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オニオンベーグル
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久々-。成形マズー。

*ベルムーラン 225g 薄力粉 75g
*水 90g
*砂糖 10g
*塩 4g
*赤サフ 3g
*炒めたまねぎ 100g(一袋)
生地コースで20分。6分割してベンチ約10分。成形後最終発酵室温40分。片面約20秒ずつケトリング後220度で15分焼成。

涼しい!ってことで、久々の成形パン。

昔作ったコレ。またもや賞味期限の切れそうなレトルト炒めたまねぎを発見したので、思い出してまたやってみようかと。てか成形パンとか超久しぶり。ベーグルなんて出来るの…?
とは思ったけどまぁ成形が相変わらずマズいのはいいとして、割と良い感じになった。何故か所々裂けてたけどね…。継ぎ目も怪しいし。でもフカっと感とムチっと感も程よい。
今回使ったレトルト炒めたまねぎの量(100g)や、食事パンとしての1個分の大きさを見てもやっぱり粉300gの6分割っていう量が丁度良い。たまねぎの香りが甘く香ばしく、シンプルにハムチーズレタスなんかのサンドにするのが美味しい。


ハチ 炒めたまねぎ 100g

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( 2011.09.23 ) ( 成形パン(アレンジ) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:その他外麦 ベーグル
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ピタパン
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←見ての通り大失敗。→なんとか成功。全体写真?無理-!

いつもの事だけど夏はパン作り熱がしぼむね。ノーマル牛乳パンばかり焼いてました。久々の成形パンだけど、やっぱりシンプルでお気楽成形。

*ベルムーラン 180g
*薄力粉 70g
*水 150g
*砂糖 15g
*塩 4g
*オリーブオイル 15g
*赤サフ 3g

ピザ生地コースで生地を作り、六分割してベンチ約10分。丸く伸ばしたら10分程置き、焼成。
トースターとグリル2種類で焼いてみた。トースターは何故か時間がかかってあまり膨らまないうちに焦げた。(一応1300wのトースト用温度)2回目はサーモスタットが作動して使い物にならず。あの「カンッ」て切れる音ほんと腹立たしいッ。トースターのサーモスタットは要らない子。
で、魚焼きグリルを予熱して生地を置き、中の様子を懐中電灯で見ながら焼いた。最初は中火くらいで、膨らんできたら焦げそうな気がしたので火を弱め、ぷっくり膨らんで薄く色づいたら出す。こっちの方が早くて水分も抜けにくいし良いかも。っていうかこのトースターが向かない気がする…無駄に高機能。

焼き上がったら冷まし、粗熱が取れたら2等分に切る。ちゃんとパンきり包丁で切らないとくっつきます…。切ったらさっさとポリ袋やジップロックなどに入れる。

ま、ぷっくり膨らんだらとは言ったけど、半分は膨らまなかったな。生地ちょっと柔らかくて、いじっているうち真ん中が薄くなったり歪になったりしてあまりちゃんと膨らまなかった。あと、そこそこ厚みあった方が良いのかも。でもそうすると大きさ自体が小さめになってしまうので、この分量で6等分では微妙。

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( 2011.09.03 ) ( 成形パン(シンプル) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:その他外麦 食事パン お試し
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最近のしょくぱん
特に面白い事をやってるでもなく、至って普通なので幾つかまとめて書いてみる。

3/5:全粒粉のパン
*TypeER 230g
*全粒粉 20g
*ショートニング 10g
*砂糖 10g
*塩 3g
*水 170g
通常の食パンコース。焼き色普通。
※至って普通。ハムやチーズの似合うパン。やっぱり全粒粉入れるときは牛乳入れない方が好きな感じ。全粒粉がENDになったので今度買ってこよう。…っていうか世の中強力粉売ってんのかと心配になるこのご時世。

3/14:早焼き牛乳パン
*ベルムーラン 250g
*ショートニング 20g
*トレハロース 10g
*砂糖 15g
*塩 3g
*低脂肪乳 190g
早焼き。焼き色薄め。
※節電の為早焼きで。牛乳がなかなか買えず、500mlパックをやっと見つける。早焼きの場合は牛乳で作るのが好きなんだけど、スキムミルクでも試してみるべきか。どうせ普段低脂肪乳だしねー。

3/23:早焼き牛乳パン
*ベルムーラン 200g
*薄力粉 50g
*ショートニング 20g
*水飴 10g
*砂糖 15g
*塩 3g
*低脂肪乳 190g
早焼き。焼き色薄め。
※牛乳と薄力粉入手。水飴が眠ってたのに気づいて気まぐれに入れてみる。確かにパサつきはある程度防げる気がするけど、トレハとの違いは正直よくわからん。この配合は50gくらいゴールデンヨット混ぜたいなぁ。

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( 2011.03.25 ) ( 食パン(シンプル) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:全粒粉 その他外麦 TypeER
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フォカッチャ
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クリームシチューに合わせようかなと作成。ちなみに鮭とほうれん草のシチュー。
レシピはホームベーカリーのパンとお菓子から。特にこれといって特徴あるレシピでもないけど、量的に丁度いいかなーと。取り敢えずレシピ通りで、6等分に分割し、200℃で15分焼成。トッピングはドライローズマリーと黒胡椒、あと1個だけシナモンシュガー振ってみた。全部一緒に焼いたので焼成中の匂いがちょっと怪しいことになってたけど多分大丈夫だったカモ。

塩分が多めの生地だったせいか、トッピングの岩塩がそれ程多くなかったけど丁度良かった。シナモンシュガーもちょっとしょっぱめの生地と合う。(S&Bのシナモンシュガーを振った後、砂糖を一つまみパラパラしてみた)シナモンはオリーブオイルではなく溶かしバターでもいいかなぁ?

フォカッチャはピザコースでいけるから捏ねも発酵も時間短くて済むし、成形適当でも最終発酵適当でも何とかなる。膨らみも悪くないし気泡が大きい箇所もあるので食感も良い。ラクだなー。

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( 2010.12.29 ) ( 成形パン(アレンジ) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:その他外麦 食事パン
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きのこピザ
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ピザプレート、買っちゃった♪

*ピザ用粉 200g
*全粒粉 50g
*砂糖 5g
*塩 3g
*オリーブオイル 5g
*赤サフ 3g
*舞茸・しめじ・マッシュルーム 合計約200g
*ベーコン 40g
※あとは以前と同じ。
ピザ生地は2枚分。具は1枚分の分量。生地はいつも通りピザ生地コースで回し、取出して2等分したら15分ベンチを取る。丸く伸ばして空焼きし、具材を乗せてオーブンのピザコースで焼く。

***

去年に引き続きクリスマスにピザ。具は久々にきのこです。同時に作ったものがスペアリブというこってりな感じだったので、ピザはピザでもちょっとあっさりめなものが良いかなと思って。(でも結局ピザって時点でこってり気味)
以前、ピザ用の粉を頂いたので使ってみた。(大分前になってしまったけど…)ベンチさえきちんと取れば、結構伸ばしやすいかも。
で、結果として何故かすごく美味しく出来た。って疑問ぽく言うのも何だけど思い当たる事は、★ソースの塩胡椒を強めにした。★粉がいつもと違う。業務用のピザ用強力粉だけど。★いつも入れないマッシュルームを入れてみたので香りがよい。しかもきのこ多め。(だがしかし水分が多く出てしまった)…ってな所?
ま、何だかよくわからないけど美味しかったのでヨシ。(そして次回に生かせない)

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( 2010.12.25 ) ( 成形パン(アレンジ) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:その他外麦 ピザ
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レジャンデールと全粒粉のパン
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*レジャンデール 220g
*全粒粉 30g
*水あめ 10g
*砂糖 10g
*マーガリン、ショートニング 合わせて20g
*塩 3g
*低脂肪乳 100g
*水 80g
食パンコース。焼き色普通。

非常にオーソドックスなパン。配合は適当に思いついたものや処分してしまいたいものを突っ込んだ。一応水分量さえ気にしていれば何とかなるHBお任せパンはラクだね。外麦なら割と膨らみもイイし。(でももうちょっと詰まった感じで柔らかい、早焼きとか角食系の食感の方が好きだったりする)
でも粉のせいかすごく香りが良くて美味しかったな。

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( 2010.12.05 ) ( 食パン(シンプル) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:その他外麦 全粒粉
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コーヒーとチョコのベーグル
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*レジャンデール 250g
*黒砂糖 10g
*塩 3g
*ショートニング 5g
*水 140g
*インスタントコーヒー 5g
*赤サフ 2g
*チョコチップ 1個につき10g(ホワイト・ブラック)

1時発酵なし、ベンチ15分、チョコチップ巻き込み、最終発酵オーブン20分+予熱時間分、ケトリング片面20秒、焼成220℃15分。

やっぱり水分が丁度いいのか、油分添加しているせいかすべすべして扱いやすい。砂糖でなく黒糖にしたのは何となく。以前黒糖ベーグル作ったときコーヒー少し混ぜたら結構美味しかったような記憶があったので。
チョコチップ巻き込むとき思うんだけど、何でいつも焼いてるとき噴火するんだろう。同じように巻いてるはずなんだけど噴火しないものもあるし。カリカリになってそれはそれで美味しいのだけど、中身がカラっとなってしまうのがちょっと悲しい。断面の写真、何故か中心付近に集まってたチョコがとじ目に向かって突進してる(笑)難しいな。

ホワイトチョコの方はコーヒーの香ばしさとミルキーで甘い感じがやっぱり合う。ブラックの方もビターで良いけどホワイトの方が好きかなぁ。黒糖の香りもしっかり残ってなかなか美味しい。食感もうまいこともっちり適度にひきのあるクラストになった。あぁこれ好みな感じ。やっぱり少し油分あったほうがいいかも。

甘いパンっていうのは、やっぱり美味しいねぇ…危険すぎ。

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( 2010.11.28 ) ( 成形パン(スイート) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:その他外麦 ベーグル
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レジャンデールでベーグル
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ベーシックなベーグル。

*レジャンデール 250g
*砂糖 5g
*塩 3g
*ショートニング 5g
*水 140g
*赤サフ 2g
*ドライブルーベリー 適当
生地コースで回し、10分くらい1次発酵。6分割して15分ベンチ。半量にブルーベリーを巻き込み成形。30℃20分オーブン発酵後室温10分放置、ケトリング片面30秒ちょい、200℃17分焼成。

何となくレジャンデールを買ってみた。(同時にTypeERも買ってしまったが…系統が同じ気もする)
細かい全粒粉を少し混ぜたような粒々のある粉。最近実験していたソフトベーグルは休憩してこの粉でベーシックなベーグルを焼いてみた。(でもやっぱソフトさは欲しいかもーと思って油脂入り)
半分、冷凍してあったブルーベリーを混ぜてみたけど…何故かあんまり美味しくなかった。冷凍焼けでもしたかな?

久々に扱いやすい生地でちょっと嬉しい。吸水が少なめとの事らしいけど、あまりべたつきは感じなかった。最終発酵でかなり膨らんで焼いてる間はつやつやぱつぱつ。高さもある。膨らみのいいベーグルが久々?だったのでうっとりと眺めてしまった。
香りも味も好きな感じ。やっぱりリーンなパンに良いみたいなので、フォカッチャとか、ソフトフランスっぽいもの向きかな。(バケットは無理です無理)

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( 2010.11.15 ) ( 成形パン(シンプル) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:その他外麦 ベーグル ドライフルーツ
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BPで作るナン
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来客だった為慌ただしく、事前のテスト焼き写真1枚のみ。

*強力粉 250g(半端ベルムーラン50g、半端ゴルヨ50g、南部小麦150g)
*オリーブオイル 15g
*塩 4g
*砂糖 25g
*重そう 小1/8(1/4と間違えたよ…)
*ベーキングパウダー 大1/2(5g)
*牛乳 100g(水分87.4g)
*卵 1/2個 25g(水分19g)
*プレーンヨーグルト 60g(水分52.6g)

こちらのレシピを参考に。全体の分量と水分量とオイルを変えた。あ、ヨーグルトも多くしちゃった。(ごめんなさい好きなもんで。)

このレシピがブログにUPされてから、是非作ってみたいと思っていたのだが、イーストを使わないしどうにも扱いづらそうな生地に思えたので中々手を出せずにいた。やっぱりプロのレシピは大変そうだ。ていうかナン自体このお店で食べたものが凄く美味しかったので家で作ろうという気が起きなくて。(このお店ナンもカレーもとても美味しいので、お勧め。)
だがしかし突然旦那が友人呼んでカレー三昧する!との事で(結局大騒ぎしながらキーマとチキン2種類作成。美味しくできてました。疲れたよ。)何故かサラダとナン作りを命じられてそれならばとチャレンジ。客人に出すモノなのにまた初めてのレシピでごめんなさい。いや、保険にS&Bのナンミックスも用意しときました一応。

前置きがいつになく長い。

水分を60~65%位に調整。全ての材料を生地コースで10分弱回し、止めてそのまま2時間休ませる。(気温約30℃)取出す時かなりねっとりした生地でちょっと苦戦。粉を多めにふったバットに出し、4等分してさらに30~60分程休ませる。参考レシピの写真とは違ってもっとダレた感じかも。当然丸くはならずに適当な形で放置。やっぱHBだと捏ねすぎるのかなぁ。結構長時間寝かせるから捏ねはそこそこで良いのかもしれない。

で、焼く時はアルミホイル(くっつかないやつ)にボテっと乗せ…ってホントにボテって感じで不安だったけど、サラダオイルを手にちょっと塗ってぐいぐいと楕円形に伸ばす。あとは予熱した魚焼きグリルに入れて1~2分様子見ながら焼成。火加減は下火はMAXで上火は中火よりすこし強いくらい。ちょっと目を離すと盛大に焦げるので注意…(汗)
フライパン焼きだと潰れてしまうのが微妙な感じがして、だからと言ってオーブンは予熱が大変だしそれ程温度は上がらない。トースターはサーモスタットが効いちゃって長時間使えないのが難。グリルだと予熱も焼成も早い上、程よい膨らみと所々出来る焦げがまた良い感じ。でも分割してから焼きに入るまでは、時間置きすぎない方がいいのかな。テスト焼きよりも本番焼き(?)の方がピタっぽく膨らんじゃった。

味の方はほんのり甘くふわもちで概ね好評。ほっと胸をなで下ろす。激辛キーマと相性がよい。でもやっぱイーストパンのようなひきが少ないのがちょっと寂しいような気もしないでもない。けどこれはこのままで美味しい。
ちなみにS&Bのナンミックスのほうは扱いやすい生地だったし、味も悪くない。かなり甘めでバターやミルクっぽい風味が強かった。もうちょっと水分多めで捏ねても良いかなという気もする。こちらも手で伸ばしてアルミホイルに乗せ、グリルで焼いた。

いつになるかわからないけどリピするとしたら、「もう少し水分減らしてみる」「オイルをバターにしてみる」「捏ねはもう少し短く」「禁断のイーストを入れてみるかどうか考える」ってことを頭の隅に置いてみよう。
(そういや初めて南部小麦買ってみたのにこんなレシピじゃ何が何だかわからなかった…)

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( 2010.07.20 ) ( 成形パン(シンプル) ) ( COMMENT:2 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:その他外麦 その他内麦 ゴールデンヨット 食事パン お試し
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ブルーベリーベーグル
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至って、ノーマルなブルーベリーベーグル。

*ベルムーラン 200g ゴールデンヨット 50g
*砂糖 5g トレハロース 5g
*塩 3g
*水 135g
*金サフ 2g
*ドライブルーベリー 50g
生地コース、ブルーベリーの半量は最初から混ぜ込む。1次発酵無しで取出し6等分、20分ベンチ。成形時残りのブルーベリーを巻き込み、最終発酵28℃(室温)約35分。ケトリング、糖分無しで片面30秒。焼成200℃17分。

いつもと違うスーパーへ行ったとき、目に付いたちょっと安いドライブルーベリー。ブルーベリーのベーグル、前回作ったのはいつだっけ?と思ったら作りたくなったのでお買い上げ。ノーマルぎみなレシピで作ってみた。
ドライブルーベリーを巻き込むか、ミックスコールで混ぜ込むか(コレはあまり混ざらないけど)、生地が出来た後練り込むか、最初から練り混ぜて粉々にするかと迷った。以前どうだったっけ…ということは既に忘れているもので。(記録の意味なし)
迷った挙句結局半々で。うーんどうだろう、中途半端になるかなぁ。あとは仕込み水を牛乳にするかヨーグルトにするかジャムを混ぜるかとも迷ったけど、何となく結局水で。一番最初に作ったB&Bのレシピに似た感じになってもうた。

捏ねは具材があるとやっぱあまり上手くいかないらしく、ちょっとマーブル気味になってしまったけどあまり気にしない。水分はいつもより抑えめだったけど、結構べたついたので少し打ち粉を振った。湿度が異様に高いせいか、ブルーベリーが水っぽいせいか?
ケトリングは長め、焼きもしっかり。最近ソフトベーグルばかりだったけど、しっかりついた焼き色はやっぱいいね。でも温度もう少し上げた方が良かった…って何度このネタで後悔してんだ私。(更に記録の意味無し)

最近、あえてソフトに仕上げたベーグルが多かったので、しっかり焼いたものは久しぶり。むぎゅーっとしたクラムもやっぱり美味しい。クラストはちょっと柔らかめだけど(粉のせいもあるかな)もっちり。生地にもしっかりブルーベリー風味がついていて、でも時々まるっとしたブルーベリーの粒がぷちっとなるような、なかなか良いバランス。ブルーベリーは巻き込むとあまり馴染まないので、ゴロンと出てきてしまうものもあるけど…。
王道のクリームチーズサンドで頂きました。ウマカッタ。

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( 2010.07.05 ) ( 成形パン(スイート) ) ( COMMENT:2 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:その他外麦 ゴールデンヨット ドライフルーツ ベーグル
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