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フォカッチャ
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初めて作ったけどこれウマイネ!
(焼き縮んでるように見えるけど違います。)

*北みのり 200g 薄力粉 50g
*砂糖 5g
*水あめ 10g
*塩 3g
*水 150g
*オリーブオイル 10g
仕上げ用
*オリーブオイル・岩塩・ローズマリー(ドライ)各適量
レシピはHB付属のものを大幅にいじった。ピザ生地コースで捏ね、取出したら4等分して丸め15分ベンチ。丸くのばし30℃30分最終発酵後200℃で15分焼成。

やっぱり生地がだれる…水分はさほど多い感じもしないのにな。(やっぱり気まぐれに突っ込んでる水あめのせいか?)なので伸ばす時麺棒使えなかったので、生地玉を天板に乗せて、手でぐいぐいと伸ばした。てなわけで中心部が若干薄い感じになってしまった。
で、トッピングを施し焼成。えらい膨らんで穴がほとんど消失。中心凹んでるし。あとちょっと焼きすぎた?

でも焼きたて美味い。オリーブオイルを良いの使ったらもっと美味しそう。ハーブもフレッシュだったら香り良いんだろうなぁ。なんて妄想したけど意外と簡単だったし、クラムはもちっとしつつも軽くて美味しかった。クラストが焼きたてはパリっとした感じだったけど、少し時間が経つと固かったかな。焼きを控えめにしたらまだましだろうか。それかクラストが少なめになるように、どーんと巨大サイズで焼いて切り分ける方法にするとか。

食事用に丸パン作るより、成形もラクだし時間もそれに比べ短いしフォカッチャの方が良いかも。今まで作りたいなぁと思いつつ、食べるタイミング難しくね?なんてどうでもいい疑問のせいで手を出さなかったけど、普通に焼きたて食べれば良いんじゃんね。
今度TypeERで作ってみたいなぁ。あと今妙にじゃがいもがいっぱいあるから、ポテトフォカッチャとか♪

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( 2010.11.07 ) ( 成形パン(アレンジ) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:その他内麦 食事パン
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ソフトベーグル
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*北みのり 200g 薄力粉 50g
*水 120g
*砂糖 5g
*トレハ 20g
*塩 3g
*ショートニング 5g
*赤サフ 2g

生地コース(かなりゴムべらでアシスト)1次発酵有り、6分割ベンチ15分、最終発酵30℃15分+室温23℃10分、ケトリング糖分無し片面約20秒、オーブン予熱200℃、焼成180℃20分(湯煎あり)という手順。(湯煎:一番下にお湯入りバット。上段に生地。最上段に空の天板を伏せて設置。ライトの関係もあって見やすい。)

結局こんな感じの配合に落ち着く。何だか普通の配合に戻って来た…。ま、一応生地も扱いやすい硬さだし。でも薄力粉配合してベンチも充分に取った割に弾力があった。
焼き上がりはちょっと手前右側が焼き色強かったけど、全体的に薄くてまぁこんなものかなと。

まだほんのり温かいうちふんわりと袋に入れておく。焼きたてよりも一晩置いた方がしっとり落ち着いて良い感じ。でも基本的に焼きを甘くしてあるせいかイーストの匂いが気になる。普通は香ばしく焼いた匂いが先にくるので、このような場合余計に気になるのかなと。イースト0.5%で長時間発酵な方法が合ってるのかな?せっかちなのでやったこと無いんだけど。

白パン系ってどうしても生っぽい感じもするから、結構好み分かれる気がする。でも今回は自分的にはOKかな。先に書いたイーストの匂いも、甘いフレーバーにしてしまえばもしかしたらあまり気にならないかもしれない。

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( 2010.10.31 ) ( 成形パン(シンプル) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:その他内麦 ベーグル
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失敗パン一応記録…
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はーい、失敗失敗。

ちょっと前になりますが、北みのりという粉を頂きました。北海道土産なのですが何とも安い。問屋羨ましー。こんな重いモノを持ってきて頂き感謝でございます。
で、あまり聞かない粉なのでちょっと調べてみると、使い道は割とオールマイティ・軽め・グルテンが配合されている(なのに膨らみは控えめ?)・吸水がかなり悪い、などなど中々手強そうな。よぅし食パン焼く時はゴールデンヨット配合しちゃうぞーなんて思っちゃったけど今無いわ買ってこなきゃ。(そして長い時が過ぎる)

まぁでも結構味音痴だし、使用感がどうの言っても結局HBお任せかベーグルくらいしか作らないのであんまりシビアに考えなくても良いんじゃないの~?なんて適当に考えてたら結局失敗。全てがいい加減だったのが敗因。まぁ一応記録しとくか…。

*北みのり 200g 薄力粉 50g
*砂糖 5g
*トレハロース 30g
*塩 3g
*ショートニング 5g
*赤サフ 2g
*水 140g

生地コースで2次発酵まで。6分割してベンチ15分。成形後最終発酵(オーブン)30℃30分+予熱時間分。焼成200℃20分。
↑これだけ見たら何作ってんのか悲しいくらいわからん。うん、ソフトベーグル作りたかったんだよねっ。(涙)

とにかく、柔らかくてべたついてどうにもならなかった。以前苦戦したホシノの生地よりも扱いづらい。特に油分も少ないからくっついてどうにもこうにも…。なので打ち粉を振って丸めただけ。何となくノット型~とかベーグル型~とか作ってみても最終発酵後にはどれも同じようなあんまんのような形に。で、何故か焼成は高温長時間。大量のトレハのせいで焼き色は薄かったけど、クラストは厚くクラムはキメが荒く水っぽい感じ(瑞々しいという感じではないかも)のパンになった。でもこんなんでも結構パリパリ美味しかったりしたんだな。シチューに合いそう~。
ちなみに、何故トレハ大量なのかというと白パンは12%とトレハのサイトに書いてあったからで。でも普通のパンは5%とか10%なのに何故こんな無茶したのか謎。

そういえば北みのりという粉、触った感触が薄力粉っぽくてかなり水分含んでそうだなぁという感じがした。上記のような状態になった原因の一つなんだろう。焼き上がりの香りも強めだし、だからかどうかは分らないけど多分リーンな配合に合うのかなぁ?とも思ったり。

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( 2010.10.16 ) ( 成形パン(シンプル) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:その他内麦 ベーグル 失敗
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鶏照りピザとウインナーパン
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照り焼きチキンピザ。マヨのせすぎ。

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ソーセージパン。硬い。

通常の1斤分のピザ生地を作り、半分はピザで半分はウインナーパンに。ピザ生地にするにはちょっと冷凍庫の余裕が無かったもので…。生地が全く違うのでウインナーパンの方は特に期待はしないようにしよう、ウン。

*南部小麦 125g 薄力粉 100g 全粒粉 25g
*砂糖 10g
*塩 3g
*オリーブオイル 5g
*水 150g
*赤サフ 3g
*鶏照り焼き(鶏もも1枚分)、舞茸、玉ねぎ、マヨネーズ、七味
*ウインナー 4本、ケチャップ、マスタード、マヨネーズ

ピザ生地コース。半分にした後半分は更に4等分。ベンチはすっ飛ばし4等分にした方は楕円型にしてカードで中心をぐさっと刺し(わかりにくい、というかまともに説明する気がない)ウインナーを詰めてそのまま最終発酵へ。色々同時進行だったので細かいことは考えない。いいのか…。
で、もう半分の方の生地がベンチ終了っぽかったので伸ばし、空焼き。あとはマヨと七味を伸ばして玉ねぎと鶏照り(冷凍作り置き)を乗せてチーズを散らし、焼成。海苔を乗せる。
その間多分ウインナーパンの発酵が終了している頃なので、ケチャップetcを絞って温まったオーブンで続けて焼成。(190℃20分)

ピザは普通に美味い。でも珍しくマヨ絞りすぎて何か胸焼けした…。意外と大量のマヨは苦手だったりする。あと生地がどうも違和感。いまいちっていうかなんていうかわからないけど、うーん…?って感じ。
ウインナーパンはでも正直発酵足りなかった気がする。焼きたては良かったけど冷めたら硬かったな。っていうか最初からピザコースだったし薄力粉の割合多いし、普通にパンにするにはやる気の無い生地だったよね。すんません。でも何だかんだ言ってウマカッタ。まともに可愛く成形するのって珍しいし。

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( 2010.09.22 ) ( 成形パン(アレンジ) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:その他内麦 全粒粉 ピザ 食事パン
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スープの素を入れる
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*南部小麦 200g
*薄力粉 50g
*砂糖 15g
*トレハ 5g
*塩 1g
*バター 15g
*水 180g
*スープの素 19g(一袋)
通常の食パンコース。焼き色普通。

インスタントのポテトポタージュスープがあった。味は美味しいんだけどリアルなじゃがいもの口当たりがスープとしてはどうかと…と思っていたら賞味期限が切れた。(またか)じゃがポックルは好きだけどね~、高いけど。

で、何となく普通にパンに入れてみた。朝晩はだいぶ気温も落ち着いてきたので久々に普通の食パンコースで。塩分と乳製品は入ってるみたいなので控えめに。生地が少し柔らかめかな?ぺとぺと気味かも。気温のせいなのか水分のせいなのかスープ入れたからなのか…。

焼き上がりは普通にふわふわ、ちょっともちもち。背が高めに焼き上がったのも久々~。スープのチーズっぽい香りがほんのりして結構美味しい。最近低脂肪乳100%の早焼きばかりだったからこんな感じの食感久々。トーストしてもカリカリして美味しい。ウインナー挟んで頂きました。

そういえば結局羽根を注文し、届いたので新しい羽根で焼いた。焼き上がっていつものように逆さにしてふりふりふr…『ドサッ』
とまぁあっさり抜けたわけで。やっぱり抜けにくかったのは羽根のせいだったのかなぁ。焼きモード変えただけとも思えないし。ま、買って良かったわ。

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( 2010.09.19 ) ( 食パン(アレンジ) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:その他内麦 お試し
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定番の配合
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特に何事もない普通のぱん。

*南部小麦 200g ゴルヨ 50g
*バター 20g
*砂糖 15g
*トレハ 10g
*塩 3g
*赤サフ 3g強
*低脂肪乳 190g
早焼き、焼き色淡。

何度かほぼ同様に焼いてるけどコレが今のところ良い感じ。夏は早焼きメインだし。クラストの乾燥が気になるので焼き色は薄めで。焼き上がって一晩置いたら一度にスライスしてしまってジップロックでぴっちり密封。(その都度カットするよりラクだから。乾燥するので本当はダメっぽいけどね。)場合によってその時点で半分は冷凍してしまう。

でもヒーターにムラでもあるのかなぁ?いつもヅラっぽく釜伸びするし山部分が偏ってる。大して支障は無いけど、どーなんだろう?

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[チャック袋]【限定】国産パン用小麦粉 南部小麦粉 2.5kg_


( 2010.09.02 ) ( 食パン(シンプル) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:ゴールデンヨット その他内麦 早焼き 定番 レシピ
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全粒粉牛乳パン
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ごく普通。

暑すぎる。

なのでパン作る気も起きず、そして食べる気もあまり起きず、家人の消費も鈍く、なので作らず、という悪循環で強力粉傷むんじゃないかと思う今日この頃。そしてお盆前からお盆にかけて多忙だったり某冠婚葬祭事の為ダイエットしてたりと更に製パンペースは落ちまくっていたのであります。
ま、でもこの時期はそんなもん。涼しくなればまたやる気も出るであろう。

でも例年よりもやる気低下度が高い気もする。猛暑のせいだ猛暑のせい。

っていうぐだぐだな中作ったHBお任せ早焼きパン。(結局こんなもん)
何故だろ?あまり美味しく感じない…。やっぱ全粒粉使う時は牛乳じゃなくて水で仕込んだ方が好きなのかも。あとは早焼きの食感と全粒粉がいまいちとか?早焼きは白い強力粉オンリーで甘めがいいかなぁ。まぁ取り敢えず個人的な感想なのでアテにせぬよう。

一応メモ。
*南部小麦 200g 全粒粉 50g 湯だねの素 20g
*砂糖 20g
*バター 20g
*塩 4g
*低脂肪乳 230g
*金サフ 3g強
早焼き、焼き色薄め。

そういえば南部小麦って、歯切れが良い気がする。トーストしたという事もあるけどもちっとした感じはなくサクサクとした食感。好みだとは思うけど。香りは…うーん、薄めカモ。(自信のない感想)リーンなパン焼いてないから味はよくわからんのぅ。

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( 2010.08.19 ) ( 食パン(シンプル) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:全粒粉 その他内麦 早焼き
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ウインナーちぎりパン
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生地量少なめ。もこもこ。

*南部小麦 150g
*バター 10g
*塩 2g
*砂糖 12g
*牛乳(低脂肪乳) 100g
*ドライイースト 2g
*ウインナー ホットドッグ用3本
*粗挽き胡椒 少々

先日作ったパンに使ったウインナーが3本だけ余っていたので、ちぎりパン風の成形で焼いてみた。HBの取説と荻山さんの本を参考に。ウインナー少なめなので生地量も少なめで。

メロンパンコースで開始。ミックスコールで粗挽き胡椒を入れ、作業のコールが鳴ったら取出して12等分し、小さく切ったウインナーを包む。分量が少ないのですごくやりにくい。羽根を取ったケースに戻し、そのまま焼き上げ。
成形の時かなり生地細かくしちゃった割には均等に膨らんでくれた。やっぱ分割はきっちりやるのが大事なんだなきっと。でも生地量少なめということを差し引いても膨らみは控えめな気がする。何だか1個1個がみっちりしてるし。うーん…。
あと焼き色が結構濃くて硬かったので、焼き色控えめでもいいかも。

ばりばりちぎりながら食べるのは食べやすいし面白かったけど、何となく生地に対してウインナーが寂しい気がした。やっぱ同じくらいの量でもこの間のぶっ刺す方が美味しく感じたかもな。

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( 2010.07.28 ) ( 食パン(アレンジ) ) ( COMMENT:2 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:その他内麦 メロンパンコース 食事パン
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BPで作るナン
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来客だった為慌ただしく、事前のテスト焼き写真1枚のみ。

*強力粉 250g(半端ベルムーラン50g、半端ゴルヨ50g、南部小麦150g)
*オリーブオイル 15g
*塩 4g
*砂糖 25g
*重そう 小1/8(1/4と間違えたよ…)
*ベーキングパウダー 大1/2(5g)
*牛乳 100g(水分87.4g)
*卵 1/2個 25g(水分19g)
*プレーンヨーグルト 60g(水分52.6g)

こちらのレシピを参考に。全体の分量と水分量とオイルを変えた。あ、ヨーグルトも多くしちゃった。(ごめんなさい好きなもんで。)

このレシピがブログにUPされてから、是非作ってみたいと思っていたのだが、イーストを使わないしどうにも扱いづらそうな生地に思えたので中々手を出せずにいた。やっぱりプロのレシピは大変そうだ。ていうかナン自体このお店で食べたものが凄く美味しかったので家で作ろうという気が起きなくて。(このお店ナンもカレーもとても美味しいので、お勧め。)
だがしかし突然旦那が友人呼んでカレー三昧する!との事で(結局大騒ぎしながらキーマとチキン2種類作成。美味しくできてました。疲れたよ。)何故かサラダとナン作りを命じられてそれならばとチャレンジ。客人に出すモノなのにまた初めてのレシピでごめんなさい。いや、保険にS&Bのナンミックスも用意しときました一応。

前置きがいつになく長い。

水分を60~65%位に調整。全ての材料を生地コースで10分弱回し、止めてそのまま2時間休ませる。(気温約30℃)取出す時かなりねっとりした生地でちょっと苦戦。粉を多めにふったバットに出し、4等分してさらに30~60分程休ませる。参考レシピの写真とは違ってもっとダレた感じかも。当然丸くはならずに適当な形で放置。やっぱHBだと捏ねすぎるのかなぁ。結構長時間寝かせるから捏ねはそこそこで良いのかもしれない。

で、焼く時はアルミホイル(くっつかないやつ)にボテっと乗せ…ってホントにボテって感じで不安だったけど、サラダオイルを手にちょっと塗ってぐいぐいと楕円形に伸ばす。あとは予熱した魚焼きグリルに入れて1~2分様子見ながら焼成。火加減は下火はMAXで上火は中火よりすこし強いくらい。ちょっと目を離すと盛大に焦げるので注意…(汗)
フライパン焼きだと潰れてしまうのが微妙な感じがして、だからと言ってオーブンは予熱が大変だしそれ程温度は上がらない。トースターはサーモスタットが効いちゃって長時間使えないのが難。グリルだと予熱も焼成も早い上、程よい膨らみと所々出来る焦げがまた良い感じ。でも分割してから焼きに入るまでは、時間置きすぎない方がいいのかな。テスト焼きよりも本番焼き(?)の方がピタっぽく膨らんじゃった。

味の方はほんのり甘くふわもちで概ね好評。ほっと胸をなで下ろす。激辛キーマと相性がよい。でもやっぱイーストパンのようなひきが少ないのがちょっと寂しいような気もしないでもない。けどこれはこのままで美味しい。
ちなみにS&Bのナンミックスのほうは扱いやすい生地だったし、味も悪くない。かなり甘めでバターやミルクっぽい風味が強かった。もうちょっと水分多めで捏ねても良いかなという気もする。こちらも手で伸ばしてアルミホイルに乗せ、グリルで焼いた。

いつになるかわからないけどリピするとしたら、「もう少し水分減らしてみる」「オイルをバターにしてみる」「捏ねはもう少し短く」「禁断のイーストを入れてみるかどうか考える」ってことを頭の隅に置いてみよう。
(そういや初めて南部小麦買ってみたのにこんなレシピじゃ何が何だかわからなかった…)

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( 2010.07.20 ) ( 成形パン(シンプル) ) ( COMMENT:2 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:その他外麦 その他内麦 ゴールデンヨット 食事パン お試し
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ホシノでホワイトブレッド
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早速、起こした酵母でパン焼いてみた。
まずはシンプルな配合のHBお任せのレシピで。
以前上田まりさんのサイトに載っていた、ホワイトブレッドを参考にアレンジしてみた。

*強力粉→coop内麦150g、香麦130g(中途半端に残ってたcoop粉)
*水→160g
*生種(1.5倍起こし)→17g

乳製品や卵を使わないレシピって、意外と無いような気がした。いつも参考にしてる本もリッチな配合だったし。
そういうのもやりたいけど、初体験の天然酵母はやっぱりごくシンプルなレシピと決めてた。
で、セットしてから気づいたけど、説明書付属レシピ見たらシンプル配合だった…。バターをショートニングに変えればいいだけだったんじゃん。最近説明書の存在が薄くなってたから忘れてた。
でも、粉300gはちょっと多いよ…。

というわけでタイマーでセットし、8時間後に焼き上がり。
やっぱりイーストよりも香りが弱いというか、まろやかというか、そんな感じ。膨らみは控えめだけど、クラストはパリっと、クラムはもちもちふわふわに焼けた。ちょっとキメが荒いかな。側面にがっつりとうずまきっぽい跡がついてたので、水ちょっと多くても良かったかも。
イーストの匂いが少ないのは物足りない感じかなと思ったけど、もっちりしつつ柔らかで優しい味だった。砂糖ちょっとしか入れてないのに甘くて、何だか凄い新鮮な感じ。これはズボラな私でもまた酵母起こしてみようと思うかも。時間かかるのが難だけどね。
あとは~、いつものソフトフランスと、ベーグルと、スコーン取り敢えず作ってみたい!


【特 選】北海道産高級小麦粉「香麦」(1kg)



( 2009.03.14 ) ( 食パン(シンプル) ) ( COMMENT:0 )
テーマ:手作りパン ジャンル: グルメ
タグ:天然酵母 その他内麦 香麦 タイマー 天然酵母コース
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