買っちゃった。あと久々にTyprERも。

そして発掘された湯種パンの素。ただ混ぜるだけらしいから使おう。使う量も少しだから大丈夫だよ!(何が)

個人的に、この配合は日持ちしそうな感じ。トレハと牛乳と油脂と湯種っていう。ストック用にするのにも良いかもな。ストックするのはシンプルなパンが一番よし。食パンにしてもベーグルにしてもね。(今回言う日持ちっていうのは、日にちが経っても劣化が少なそうって意味で腐らなそうって意味ではないです)

焼き上がり。異常な程頭が白い。早焼き+焼き色薄めだからってこんな白いん?側面はまぁちょっと色ついてるけど。で、膨らみは控えめ。ケースから出す時触った所が凹み、すんごい柔らかくて自重で傾く。てか自重が重い。これに似た配合は何度か焼いてるけどこんなやわやわなのは初めてかも。違うのははるゆたか使ったのと、湯種の素入れた事。っていうか明らかに湯種の素のせい?
夜中焼き上がり翌朝カット。かなりみっしりだけどしっとりもっちり。月並みすぎる言い方だけどそんな感じ。もっちりと言ってもひきがある、という感じではなく食べやすい。焼きが甘いのもあってクラストもしっとり。カットした端の部分もそのままでふわふわ、飲み物無しであっという間に食べられる。湯種って面白いなぁ。色んなもんに入れてみたい。

と、美味しかったのだけどやっぱりもう少し膨らみが欲しい。水分足りないかなと思ったけど、焼き上がり多少凹んでいたのでそんな事も無いのかな。(つか焼き甘いせいか)早焼きでなく普通コースにしても良いけど、あの食感はある意味早焼きだからこそという感じもする。となるとゴルヨ増やすかな。でもはるゆたか使ってるとあまり増やすのも勿体ない。(はるゆたか以外でやったら今回と全く別物になったりして)あとは何となく水分を牛乳と半々にするか、ドライイーストを4gにするか。


職人技「湯種製法パン」がお家で焼ける!湯種パンの素(10斤分)~いつものレシピに加えるだけ...

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( 2010.05.29 ) ( 食パン(シンプル) ) ( COMMENT:2 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:ゴールデンヨット はるゆたか お試し ツール・材料 早焼き
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メープルくるみベーグル
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*はるゆたか 200g ゴールデンヨット 50g
*塩 3g
*砂糖 5g
*金サフ 2g
*牛乳(低脂肪)125g(水分量111g)
*メープルシロップ 60g(水分量19.8g)
*くるみ 25g

メープルシロップ自体を生地に加えるというのは、あまり香りがしないらしい。んだけど一度はやってみたいのでやってみた。ただシロップはどのくらいまで生地に加えられるんだろ?と疑問なので、適当にレシピ調べて出てきた最大量を加えた。

一応水分量はチェック。糖分の性質が砂糖とは違うので、生地がダレやすいなどの記述もあったような無かったような気もしたけど、取り敢えずよくわからないのでスルー。一応普通の砂糖も5g投入。
生地コースで1次発酵は取らず、ケースから出したらくるみを混ぜ込み(生地硬いせいか、羽根が違うせいかミックスコールでは混ざらない)6等分して15分ベンチ。成形したら30℃20分オーブン発酵を取り、ケトリング(片面30秒)後200℃で15分+2分焼成。

ゴールデンヨット混ぜてるからか、焼いてる時のつやつやぱっつん度はかなり心惹かれる。多分焼き上がって冷めたら多少シワ寄るんだろう。何となく焼き色にムラがあったけど、底もちゃんといい色になっていて好感触。糖分多めだし牛乳使ったしゴルヨ入れたからか、かなりふかふか。確かにメープルっぽさはあまり感じなくて言われてもわからない気もするけど、甘さは充分。やっぱりエッセンス入れたり、メープルシュガー巻き込んだりした方がいいかも。くるみもうちょっと入れたかったけど(成形がつらいけど)何故かこれしか冷凍庫に転がってなかった…。

甘いので、そのままで食べやすい。くるみがアクセントになって食べ応えあり。なのでさっと食べたい時にはいいかも。でもメープルっぽさがもうちょっと欲しかったので、カットしてクリームチーズとシロップ挟んじゃった。美味しー。

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( 2010.05.22 ) ( 成形パン(スイート) ) ( COMMENT:2 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:ゴールデンヨット はるゆたか ベーグル ナッツ
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ソフトベーグル
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相変わらずホワイトバランスがおかしい?

先日の再度チャレンジ。何となくタイトルだけ変えてみた。

この日の室温約25度前後。あったかくなった。
生地コースで1次発酵まで終え、分割して丸めたら15分ベンチ。穴を広めにして成形したらオーブン発酵30度20分。出した時はそれほど大きさ変わっていなかったけど、オーブン設定で少々手間取り、(というかなかなか温度上がらず焦った)そのまままた20分程放置するハメに。いつもは10分ちょっとくらいかな。そしたらえらいぶんむくれてしまった。過発酵?まぁソフトが目的なのでいいか…。ケトリングは片面10~15秒。いつも使ってるフライパンがパンパンになってしまったので、改めて発酵しすぎかと心配になる。

今回も、オーブンの底にお湯入りバット、二段目に生地、上段(最上段ではない)に空の天板を設置。温度は200度予熱→180度に下げて20分。上段に天板置いてるのでライトが遮られ、生地そのものが非常に見辛いのが難。
焼き上がりは多少焼き色がついたけどまぁこのくらいかなという感じ。やっぱ底は焼き足りない。アルミホイルかぶせて温度上げるか焼成時間長く取るかした方がいいかも。高さはあまり無し。ケトリング短め+最終発酵過剰+焼成温度低めな為かクラストは柔らかくマット。クラムも柔らかくふわっふわ。まぁ…最終発酵の膨らみで予想はつくけどね。うん、予想内の範囲。
これはベーグルじゃない。いや、ベーグルっぽくないベーグルを目指したのだけども、これはどーにもベーグルじゃなさすぎる。でもそれが目的だったんだけどとも思うけど、やっぱこれはパンだパン。でも粉のせいかいい匂いだし美味い。(色々混乱中)
というのが焼きたての感想だけど、一晩置いたらクラムに多少ひきが出てきてもっつりしてきた。もっちりという程でもないもっつりさ。(?)見た目シワシワなのは性質上仕方ないけど、食べやすい。「むっちむちよりよこういう方がいいなー」なんてボソっと言われた。
ベーグルではないけどこれもまたヨイ。何か挟んでも食べやすい。

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( 2010.05.19 ) ( 成形パン(シンプル) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:ベーグル お試し ゴールデンヨット はるゆたか
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失敗生地でぽてたまピザ
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ある日の事、プレーンベーグルを作ろうとHBに材料をセットし、1次発酵まで済ますつもりでちょいと買い物に出た。で、帰宅すると同時に終了のブザーが鳴ったのでいそいそとHBを開けて生地を出す。…なんか変だ。妙にねとーとしてる割には硬い。そして匂いが違う。これはまさか!

イースト入れ忘れてる…。

その手の失敗は初めてかもしれぬ。材料突っ込んでる時色々と気を取られる事があったから多分素で忘れたんだろう…。地味に凹む。まぁ自動で焼き上がった後に気づいたっていう状態よりマシかな。
この状態の生地は一体どうしたらいいのか?調べてみると、お焼きにするとか茹でるとか方法は色々あるようだけど、迷わずピザ生地に転向させる事にしたのでイーストを練り込み再び捏ねなおした。意外とイーストも溶けきったし、つるんとした生地になって良かった。でも明らかに捏ねすぎ。リーンな生地で助かった。

で、冷凍し後日ピザ焼いた。(ぽてたまピザ)ふちを心持ち厚めにしたせいか、ふち付近がふっくらもちもち。はるゆたか使ったせいかほんのり甘め。当たり前だけどやっぱりピザでもいい粉使うと美味いんだな。薄いクリスピーピザよりも、実は少々ふっくらめの方が好きなのかも。

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( 2010.05.16 ) ( 成形パン(アレンジ) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:ゴールデンヨット はるゆたか その他外麦 ピザ 失敗
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レーズンとコーングリッツのパン
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何故かレーズンがあまり表面に出てない

*はるゆたか 150g ゴールデンヨット 100g
*コーングリッツ 50g
*砂糖 15g
*塩 3g
*ショートニング 10g
*牛乳(低脂肪) 210g
*金サフ 3g
*レーズン 70g
焼き色薄。お湯で軽く洗ったレーズンをミックスコールで投入。

前回作ったものとほぼ一緒。粉ははるゆたかだけだと膨らみがいまいちかなと思い(特にはるゆたかである必要は無かったんだけど)ゴールンデンヨットを配合。
やっぱはるゆたかは香りがよい。んでレーズンも美味い。グリッツもプチプチとほろりと面白い。やっぱこの組み合わせは好きかも。

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( 2010.05.13 ) ( 食パン(アレンジ) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:雑穀 ドライフルーツ ゴールデンヨット はるゆたか
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パイシート折り込みパン
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何とも言えない形…。

*はるゆたか 100g ゴールデンヨット 50g
*砂糖 20g(←18g)
*ココア 20g(←18g)
*塩 2g(←1.8g)
*ショートニング 5g(←6g)
*低脂肪乳 125g(←114g+ココア分も考慮g)
*金サフ 2g(←1.8g)
*パイシート 1枚100g(賞味期限は見なかった事に)

初折り込み。初メロンパンコース。粉の量はメロンパンコースの分量と同じにした。と思ったらメロンパン以外のロール系レシピは200gだったことに気づいたのは事後の話。
普通のコースだと時間計ったりしなきゃいけなくて面倒なので、途中成形時間が取ってあるコースを選択。パイシートの層がどんなんなってんのかわかりやすいように、生地はココアにしてみた。一応普段の早焼きコースで作っている生地の分量を計算して、適当にキリの良い数字にした。(適当イクナイ)

パイシートは解凍して少し伸ばしておく。出来上がった生地はパイシートの面積×2よりちょっと大きめに伸ばし、パイシートを乗せて二つ折り。生地がびよーんとなってなかなか上手くいかないのは自分が不器用なせい。空気を抜くように伸ばしたら三つ折りにして、そのまま伸ばしてまた三つ折り。結構大変だ。生地ダレるし。出来ることなら冷やしたい…。
最終的に26cmくらいの幅で薄く伸ばし、クルクル巻いて4等分。調子に乗って薄くのばしちゃったから、ケースに戻した時スカスカになってしまった。説明書では粉200gで25cm位らしいのでそれよりも小さい方が良かったのカモ。何だか寂しい焼き上がりになりそうな。あと端の方が薄くなってたみたいで、巻いた時両端が細くなってしまった。成形時間約12分。あぶねー。

で、焼成終了。取り出すと何ともまぁえらい変な形。うずまき中心が飛び出してどーんと皆外向いてる。多分、細かったからパンケース外側に寄せて生地置いた方が良かったのかもな。あと、最後クルクル巻くときもっとゆるめに巻くとか。でも思いのほか綺麗に層が出来ていてちょっと感動。やっぱココアにしておいて正解。
カットした所、断面はそれほど層になっているようには見えなかったけど、(やっぱり折り込みすぎたかも)ちぎってみると何となく層になってるなーと、剥がれ具合から感じた。軽くデニッシュ風。バリバリすぎることもなく混ざりきってしまうこともなく、まぁまぁ良い感じかな?味の方は悪くないけど、もっと甘くても良かった。やっぱココアはほろ苦~。


■冷凍生地■パイシート家庭用450g<150g×3>_

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( 2010.05.10 ) ( 食パン(アレンジ) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:ゴールデンヨット はるゆたか お試し ツール・材料 メロンパンコース
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ミニクッペ
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最近は特に書く事もないHBお任せシンプルパンばかりだったので特に記事は無し。
成形パンは久しぶり。と言ってもこれまたシンプルなクッペで。

*はるゆたか 220g 全粒粉 30g
*砂糖 10g
*塩 3g
*金サフ 3g
*ショートニング 5g
*水 155g
生地コース。発酵30℃40分(オーブン)+予熱時間室温。焼成210℃18分。

まぁ、これも特に書くことが無いようなシンプルパンだけど。一応適当に丸めただけっていうのじゃなくて真面目にクッペ型に成形してみた。久々のせいか手元が微妙におぼつかないような気がする。真面目とか言ってる割には不細工な…。

今回、天板を2枚予熱して、1枚には熱湯を張って「なんちゃってスチーム」実行。オーブンの説明書にも書いてあった方法なので(今更気づく)まぁ大丈夫でしょ。
結果、やはり腰高に焼き上がり、油脂乗せなかった割にはクープも何とかそれっぽく開いたものもあった。メリっとな。クラストもハードめに仕上がり、スチームと天板予熱の有り難みを改めて感じた…かもしれない。

当たり前だけどTypeERと味が違う~。結構甘さを感じる。ボキャブラリー無いのでどう違うかは言い辛いけどこっちの方はクセが無いけど香りが優しく、食べやすいかも。でもこういうパン焼くとやっぱTypeERが恋しいな。

さて…強力粉が切れた。(あるけどゴールデンヨットだけなので単体では使えない)最近強力粉あんまり気にしてないから値段どうなんだろうね?リサーチしてこよ。

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( 2010.02.22 ) ( 成形パン(シンプル) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:はるゆたか 全粒粉
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プレーン&チョコチップベーグル
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色も断面も突っ込み所が…

はるゆたか&ホシノさんでベーグル作成。
配合は、粉300gをベースに「皮はむっちり、中はもっちり和ベーグル」を参考にしてみた。300gだと分量分りやすいな。
いつも通り20分程HBの生地コースで捏ねたら、天然酵母生種おこしコースに切り替え1次発酵。無理矢理温度計つっこんでみたら大体27℃位だったので、1次発酵に丁度よさげ。
…と思ったらいつの間にか29℃に上がってるし。適当?

3時間弱で一回りほど膨らんだので終了、6等分して丸めベンチ30分。4個はチョコチップを5gずつ巻き込み成形。わかってはいたんだけど、ホシノさんの生地はダレてべたつく。レシピ自体も水分50%だから、割と多めなんだけど。打粉は振らず頑張ったんだけど表面が荒れてしまった。素直に粉振れば良かったのかもしれない…。
20分程室温に置いた後、片面40秒くらいずつケトリングして、200℃15分焼成。焼いてる間はこれまでに無い程の膨張具合とツヤツヤっぷりを見せてくれた。なんて素敵な風景。

なんだけどね、焼き上がりはガス抜き甘かったせいでボコボコムラムラ。成形時ボロっちくなったせいもあるかも。1次発酵を長めに取るとガスが抜ききれないなぁ。ツヤも何だか減ってる。発酵時間は割としっかりめにとったからか膨らみは良い。
で、何がスゴイって香り。粉の甘くて香ばしい香りがスゴイ。ベーグルのおしりに顔くっつけていつまでもクンクンしてたよ。(変態)これはまた粉のせいなのかホシノのせいなのか発酵長めだったからなのかしっかりめに焼いたからなのか。粉のせいだと思いたい。 スーハースーハー

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クラムはもちっと少々柔らかめだけど、クラストのひきがかなり強かった。バランス悪いかな?ケトリング長かったかも。味は独特だけど、粉の甘さがじんわり美味い。香りを裏切らないなぁ。やはりこの味はホシノさんならではの引出し方なんでしょか。
今はるゆたか100%はなかなか買えないけど、機会があれば買ってみたいな。粉送ってもらった親戚に連絡したら、問屋でも買えなくなったらしい…。ブレンド買ってみるか。


パン用小麦粉 はるゆたかブレンド 2.5Kg

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( 2009.11.18 ) ( 成形パン(シンプル) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:ベーグル はるゆたか 天然酵母
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天然酵母のシンプルブレッド
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「ホームベーカリーでつくるおいしいパンの感動レシピ」より、「天然酵母のシンプルブレッド」

ホシノさんを起こしたので、先日頂いたはるゆたかを使ってシンプルなHBお任せパンを。今度もまた違うレシピでやってみた。何だか、ホシノ使ったHBお任せパンってどうも納得いかない気がして。まぁホシノ自体の扱いが慣れてないから納得いくもいかないも無い気がするんだけどね…。ただ単にホシノが自分の好みに合わないだけなのかなぁ。
あ、でもベーグルは美味しいと思う。上手く作れるようになると良いんだけど。

とりあえず膨らみはこんなものかなと。見た目は良い感じ。
以前作ったのは中身がみっしりしていた感じだけど、今回はしっとり、多少ひきがあるけどふわっとして柔らかく、意外と軽い。でもクラストが結構むっちり硬めだった。粉の香りが強くて(ホシノ使ったせいでそう感じるのかな?)、気のせいか味も濃い。
うーむ、食パン作る時は、国産小麦の場合やっぱはるゆたかが合ってそーだな。

ま、次回ははるゆたか×ホシノさんでベーグル作ろう。(予定は未定)


ホームベーカリーでつくるおいしいパンの感動レシピ

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( 2009.11.15 ) ( 食パン(シンプル) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:はるゆたか 天然酵母 天然酵母コース
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